Quería probar si la harina integral mejoraba el sabor del pan. Aquí el test:

Dos panes. El de la izquierda tiene harina integral. El otro no.

Hice dos panes. Cada uno tiene:

  • 150g almidón de yuca.
  • 40g harina de trigo sarraceno.
  • 20g harina de garbanzo.
  • 10g (2ctas) sal
  • 1/2 cta goma xantana.
  • 1 cda de semillas de calabaza.
  • 1 cda de sésamo crudo.
  • 1 cta de levadura seca en polvo.
  • 1 cta de miel.
  • 1 cda de vinagre de manzana.
  • 1 cda de aceite de oliva.
  • 150g MaMa de arroz.

Además:

Pan A:

  • 150g de harina de arroz blanca.
  • 260g de agua a temperatura ambiente.

Pan B:

  • 150g de harina de arroz integral.
  • 285g de agua a temperatura ambiente.
  1. Mezclar líquidos.
  2. Mezclar sólidos.
  3. Mezclar líquidos con sólidos hasta que no se vean grumos.
  4. Untar moldes con aceite y harina (en mi caso de arroz).
  5. Poner mezcla en moldes y dejar fermentar 1,30h (el tiempo de fermentación depende de la temperatura). La masa tiene que subir, pero no llega a doblar su tamaño.
  6. Hornear: Antes de poner al horno pulverizar agua sobre las masas (así no se formará corteza en los primeros minutos de cocción y permitirá que el pan crezca). 250º 15min con un recipiente con agua para hacer vapor, calor abajo. 190º 1h30min sin vapor, calor arriba y abajo. Sacar panes del molde a mitad de horneado para una cocción uniforme. Los tiempos de cocción son relativos, usar vuestra intuición. Cuando acabe, dejar la puerta del horno entreabierta 20min con los panes dentro.
  7. Sacar panes, ponerlos sobre una rejilla y tapar con un trapo.

Observaciones:

  • La masa B necesitó un poco mas de agua. En consecuencia, el pan B quedó un poco mas húmedo. Se nota cuando al tostar una rebanada de cada pan. El pan A se tuesta antes.
  • Aspecto, sabor, aroma: no se aprecian diferencias. Puede que el pan integral sea un poco mas oscuro.
  • Viendo los resultados, me inclino por utilizar una mezcla de harina integral y blanca. ¿Y porque no utilizar siempre harina integral que es mucho mejor a nivel nutritivo? Pués porque el precio del pan se dispararía.
Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
Jordi Bosch

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Harina integral vs harina blanca.
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