Humedad de la miga 1

El exceso de humedad de la miga es un problema recurrente en los panes sin gluten caseros y a todos nos ha pasado alguna vez. ¿Porqué? En esta serie de tests quiero despejar algunas dudas sobre este tema. Hay varios factores que pueden influir en la humedad de la...

Almidones y fermentación II

Después de este test me surgió una duda. En una fermentación corta, en el caso querer hacer pan sin gluten usando tan solo un almidón puro, ¿cual sería el ideal?. Vamos a probar con dos almidones: yuca y maíz. He hecho dos masas idénticas que se diferencian en el...

Vinagre y pan sin gluten

Algunas recetas de pan sin gluten que se ven por Internet usan vinagre (V) (Wikipedia). ¿Por qué? ¿Que aporta? Veamos. He preparado dos masas de igual peso (son masas de levadura comercial): Masa básica. Masa básica + 20g de V. Para igualar el peso le he restado 20g...

Hidrataciones de la masa

En lugar de agua, podemos usar casi cualquier líquido para hidratar nuestras masas (con o sin gluten). Aquí un ejemplo; la misma receta con tres líquidos diferentes: agua, cerveza y leche. Es una masa con levadura, esencialmente de trigo sarraceno, muy integral....

Efecto de la mantequilla

¿Que pasa si añado mantequilla a una masa de pan sin gluten? He preparado tres masas. La primera masa no tiene mantequilla. La segunda tiene 20g. La tercera tiene 50g. He mantenido los pesos de la masa reduciendo harinas y líquidos a la hora de añadir la mantequilla....

Cantidad de agua en las masas sin gluten

Después de este test, y este otro, quiero seguir investigando sobre la hidratación de las masas sin gluten. Sabemos que las masas que contienen mas agua son mas esponjosas. Pero, ¿cual es el límite? He horneado 3 masas del mismo peso variando la proporción...