masa mare integral vs blancaAquí adjunto una foto donde vemos una MaMa refrescada con harina integral y la otra con harina blanca. Las dos parten de la misma cantidad de MaMa y están refrescadas con la misma cantidad de agua / harina (de arroz). La foto está realizada a las 3 horas de fermentación. Queda claro que hay una diferencia. Mientras que la MaMa integral ya ha perdido fuerza, la MaMa blanca sigue subiendo. Acemás, tiene mas alvéolos y mas regulares.

¿Que podemos deducir de esto? Si queremos que el pan suba bien y cree mas espacios, pués mejor si utilizamos harina blanca, tanto al refrescar la MaMa tanto a la hora de hacer el pan. El problema es que perderemos valor nutritivo. Por lo tanto, cada cual que decida. Creo que me decanto por un 50-50.

Jordi Bosch

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Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
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Refrescar la MaMa. ¿Harina integral o blanca?
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