El exceso de humedad de la miga es un problema recurrente en los panes sin gluten caseros y a todos nos ha pasado alguna vez. ¿Porqué? En esta serie de tests quiero despejar algunas dudas sobre este tema.

Hay varios factores que pueden influir en la humedad de la miga. Por ejemplo, la cantidad de almidón de yuca dulce que hay en nuestra masa. Este ingrediente proporciona migas húmedas, lo hemos visto aquí.

En este test quiero comprobar si la cantidad de agua que contiene una masa de pan sin gluten influye en el resultado. Para ello, he hecho dos masas de igual peso pero con diferente proporción harinas-agua. Lógicamente, el proceso de elaboración ha sido el mismo para los dos panes: mezcla, reposo en frío, formado y horneado.

boles, humedad de la miga

En la foto podemos apreciar la diferencia de textura en la masa, una mas líquida y otra mas compacta. “H135%” quiere decir que por cada 100g de harina hay 135g de agua (para saber mas sobre las matemáticas del panadero visita el blog de Un pedazo de pan, es de lo mejor!!).

enteros, humedad de la miga

Humedad de la miga. Resultados.

El pan con mas agua ha dado una miga mas húmeda. Ya tenemos el primer enigma resuelto.

miga, humedad de la miga

Veamos otras diferencias. El pan H135% es un poco mas ligero (10g), tiene una miga mas uniforme (alvéolos mas regulares en tamaño y distribución) y es mas esponjoso.

Reflexión personal.

Me gusta la uniformidad de la miga en el pan H135%, pero le sobra un punto de humedad.

Supongo que las masas mas hidratadas requieren menos tiempo de fermentación y de aquí esa diferencia de humedad. Como ya sabemos, en cada test descubrimos una cosa pero se plantean nuevas dudas (viva el pan): ajustando ese tiempo de fermentación, ¿se puede reducir la humedad de la miga?. Lo veremos en el próximo test.

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
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Humedad de la miga 1
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