Psyllium Husks son las semillas de una planta (Plantago Ovata) y tiene algunas propiedades medicinales. Pero nosotros lo vamos a utilizar para esponjar el pan, como sustituto del gluten, siguiendo los consejos de Dan Lepard en su receta.

dos panes: psyllium y lino

He horneado dos panes: uno con Psyllium y otro con lino (ambos molidos).

Cada pan tiene: (todo a temperatura ambiente)

  • 100g de alforfón (trigo sarraceno)
  • 100g de arroz integral
  • 80g fécula de patata
  • 80g de almidón de yuca
  • 2 ctas de sal
  • 20g de harina de garbanzo
  • 20g de harina de soja
  • 200g de masa madre (utilicé como base una MaMa de sorgo que refresqué con harina de arroz, + info sobre el tema de la MaMa)

Además:

Pan A:

  • 1 cda de psyllium molido y remojado unos minutos en 200g de agua
  • 200g de aguapsyllium husk en remojo

Pan B:

  • 1 cda de lino molido y remojado unos minutos en 200g de agua
  • 150g de agua

Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con mantequilla, aceite y harina), dejar fermentar 3h a temperatura ambiente (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros.) y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (solo con el calor de abajo).


Observaciones:

  • La mezcla de Psyllium y agua genera un “moquillo” muy viscoso. Esto no pasa con el lino si se hace en el momento, pero si se deja toda la noche tiene un efecto similar. <autonota: mismo test con lino 12h en remojo>
  • Aún teniendo mas agua la masa Psyllium es mucho mas compacta.
  • El pan de Psyllium es mucho mas esponjoso. De hecho, es el mejor pan hasta la fecha de este laboratorio.
  • Impresionante greña en los dos panes. Y prácticamente han doblado su volumen dentro del horno.
  • Hay dos temas pendientes. En esta receta (novedad) he utilizado como almidones una mezcla de fécula de patata y yuca. También he utilizado (novedad) una MM de sorgo refrescada con harina de arroz. ¿Será alguno de estos dos ingredientes el que ha causado la gran greña, levado y esponjosidad?. Me inclino mas por el Psyllium.
  • Los dos panes son un poco húmedos.

dos panes: psyllium y linoEstoy muy impresionado con el psyllium, solo puedo decir eso.