Vamos a ver como se comportan estas harinas en los panes sin gluten.

En su estado natural la yuca es tóxica (contiene cianuro). Las variedades mas dulces contienen menos cantidad y sufren un proceso sencillo para su eliminación. Las variedades agrias contienen mas cianuro y se fermentan para eliminarlo. Estas últimas se utilizan en brasil para hacer el päo de queijo y son las recomendadas para hornear productos fermentados como el pan. En cambio MMF siempre usa el dulce, salgamos de dudas.

almidón dulce y almidón agrio

Para este test he usado como base esta receta.

flying crust

El pan A contiene el almidón dulce y el B el agrio. ¿Porqué se desprende la miga en este último? La teoría mas generalizada (en el pan con gluten) es que las enzimas han degradado -en exceso- los almidones (en inglés le llaman “starch attack“) y se resuelve usando masa madre natural (para aumentar la acidez de la masa).

Pués bien, aquí os dejo una foto de unos panes sin gluten con masa madre de trigo sarraceno. Es el mismo test pero con masa madre. Pasen y vean.

flying crust

La masa madre no soluciona el problema. ¿Y porqué ha pasado en los dos panes? Mi opinión es: usé la misma cuchara para mezclar ingredientes, integrando un poco de almidón agrio (sospechoso Nº1) dentro del dulce. Y es que el almidón agrio, al ser un producto previamente fermentado, si repetimos el proceso se puede producir una sobre-fermentación, y con eso un exceso de actividad enzimática.

Pero volvamos al test. El pan de yuca dulce tiene un sabor/aroma suave, mientras que el agrio es todo lo contrario, incluso se disipa un cierto aroma a queso viejo. Ese aroma es extremo en la harina aún sin cocinar y a mucha gente no le gusta.

Mi opinión: prefiero el almidón dulce (de momento), por su aroma y estructura.

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
Jordi Bosch
Almidón dulce de yuca Vs almidón agrio de yuca

8 pensamientos en “Almidón dulce de yuca Vs almidón agrio de yuca

  • 24 febrero, 2014 a las 10:27 am
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    A mi me ha pasado algo similar, pero no por el almidón de yuca, que no llevaba.
    Creo que nuestras masas, cuando sobrefermentan, la miga no puede con ese sobreleudado y se desprende (no tiene la cohesión ni elasticidad para aguantarlo)

    A mi me dá que tu pan con almidón agrio necesitaba menos tiempo de leudado que con el dulce, o necesita el almidón agrio una goma (psyllium, xantan, chía…)que lo cohesione.

    Los que llevan masa madre de sarraceno, quizás demasiada MaMa o demaisado tiempo de leudado

    Un saludo

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    • 25 febrero, 2014 a las 9:56 am
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      Hola Famalap.
      Descarto el tema de la goma porqué mis masas siempre llevan psyllium.
      Apuesto por una sobrefermentación, no por tiempo sino por ingredientes (almmidón agrio)

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  • 24 febrero, 2014 a las 12:12 pm
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    Olá. Escrevo do Brasil. O “almidón agrio” ou polvilho azedo, como chamamos aqui pode ser usado como goma nessa receita. Basta cozinhá-lo com água e quando estiver transparente desligar o fogo do fogão e deixá-lo esfriar ( morno ) e depois misturá-lo com os outros ingredientes. Ele reage melhor quando a receita tem ovos. Podemos usar metade da quantidade com almidon dulce + outra metade com almidon agrio. Nas receitas de pão de queijo não usamos fermentos, pois o almidón agrio já é fermentado. Abraços brasileiros.

    Raquel Benati
    http://www.riosemgluten.com

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    • 25 febrero, 2014 a las 10:04 am
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      Hola Raquel. Me parece genial que lleguen comentarios de Brasil, y además sobre la yuca, que teneis tanta experiencia.
      Alguna vez he probado lo que dices, cocinar el almidón agrio con un poco de agua para formar un gel, pero no me gusta el resultado, por sabor y aroma. Pero claro, yo dejo fermentar las masas y ese almidón parece que se resiente. Entonces parte de la masa necesita ser fermentada y la otra parte no, ¿como solucionarlo?
      Seguimos trabajando.

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  • 25 febrero, 2014 a las 12:13 am
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    Andaaa!!! Es impresionante la diferencia!!
    Cada día me gustan más tus posts, me parecen muy interesantes.
    Gracias por compartirlos

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  • 25 febrero, 2014 a las 2:46 pm
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    Hola!!!!
    El efecto de expanción del agrio es mucho más notable si señorrrr!!!!
    Su olor a ” queso viejo” es una maravilla en casos como por ejemplo de recetas de “falsos” panes de queso donde no empleamos queso y tenemos resultados tan imprecionantes como la talla y el olor tan similar al pan de queso con queso.
    Ya en panes sin gluten depende de lo que buscamos. En recetas sin masa madre un poquito del agrio en algunos casos puede ser una buena solución para la obtención de panes más ligeros y esponjosos. Así como darles a nuestros panes una característica de pan “a la ancienne”
    Un buen día desde los Andes Peruanos chicas y chicos!!!

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    • 25 febrero, 2014 a las 4:37 pm
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      Desde los Andes peruanos!!! MMF internacional.
      Tomo buena nota Marluce, puede ser una opción; usar un poco de agrio a modo de poolish/prefermento.

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