En lugar de agua, podemos usar casi cualquier líquido para hidratar nuestras masas (con o sin gluten). Aquí un ejemplo; la misma receta con tres líquidos diferentes: agua, cerveza y leche.

Es una masa con levadura, esencialmente de trigo sarraceno, muy integral. Fermentación de 24h en nevera.

Vemos como el pan hidratado con agua sube un poco mas

Resultados:

  • La masa con leche era la mas dura. Y le costó mas fermentar.
  • El pan mas esponjoso es el realizado con agua.
  • El pan con leche tiene un aroma muy intenso, como a queso, fruto la fermentación.
  • El pan con agua tiene los alvéolos mas grandes.

Reflexión:

Creo que si a la masa con leche le aumentamos la hidratación (subiendo líquidos o bajando harinas) se puede llegar al volumen/esponjosidad del pan con agua. Pues la experiencia me dice que normalmente los ingredientes que absorben mas agua aportan mayor volumen.

También he visto que la masa con agua fermenta mas rápido. ¿Será porque es una masa mas líquida? ¿o por el líquido en si?. Apuesto por la primera hipótesis. Para meter las tres masas a la vez y que estuvieran en el mismo punto de fermentación (es decir, con el mismo volumen), tuve que retardar en frío la masa con agua.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….