¿Que almidones existen en el mercado que sean etiquetados “libre de gluten”? He encontrado un par: Maizena (almidón de maíz) y almidón dulce de yuca Yoki. Ambos etiquetan el producto como “libre de gluten” (pero sin certificado oficial).

miga de los tres panes

Precios (siempre x Kg):

  • Almidón dulce de yuca Yoki: 5€
  • Maizena: 4€

paquetes de Maizena y YokiMi intención con este test es avanzar en las recetas APTAS para celíacos. Veamos que tal funcionan estos almidones en el pan sin gluten. Voy a hacer 3 panes; uno tendrá almidón de yuca Yoki, otro Maizena y el otro una mezcla de los dos.

3 panes, todos con la misma base de harinas:

  • 40g de trigo sarraceno
  • 30g de harina de arroz integral
  • 30g de harina de maíz
  • 1 cta de sal
  • 1 cta de levadura (me he pasado un poco)
  • 180g de agua 1 cta de psyllium (plantago (zaragatona)

Y ahora la particularidad de cada pan:

  1. 100g de almidón dulce de yuca Yoki
  2. 100g de almidón de maíz Maizena
  3. 50g de almidón dulce de yuca Yoki y 50g de almidón de maíz Maizena

El procedimiento es el de siempre (podéis ver posts anteriores).

panes de perfil. el de yuca es el mas alto


Observaciones:

  • El pan que mas ha subido es el que tiene almidón de yuca.
  • Pan mas esponjoso: el de almidón de yuca.
  • Pan mas húmedo: el de almidón de yuca.
  • Corteza mas crujiente y mas dura: el que tiene los dos almidones.
  • Aquí viene la parte subjetiva del test: encuentro los tres panes muy ligeros de sabor. No me preocupa porqué se puede añadir a la masa cosas como aceite o semillas. La textura de la miga es un poco gomosa en los tres casos (creo que se debe a la propia humedad del pan).
  • En resumen, si quieres un pan blandito: almidón de yuca. Si quieres una corteza crujiente: mezcla yuca y Maizena.
  • Los que queráis hacer las recetas de este blog y no encontréis la fécula de patata (que utilizo mucho) podéis substituirla por alguno de estos dos almidones.
  • Fijaros en la foto de abajo: la corteza es mas uniforme en el pan con yuca. En los otros dos panes es mas agrietada.

3 panes vistos en planta

Nota: los tests de MaMaFermenta no son concluyentes ni definitivos. Que una harina/almidón de un resultado determinado en un test no quiere decir nada mas que eso: esa harina/almidón, en esas proporciones, mezclada con X y fermentando con W da ese resultado. ¿Pero dará el mismo resultado en otro test con otra receta? Te invito a probarlo.