Psyllium Husks son las semillas de una planta (Plantago Ovata) y tiene algunas propiedades medicinales. Pero nosotros lo vamos a utilizar para esponjar el pan, como sustituto del gluten, siguiendo los consejos de Dan Lepard en su receta.

dos panes: psyllium y lino

He horneado dos panes: uno con Psyllium y otro con lino (ambos molidos).

Cada pan tiene: (todo a temperatura ambiente)

  • 100g de alforfón (trigo sarraceno)
  • 100g de arroz integral
  • 80g fécula de patata
  • 80g de almidón de yuca
  • 2 ctas de sal
  • 20g de harina de garbanzo
  • 20g de harina de soja
  • 200g de masa madre (utilicé como base una MaMa de sorgo que refresqué con harina de arroz, + info sobre el tema de la MaMa)

Además:

Pan A:

  • 1 cda de psyllium molido y remojado unos minutos en 200g de agua
  • 200g de aguapsyllium husk en remojo

Pan B:

  • 1 cda de lino molido y remojado unos minutos en 200g de agua
  • 150g de agua

Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con mantequilla, aceite y harina), dejar fermentar 3h a temperatura ambiente (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros.) y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (solo con el calor de abajo).


Observaciones:

  • La mezcla de Psyllium y agua genera un “moquillo” muy viscoso. Esto no pasa con el lino si se hace en el momento, pero si se deja toda la noche tiene un efecto similar. <autonota: mismo test con lino 12h en remojo>
  • Aún teniendo mas agua la masa Psyllium es mucho mas compacta.
  • El pan de Psyllium es mucho mas esponjoso. De hecho, es el mejor pan hasta la fecha de este laboratorio.
  • Impresionante greña en los dos panes. Y prácticamente han doblado su volumen dentro del horno.
  • Hay dos temas pendientes. En esta receta (novedad) he utilizado como almidones una mezcla de fécula de patata y yuca. También he utilizado (novedad) una MM de sorgo refrescada con harina de arroz. ¿Será alguno de estos dos ingredientes el que ha causado la gran greña, levado y esponjosidad?. Me inclino mas por el Psyllium.
  • Los dos panes son un poco húmedos.

dos panes: psyllium y linoEstoy muy impresionado con el psyllium, solo puedo decir eso.

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
Jordi Bosch

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Psyllium Husks como sustituto del gluten

41 pensamientos en “Psyllium Husks como sustituto del gluten

    • 14 mayo, 2013 a las 11:23 am
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      Thanks Samantha but I dont know anything about danish!! do you? Maybe you can translate the conclusions of that essay for us

      Responder
      • 14 mayo, 2013 a las 10:50 pm
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        my laptop has a translator on it so when I visit that site it translate danish to english same as on your site. does your pc not do that?

        Responder
  • 14 mayo, 2013 a las 12:51 am
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    Ohhhh! Pysillium no tengo pero semillas de lino siiii… Tengo que probarlo hasta que encuentre el pysillium (¿dónde lo compraste?)

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    • 14 mayo, 2013 a las 11:27 am
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      Hola Famalap. Lo encontré en una tienda india de la C. Sant Pau (Barcelona). Pero lo puedes encontrar en farmacias o tiendas de dietética, pregunta por Plantago Ovata en polvo o semillas. Igualmente tengo pendiente hacer otro test con el lino previamente remojado 12h, quien sabe? y si da mejor resultado?

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    • 15 mayo, 2013 a las 12:56 am
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      Oh dear! This is the comment she posted to me:
      Hi Samantha. I’m from Denmark, and here it is very common to use Psyllium husk or Fiber husk in glutenfree baking.The Fiber husk is finer grounded, and you must only use half the quantiy. In Denmark we have always used Husk to replace the gluten in gluten free flour, and it really works good, and it gives a lot of good fibres to your bread, it contains 85% of fibers. It makes the bread spongy and moist. Another benefit: Psyllium husks can, combined with healthy food, help to reduce the level of bad cholesterol in the blood.The way we use it is by adding 20 grams Psyllium to 500 grams of glutenfree all purpose flour and 100 ml of water extra that the quantity you normally would use the recipe. The way to make the dough: start by adding all the wet, lukewarm ingredients like milk or water into a large mixing bow, crumble in the fresh yeast, add the Psyllium an wisk until well combined, set aside and let it thicken for about 5 minutes, and the mix will get like gel. Now you can add the rest of the ingredients and the knead the dough for about 15 minutes at medium speed – this is very important, during the kneading you will see strings building up in your dough which makes it elastic. I hope you can understand my explanation, it is a little difficult for me to explane in english But please feel free to write if you have any guestions. You can se examples of how we do in Denmark on my blog : http://glutenfriefristelser.blogspot.dk/

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  • 15 mayo, 2013 a las 6:40 am
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    ¡¡Otra cosa para buscar!!! ¡¡Tienen muy buena pinta estos panes!! ¿Has hecho la prueba en plan bollitos?? Me encantan los laboratorios caseros.

    Una pregunta, ¿donde has conseguido la harina de sorgo sin gluten?

    Besos

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    • 15 mayo, 2013 a las 9:14 am
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      Es bastante dificil de encontrar si la quieres certificada sin gluten. Y si te da igual (como a mi), pregunta en tiendas indias que verás que montón de harinas ricas…

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  • 19 mayo, 2013 a las 11:02 pm
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    I love with psyllium that finally in gluten free world we can knead our dough! Your next quest would be the use of chia seeds, they have the same qualities as psyllium and flax!

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  • 21 mayo, 2013 a las 11:11 am
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    Samantha me dirigió a su blog y me suena muy impresionante! He probado el lino, goma xantana, psyllium, y chia. El uso de psyllium es lo mejor para formar el pan. Si quieres concinar el pan sin molde el psyllium es genial! Se puede amasarlo tambien, aunque posiblemente se necesita más psyllium para poder amasar y formar.

    Uso una masa madre ácida y me gusta usar el grano teff. Si es posible encontrarlo allí lo recomiendo para probar.

    Muchas gracias por hacer tantas buenas pruebas!

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    • 21 mayo, 2013 a las 12:27 pm
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      Hola Gina que tal. Creo que pronto me pondré a formar panes sin el molde… ya tengo ganas.
      Tomo nota de tus consejos, gracias!

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    • 21 mayo, 2013 a las 11:15 pm
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      Hi Gina, I don’t have a blog. I am just a passionate and dedicated gluten free bread baker on a quest to create gluten free bread thats healthy and adaptable not filled with starches, eggs and gums. I’m a researcher and experimenter. My passion in life is creating a delicious healthy gluten free egg free bread recipe that doesn’t fall to bits when you cut into it. This passion has lead me into a world of research all about the art of gluten free bread baking and its not just the ingredients that effect a successful outcome. Techniques, methods, mixing and all the rest! Psyllium does seem to be the latest in gluten free bread baking to replace gums or gluten in ‘normal’ bread baking. Gums are getting a bad rep by many people for causing gluten intolerance symptoms. Flax and chia also help along the same lines as psyllium but more so in replacing what eggs do. I’m not allergic to eggs like I am with gluten but I prefer my eggs on top of my bread rather than in it! In my research I discovered this wonderful site and the amazing works of MMF!!!!!

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  • 31 mayo, 2013 a las 2:12 pm
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    Es psyllium es lo mismo que la zaragatona? Hace dias que quiero provar de hacer una pan con zaragatona porque leí en un libro que iba muy bien, pero todavia no lo he hecho….
    Por cierto, en que lugar exacto de la calle Sant pau la puedo encontrar, hay varias tiendas indias…
    Muchas gracias por tu blog, es genial!!

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  • 1 junio, 2013 a las 11:27 pm
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    No soy MMF pero te oriento. Yo lo compro entrando por las Ramblas en la acera de la izquierda, la del lado de mar. Es una tienda que hace esquina, que de fuera es pequeña pero dentro se abre un poquito. Y está sobre la mitad de la calle mas o menos. Ahora mismo ,no sé ni el nombre ni el número, pero seguramente en cualquiera de esas tiendas lo puedes encontrar,

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  • 2 junio, 2013 a las 10:50 am
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    Hoy voy a intentar reproducir este pan , versión psyllium. Lo único que no se si haré es el horneado, pienso que lo haré a mi manera. De todas formas no estoy segura. Pero seguro que dejaré aquí la información que saque y que nos siga ayudando a todos.:)

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  • 3 junio, 2013 a las 11:05 am
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    Ja lo he encontrado, però tengo una pregunta cuando dices una cucharada, es de postres o de sopa?

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  • 7 junio, 2013 a las 9:24 pm
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    Bueno, ya lo he hecho. Sólo la versión psyllium y con un pequeño cambio (harina de sorgo en lugar de la de garbanzo , que no tenía)
    Estoy muy contenta. es un pan muy bueno,tierno, con una miga que parece de pan con gluten,…. en fin que no tengo palabras.
    Si alguien quiere mas informacion la podeis ver en el foro del pan : http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=64738#p64738

    Me ha gustado esta versión con algo mas de almidón del que yo uso normalmente.
    Mil gracias nano 🙂

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  • 13 junio, 2013 a las 10:48 am
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    Hola, ayer hice un pan con Psyllium y la verdad es que quedo fantástico. Utilicé la Mix pan de la Schar, y 50 gr. de almidón de yuca (mi hija encuentra muy fuerte el sabor del pan cuando hago yo las mezclas de harinas…) y levadura de panadero porque de memento no me atrevo con la Mama…. Un pan realmente bueno, tierno, y sabroso….Seguiré probando..

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    • 13 junio, 2013 a las 6:43 pm
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      Hola Anna. Generalmente (al menos en mi caso), los panes hechos con preparados panificables salen bastante vistosos y con buenas cortezas pero un poco sosillos. Tu pan, en cambio, parece genial no? seguimos!

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  • 28 octubre, 2013 a las 12:52 pm
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    I just moved to Barcelona but cannot find psyllium, will you please tell me the name and address of the Indian store on C. Sant Pau? Thanks so much.

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  • 30 diciembre, 2015 a las 12:04 am
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    Puedo usar semillas de chía como sustituto del plántago? me cuesta encontrarlo…. y la chía se dónde comprarla…. aunque no puedo molerla, solo echarle agua y queda como gelatina.
    Ma gustaría saber hacer panes sin tapioca o fécula de patata, indregientes que no encuentro (a mano tengo arroz blanco y maicena/la del lidl).

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  • 24 febrero, 2016 a las 11:14 pm
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    Yo tengo una pregunta. Cuando hablas de “1 chucharada psyllium remojado en 200 mm de agua”., eso qué significa, que debemos meter en esa cantidad de agua una chucarada de él y luego sólo utilizar una chucarada del mucilago resultante? o hechamos los 200mm conteniendo esa cucharada de psyllium?

    Perdona la ignorancia. En ese caso, encima de los 200mm de mucilago, se le añaden otros 20mm de agua exta?

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