Ya hemos hecho algunos tests encaminados al descubrimiento del psyllium, un potente “imitador” del gluten (al final de la entrada adjuntamos un listado de tests). Pero queremos saber mas. Realmente, ¿que aporta?, ¿podemos prescindir de el?, ¿es tan importante?. Con este test saldremos de dudas (pero no todas).
vemos el perfil de los tres panes

Como lo hacemos.

Hacemos 3 panes: uno de ellos sin psyllium (a partir de ahora: Psy), otro con 7g (2% sobre el peso de las harinas) y el otro con 14g (4% sobre el peso de las harinas).
Para hacer un test mas “justo” hemos igualado la textura de las tres masas. Esto es: las tres masas pesan lo mismo pero tienen diferentes cantidades de agua (hidrataciones) para compensar la gran absorción del nuestro “candidato a gluten”. Por ejemplo, la masa con mas psy necesita mas agua, pero para mantener el mismo peso que las otras masas se debe disminuir la cantidad de harinas. Si no mantenemos el mismo peso de masas, los resultados pueden dar lugar a falsas interpretaciones. Por ejemplo, si una masa tiene mayor peso, podría resultar un pan con mayor volumen.
Como todos los ingredientes se calculan en relación al peso de las harinas y este es diferente en las tres masas, se han ajustado sus cantidades (sal, aceite, levadura).

vemos los tres panes de perfil y cortados

Se preparan las 3 masas el día anterior y se dejan fermentar en la nevera. Se vierten en moldes, se dejan reposar dos horas y se hornean.

Resultados.

Los resultados no nos sorprenden: a mayor cantidad de psy, mayor volumen y mas esponjosidad. Pero también hay un detalle importante: a mayor esponjosidad, mayor humedad de miga.

El pan sin psy es duro, tiene una grieta, miga arenosa y muy seco.

tosta sin psyllium

En cuanto al sabor y aroma no hay cambios significativos.

Reflexión final.

  • Cada masa fermentó a un ritmo diferente pero se hornearon a la vez. La velocidad de fermentación aumenta con la adición de psy. Mientras que la masa con mas psy había crecido 1cm dentro del molde, la masa sin psy no había crecido nada. Entonces: si dejamos reposar la masa sin psy por mas tiempo, ¿podemos llegar a obtener un pan esponjoso? ¿O al no haber psy su capacidad de retención de gas será tan nula que no podrá ganar volumen?
  • La esponjosidad del pan ¿es proporcional a su humedad?. Es decir, ¿es necesaria la humedad para que el pan sea esponjoso?.

Otros tests sobre el psy:

http://mamafermenta.com/2013/05/psyllium-husks-como-sustituto-del-gluten/
http://mamafermenta.com/2013/05/psyllium-husks-vs-goma-xantana/
http://mamafermenta.com/2013/06/psyllium-husks-vs-goma-xantana-2a-parte/
http://mamafermenta.com/2013/06/psyllium_husk_como_usarlo/
http://mamafermenta.com/2013/10/psyllium-zaragatona-plantago-vs-goma-guar/
http://mamafermenta.com/2013/11/cantidad-de-psyllium-en-nuestras-recetas/
http://mamafermenta.com/2013/11/psyllium-molido-o-entero/
http://mamafermenta.com/2015/06/comparando-marcas-de-psyllium/

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
Jordi Bosch
Realmente, ¿que aporta el psyllium?
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Un pensamiento en “Realmente, ¿que aporta el psyllium?

  • 27 Enero, 2016 a las 5:23 pm
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    Buenas,
    Me encuentro interesada en la receta utilizada en las pruebas de psyllium al 4% para pan de molde libre de gluten. Me podrían ayudar con una guía para hacer el pan igual que sale en las fotografías?
    Muchas gracias por la ayuda que me puedan brindar

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