¿Que almidones existen en el mercado que sean etiquetados “libre de gluten”? He encontrado un par: Maizena (almidón de maíz) y almidón dulce de yuca Yoki. Ambos etiquetan el producto como “libre de gluten” (pero sin certificado oficial).

miga de los tres panes

Precios (siempre x Kg):

  • Almidón dulce de yuca Yoki: 5€
  • Maizena: 4€

paquetes de Maizena y YokiMi intención con este test es avanzar en las recetas APTAS para celíacos. Veamos que tal funcionan estos almidones en el pan sin gluten. Voy a hacer 3 panes; uno tendrá almidón de yuca Yoki, otro Maizena y el otro una mezcla de los dos.

3 panes, todos con la misma base de harinas:

  • 40g de trigo sarraceno
  • 30g de harina de arroz integral
  • 30g de harina de maíz
  • 1 cta de sal
  • 1 cta de levadura (me he pasado un poco)
  • 180g de agua 1 cta de psyllium (plantago (zaragatona)

Y ahora la particularidad de cada pan:

  1. 100g de almidón dulce de yuca Yoki
  2. 100g de almidón de maíz Maizena
  3. 50g de almidón dulce de yuca Yoki y 50g de almidón de maíz Maizena

El procedimiento es el de siempre (podéis ver posts anteriores).

panes de perfil. el de yuca es el mas alto


Observaciones:

  • El pan que mas ha subido es el que tiene almidón de yuca.
  • Pan mas esponjoso: el de almidón de yuca.
  • Pan mas húmedo: el de almidón de yuca.
  • Corteza mas crujiente y mas dura: el que tiene los dos almidones.
  • Aquí viene la parte subjetiva del test: encuentro los tres panes muy ligeros de sabor. No me preocupa porqué se puede añadir a la masa cosas como aceite o semillas. La textura de la miga es un poco gomosa en los tres casos (creo que se debe a la propia humedad del pan).
  • En resumen, si quieres un pan blandito: almidón de yuca. Si quieres una corteza crujiente: mezcla yuca y Maizena.
  • Los que queráis hacer las recetas de este blog y no encontréis la fécula de patata (que utilizo mucho) podéis substituirla por alguno de estos dos almidones.
  • Fijaros en la foto de abajo: la corteza es mas uniforme en el pan con yuca. En los otros dos panes es mas agrietada.

3 panes vistos en planta

Nota: los tests de MaMaFermenta no son concluyentes ni definitivos. Que una harina/almidón de un resultado determinado en un test no quiere decir nada mas que eso: esa harina/almidón, en esas proporciones, mezclada con X y fermentando con W da ese resultado. ¿Pero dará el mismo resultado en otro test con otra receta? Te invito a probarlo.

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Almidones sin gluten (y aptos)
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8 pensamientos en “Almidones sin gluten (y aptos)

  • Pingback: Preparar pan sin gluten, todo un reto. | Caring For You Foods

  • 11 noviembre, 2013 a las 1:06 pm
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    Dos cosillas:
    1. aunque no especifique en el paquete que NO CONTIENE GLUTEN la harina fina de maiz 2,5 kg : 8/9 euros ( comprado en MAKRO, Sevilla) según el dpto de calidad de Unilever efectivamente se trata de un envase antiguo pero NO CONTIENE GLUTEN.
    2. La harina de arroz de Mercadona certificada por FACE para un usuario particular no es posible comprarla directamente a fábrica ( Arrocerías Pons), otra cosa seria hacer un pedido de un distribuidor / colectivo autorizado ( cif ).

    Es básico acceder a proveedores fiables con precios razonables. Pero los que encuentro están fuera ( Usa, Alemania ), pueden contener trazas de gluten o son caros. Lo que no entiendo es por qué no tienen un “franquicia” aquí . Las harinas planas que nos interesan no tienen por qué ser tan caras. Con la misma facilidad que se accede a los preparados panificables, deberíamos acceder a harinas sin gluten fiables y despues que cada cual elija. Pero esto es el cielo ¿ no?
    Sigo aprendiendo de vosotros ( Cecilia, Teba, tú … )

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  • 14 enero, 2016 a las 10:49 am
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    Me gustaria saber si puedo sustituir la harina de maiz y la de trigo sarraceno por harina de avena, harina de garbanzo o harina de centeno… Es que soy intolerante al maiz y al trigo sarraceno 🙁

    Gracias!

    Responder
  • 14 enero, 2016 a las 10:51 am
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    Y una duda más…se le pued eponer levadura de levital? Esa que venden que es un cuadradito, es levadura fresca vaya… Y otra duda más, con harina de quinoa tb saldria bien? Claro que mezclada con la harina de arroz. Gracias mil!!!

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  • 19 julio, 2016 a las 10:10 am
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    ¡Hola a todos en el foro!

    Gracias por tan valiosa información.

    Desde que me entusiasmé a hacer pan sin gluten, he visto en muchos sitios de internnet que usan varios tipos de “unidores de masa”, como la goma xantana/goma guar/goma algarrobo/ y Psyllium. En estos tests he visto también el uso de diversas harinas, almidones y mezclas entre ellas…

    Muchos de estos ingredientes no son comunes, incluso, no se encuentran por donde vivo y he tenido que usar sustitutos.

    Vi esta receta de uno de los maestros panaderos muy conocido por estas redes como Juan Carlos Menéndez, y esta es la que usa:

    *324 g almidón de maíz.
    *116 g harina de arroz
    *100 g harina de trigo sarraceno
    *2% de sal —> 11 g
    *2% de levadura fresca —> 11 g
    *3% de Psyllium —> 16 g
    *85% de agua —> 432g

    Como algunos ingredientes no los encuentro en mi zona, caso del Psyllium, harina de trigo sarraceno; el arroz sí lo consigo, pero prefiero no usarlo. Mi fórmula la hice de esta manera:

    *162 g almidón de maíz.
    *162 g almidón de yuca
    *116 g harina de yuca
    *100 g harina de garbanzos
    *2% de sal —> 11 g
    *2% de levadura fresca —> 11 g (actualmente estoy cultivando levadura madre para ver los resultados distintivos)
    *3% de Goma Xantana —> 16 g
    *85% de agua —> 445 g

    No consigo que mi masa doble tan exponencialmente como la fórmula origina… ¿Será debido al cambio Psyllium/Xantana? He notado que la masa queda un poco pesada… ¿Será que tenga que reducir harina, almidón o algún otro ingrediente? Probé con reducir agua a 432 g y quedaba muy seca…

    Necesito de sus valiosos consejos…

    Gracias

    ¡Saludos!

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