¿Le das forma a tu masa antes de la fermentación? ¿O dejas la masa fermentando en el bol? Veamos cual es la mejor opción para nuestro pan sin gluten, ¡salgamos de dudas ahora! ¿Debe fermentar la masa en su forma final?¿Debe fermentar la masa en su forma final? panes sin gluten perfil

¿Y no puedo dejar reposar la masa en su forma definitiva, molde, baguette, etc? Muchos alumnos me lo preguntan tras oír mis palabras: “ahora, después de mezclar los ingredientes, metes el bol en la nevera durante 24h y mañana lo sacas para dar la forma definitiva a tu masa y hornear”. ¿Que diferencia hay entre estos dos métodos?

En un principio parece lógico: “mezclo, meto la masa en el molde y me olvido. Solo me falta hornear”. ¿Pero que pasa cuando tienes que hacer 3 o 4 panes de molde? ¿Y si en lugar de pan de molde vas a hacer 10 panecillos o 4 cuatro panes de payés?. ¿Vas a dejar reposar todo eso dentro de la nevera con todo el espacio que te va a ocupar? (doy por sentado que haces fermentación en frío). Siempre he sido mas partidario de hacer una primera fermentación en el bol, sin dividir la masa, técnicamente: FERMENTACIÓN EN BLOQUE. Y no solo por comodidad; muchos profesionales recomiendan hacer este tipo de reposo porque mejora el sabor y aroma del pan.

Si no sabes hacer pan sin gluten consulta: como hacer pan sin gluten paso a paso.

Igualmente, en Mamafermenta nos gusta “aprender haciendo”, así que vamos a salir de dudas haciendo un test para ver que método nos da mejor pan. Lo mas práctico es hacer la prueba con panes de molde. ¿Debe fermentar la masa en su forma final? Vamos a ver.

Fermentación en molde o bol. El test.

He realizado dos masas idénticas. Una de ellas la he volcado al molde. La otra permanece en el bol. Tapo ambas con un film plástico y las meto en la nevera durante 24h.

¿Debe fermentar la masa con su forma definitiva? nevera

Al día siguiente saco las dos, vierto la masa del bol en un molde y horneo ambas. Es decir, la masa que ha fermentado en el bol, se traslada a un molde justo antes de hornear, no la dejamos “recuperarse” en el molde. Como digo yo: “directa al infierno”.

¿Debe fermentar la masa en su forma final? panes sin gluten panes enteros

Resultados. ¿Debe fermentar la masa en su forma final?

  • Aunque la diferencia es poca, la fermentación en bol ha aportado un pan mas alto.
  • Donde sí vemos mucha diferencia es en el tamaño de los “ojos” (alvéolos) en la miga. La masa de fermentación en molde aporta una miga mas abierta y con agujeros mas grandes.
  • En cuanto a sabor, aroma, esponjosidad, humedad… sin cambios.
  • Hay cambios de aspecto: el pan de fermentación en bol tiene un color mas claro y ha greñado (la greña es esa grieta que tienen los panes en su parte superior).

¿Debe fermentar la masa en su forma final? panes sin gluten miga

Conclusión y opinión personal. ¿Debe fermentar la masa en su forma final?

Antes de nada, quiero advertir de que aquí hemos visto la diferencia entre fermentar en molde y bol, ya que me ha sido la opción mas cómoda. Para sacar mas y mejores conclusiones lo ideal sería hacer otro test donde comparar la fermentación de una pieza tipo pan de payés, baguette o cualquier otro pan que no precise molde, con la fermentación en bol. Aunque apuesto por un resultado idéntico.

Me ha gustado hacer este test, lo tenia en la cabeza hace mucho tiempo y por fin puedo sacar conclusiones. Es verdad, la diferencia es poca, PERO LA HAY, y como ya sabemos, todo suma.

Entonces, ¿Debe fermentar la masa en su forma final?

Si te gusta la miga mas abierta quizás tu opción sea dejar reposar la masa en su formato definitivo, ya sea en un molde, baguette, payés, etc. Yo prefiero la miga un poco mas cerrada para que no se escape el aceite cuando haces una tostada. Se lo que estás pensando; “el pan con agujeros mas grandes debe ser mas esponjoso”. Pues debo decirte que te equivocas, la esponjosidad es la misma.

Además, cuando haces grandes hornadas, creo que es muy incómodo dejar las piezas ya formadas fermentando en la nevera o donde sea. imagínate que quieres hacer 15 panecillos; ¿tienes espacio en tu nevera para todo eso? Me inclino por la otra opción; dejas la masa en la nevera, la sacas después del reposo, das forma (molde, payés, panecillos, lo que sea) y al horno. Además, si te coincide la hornada con la hora de cenar, reservas un trozo de masa para una pizza y te proclamas el rey del mambo.

La conclusión

Y acabo este post con la conclusión mas importante que he sacado de este y otros tests: “SI LA MASA TIENE QUE SUBIR, SUBIRÁ“. Da igual en que punto metas la masa en el horno, o si le das forma 24 horas antes o 1 minuto antes de meter la masa en el horno, o si la masa pierde todo el gas cuando le das forma. Todo eso da igual mientras hornees la masa CUANDO ESTÁ SUBIENDO. Y esto es muy importante: la masa fermenta (sube) mientras las levaduras están activas y comiendo. Cuando se quedan sin alimento la masa se cae. Este es el punto crítico: la SOBRE-FERMENTACIÓN. Os hablaré de este tema en la próxima entrada, que me estoy enrollando demasiado. Si quieres recibir un correo cada vez que publique un artículo inscríbete:

Y tu ¿que opinas? ¿Debe fermentar la masa en su forma final? Deja tu comentario.

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NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
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