En lugar de agua, podemos usar casi cualquier líquido para hidratar nuestras masas (con o sin gluten). Aquí un ejemplo; la misma receta con tres líquidos diferentes: agua, cerveza y leche.

Es una masa con levadura, esencialmente de trigo sarraceno, muy integral. Fermentación de 24h en nevera.

Vemos como el pan hidratado con agua sube un poco mas

Resultados:

  • La masa con leche era la mas dura. Y le costó mas fermentar.
  • El pan mas esponjoso es el realizado con agua.
  • El pan con leche tiene un aroma muy intenso, como a queso, fruto la fermentación.
  • El pan con agua tiene los alvéolos mas grandes.

Reflexión:

Creo que si a la masa con leche le aumentamos la hidratación (subiendo líquidos o bajando harinas) se puede llegar al volumen/esponjosidad del pan con agua. Pues la experiencia me dice que normalmente los ingredientes que absorben mas agua aportan mayor volumen.

También he visto que la masa con agua fermenta mas rápido. ¿Será porque es una masa mas líquida? ¿o por el líquido en si?. Apuesto por la primera hipótesis. Para meter las tres masas a la vez y que estuvieran en el mismo punto de fermentación (es decir, con el mismo volumen), tuve que retardar en frío la masa con agua.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
Jordi Bosch
Hidrataciones de la masa
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11 pensamientos en “Hidrataciones de la masa

  • 27 julio, 2015 a las 11:52 pm
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    Interesante Jordi !!
    Si no estoy equivocada, no todos los líquidos hidratan igual. Si se utilizan leche o zumos hay que subir la hidratación. Esto es algo que me aclaró un día Soy Circe, del blog Un Pedazo de Pan. Quizás puedes buscar información por allí 😉

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    • 28 julio, 2015 a las 8:01 am
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      Claro, la leche al ser mas espesa i-o proteica da una masa mas dura, por eso comento lo de rectificar H. Espero repetir test con esto. 🙂

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  • 6 agosto, 2015 a las 7:43 pm
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    Por alusiones y sin querer incomodar: La leche contiene un 87% de agua por término medio. Por tanto, el pan con leche está un 13% menos hidratado que el pan con agua. Eso explica muchas cosas, ¿verdad?…
    Mi regla de conversión es que por cada 100 ml. de agua pongo 110-115 de leche. La diferencia es algo de grasa (entre 1,5 para la semi y un 3,5% para la entera) y sólidos lácteos.

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    • 6 agosto, 2015 a las 7:47 pm
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      Y sigo yo misma conmigo. EL pan con leche te ha fermentado más lento, pero no por la leche, sino porque es una masa más dura. La leche influye poco en la fermentación: la lactosa es un azúcar no fermentable por las levaduras panaderas. Lo que influye es el porcentaje de grasa que tenga la leche usada. Eso sumado a la “solidez” y rigidez de una menor hidratación son las claves.

      De otro lado, no comentar nada del pan con cerveza. Normalmente el alcohol inhibe la fermentación y por eso en este equipo de tres, la que mejor fermentó fue la que llevaba agua. No le pusiste barrera, mientras que las otras cargaban con su cruz (menor hidratación y grasa en el caso de la leche, alcohol en el caso de la cerveza y algo menos de hidratación también -que la cerveza tiene algo más que agua, creo-). ¿Cuál ha sido tu experiencia/opinión?

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    • 6 agosto, 2015 a las 7:48 pm
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      Y sigo yo misma conmigo. El pan con leche te ha fermentado más lento, pero no por la leche, sino porque es una masa más dura. La leche influye poco en la fermentación: la lactosa es un azúcar no fermentable por las levaduras panaderas. Lo que influye es el porcentaje de grasa que tenga la leche usada. Eso sumado a la “solidez” y rigidez de una menor hidratación son las claves.

      De otro lado, no comentas nada del pan con cerveza. Normalmente el alcohol inhibe la fermentación y por eso en este equipo de tres, la que mejor fermentó fue la que llevaba agua. No le pusiste barrera, mientras que las otras cargaban con su cruz (menor hidratación y grasa en el caso de la leche, alcohol en el caso de la cerveza y algo menos de hidratación también -que la cerveza tiene algo más que agua, creo-). ¿Cuál ha sido tu experiencia/opinión?

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  • 6 agosto, 2015 a las 7:54 pm
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    Hola Mamafermenta,
    si no ando muy (h)errado la leche no es 100% líquida (bueno, si somos puristas tampoco el agua 😉 . Su “tasa de liquidez”, por decirlo de algún modo, creo que andaba entre el 87%-90% . Adicionalmente tiene una parte de materia grasa. Ambos cuestiones, supongo, producen ese efecto. Habría, quizá, que corregir la hidratación de la pieza teniendo en cuenta ese porcentaje.

    Con respecto al hidratado con cerveza, hasta donde he leido (no recuerdo si en ‘Pan’ de Hamelman o en ‘The Bread Builders’), el alcohol suele entorpecer en cierta manera la actividad de las levaduras y, por ello, la fermentación y levado.

    Saludos,

    Jose

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  • 6 agosto, 2015 a las 8:03 pm
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    Acabo de encontrar el dato: en la cerveza entre el 85 y el 92% es agua, así que hidrata entre un 8% y un 15% menos que el agua.

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  • 6 agosto, 2015 a las 8:16 pm
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    Muy buenos datos Un Pedazo de Pan 😉 Esto me ha hecho acordar, que en un pan de cerveza de Lepard, antes de hacerlo hervía unos minutos la cerveza. Quizás era para no inhibir la fermentación??

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    • 7 agosto, 2015 a las 10:21 am
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      Exacto, con la cocción se evapora el alcohol… como sabemos.

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  • 6 agosto, 2015 a las 10:49 pm
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    Si Cecilia, para eso mismo.
    La leche aparte de aportar menos agua aporta sólidos también con que el incremento para una consistencia equivalente es más alto. Yo del 33% de agua en el brioche paso directamente al 42% de leche para que salga la masa igual de dura.
    Aparte de la consistencia, el agua es mejor medio que la leche para la hidrólisis del almidón. Por eso se llama así y no lactólisis.

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  • 6 agosto, 2015 a las 11:39 pm
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    Gracias a todos por los comentarios. Lo de que las masas mas duras requieren mas tiempo de fermentación es una cosa que he aprendido a base de tests. Mi duda es: ¿cual es el limite de hidratación? -autonota; apuntar test- Es decir, puedo hacer 5 panes: H90%, H110%, H120%, H130% y H140%. ¿En que punto la masa es demasiado líquida y no aumenta su volumen al hornear? Es un test que me da respeto, pués como hago para que todas las masas se horneen en “el punto”? Ya sabemos que cada hidtatación tiene su ritmo…

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