Un test que tenia pensado hace mucho tiempo. Salgamos de dudas, ¿goma guar o goma xantana? Estos mejorantes ayudan a que el pan no se desmigue y gane en esponjosidad.

guar vs xantana

Ingredientes comunes a los dos panes: (todo a temperatura ambiente)

  • 150g de almidón de yuca
  • 100g harina de arroz (50% integral – 50% blanca)
  • 100g harina de trigo sarraceno
  • 130g de masa madre de arroz.
  • 20g de harina de garbanzo
  • 20g de harina de soja
  • 2 ctas de sal
  • 1 cda de pipas de calabaza
  • 1 cda de sésamo crudo
  • 1 cda de vinagre de manzana
  • 1 cda de aceite virgen extra
  • 330g de agua

Además:

Pan A:

  • 1 cta goma xantana

Pan B:

  • 1 cta de goma guar

Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con aceite y mantequilla), dejar fermentar 3h (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros. En este caso, al no utilizar levadura, se ha aumentado bastante) y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (solo con el calor de abajo).

guar vs xantana miga


Observaciones:

  • La masa A quedó un poco mas espesa.
  • Diferencias? Nada de nada. A veces, los tests son así, sosos, hay que ser paciente…
Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
Jordi Bosch
Goma guar o goma xantana
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14 pensamientos en “Goma guar o goma xantana

  • 18 abril, 2013 a las 11:02 am
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    Yo al final no podría diferenciar seguro que todos los que haces son riquísimos. Tu me vas enviando una rebanadita de cada y lleno mi congelador de pan que a veces da pena jajaja.

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  • 18 abril, 2013 a las 11:47 am
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    Estaba por hacer la prueba con goma guar, así que esto que me ahorro y sigo utilizando la xantana que me da buenos resultados.
    Muchas gracias por tu labor d investigación 😉

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  • 26 abril, 2013 a las 9:13 am
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    Esta muy bien! a mi me gusta mucho la goma guar, y pensaba que era menos potente que la xantana… ahora me gusta aun más…:)
    salu2

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  • 31 octubre, 2013 a las 1:33 am
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    HOla!!!! Felicidades por tu Trabajo!!! Hace año y medio me diagnosticaron una intolerancia al trigo, maiz, huevo y ciruelas y no consigo hacer un pan Rico. La mayoria de los panes sin gluten del Mercado llevan Maiz , y me encantaria experimentar con alguna de tus Recetas, pero no consigo encontrar alguno de los ingredientes, donde compras la goma Guar?? y el almidon de yuca?!! Puedo utilizar Panificadora?!! Espero k puedas ayudarme, me muero de ganas de probar esos Panesss tan DEliciosos!!! Muchas gracias por Investigarrr para Tod@s!!! Besitos!!!!!!

    VaNe

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    • 31 octubre, 2013 a las 12:18 pm
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      Gracias Vane.
      Dime, de donde eres? Los productos que usas tienen que etiquetados “libre de gluten”?
      En panificadora es mas complicado porque no llega a la temperatura suficiente (aunque hay otras cosas….).

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      • 31 octubre, 2013 a las 12:32 pm
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        HOla!!! Gracias por contestar tan rapìdiiisimo!!! Soy de A Coruña, Galicia (Spain). Los alimentos que suelo consumir son todos libren de gluten, aunque segun mi nutricionista puedo tomar los que ponen que pueden contener trazas de gluten, porque soy intolerante, no alérgica…aunque intento evitarlos!! Ahora mismos estoy sin horno, (ya sabes, las obras que empiezan pero no sabes cuando acaban jajaja!!!!) por eso te decia lo de la panificadora, pero me voy a casa de alguien a probar a hacer el Pan si es indispensable el horno, tu informame de como hacerlo y yo me apaño!!! 😉 Un Besin!!!! 🙂

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  • 31 octubre, 2013 a las 4:41 pm
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    GRACIASS!!! NO sabrás alguna tienda on-line donde pueda hacer pedido de esas cosillas tan necesarias como el psyllium husk molido, goma guar, almidon de yuca?!! he leido por algun foro que la goma guar tambien se puede sustituir por semillas de lino y chia y que tiene buen efecto!! Igual me aventuro a probar a hacer pan este finde largo con lo que tengo en casa, mientras no consiga otros ingredientes!! 😉 Lo que he conseguido por aqui de momento… (y me lo he comprado todo!) es harina de arroz, maiz (pero tb soy intolerante, y al huevo y ciruelas) garbanzo, castaña, fecula de patata, Semillas de Lino, sesamo, chia, amaranto y tengo también gasificante y levadura de panaderia… Si Sabes de alguna receta con estos ingredientes o alguna tienda donde pueda conseguir algo más para poder hacer pan sin gluten, te lo agradeceria!!!!! Miles de gracias y un Besin!!!!

    VaNe

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    • 31 octubre, 2013 a las 5:59 pm
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      Haz una busqueda en internet, te salen unas cuantas.
      No te hace falta xantana o guar, usa psyllium, mas natural y mismo efecto.
      No te se decir una receta con esos ingredients pero te animo a lanzarte!

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  • 28 abril, 2014 a las 6:36 pm
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    Estimadas:

    Quiero comentar que nosotros que importamos ambas gomas para la industria alimenticia, la guar te ayuda en ciertos alimentos para dar una mayor elasticidad al producto, pero ambas gomas son buenas.
    Saludos
    Jesús Rosriguez
    Safe Iberoamericana
    (52)(55) 55244252
    México

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