Nueva linea de investigación, el sabor de las harinas. En este caso quiero indagar en el trigo sarraceno, ¿Que sabor le da al pan?. Se dice que tiene un sabor “muy a tierra”, rústico, fuerte. Es un pseudocereal muy energético, y con alto contenido en proteínas.

Prueba del trigo sarraceno

El test consiste en hacer 2 panes. Uno de ellos con harina de trigo sarraceno y el otro sin esta, pero aumentando los otros ingredientes.

Ingredientes comunes a los dos panes: (todo a temperatura ambiente)

  • 115g Masa Madre de arroz
  • 2 ctas de sal
  • 1/3 cta de goma xantana
  • 1 cda de pipas de calabaza
  • 1 cda de sésamo crudo
  • 1/2 cta de levadura de panadero
  • 1 cda de vinagre de manzana
  • 1 cda de aceite virgen extra
  • 345g de agua

Además:

Pan A:

  • 100g de harina de trigo sarraceno
  • 100g de harina de arroz (50g harina blanca y 50g de harina integral)
  • 150g de almidón de yuca
  • 20g de harina de garbanzo
  • 20g de harina de soja

Pan B:

  • 125g de harina de arroz (60g harina blanca y 65g de harina integral)
  • 175g de almidón de yuca
  • 45g de harina de garbanzo
  • 45g de harina de soja

El procedimiento es el de siempre. Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con aceite y harina), dejar fermentar 3h (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros) y al horno. 250º 15min con vapor y 170º 1h sin vapor.

Prueba del trigo sarraceno, miga


Observaciones:

  • Dejé reposar los panes 24h antes de probarlos.
  • Del sabor… increíblemente no noto grandes diferencias. Creo que necesito un catador profesional…
  • El pan con sarraceno es mas alto.
  • El pan sin sarraceno es un poco mas húmedo.
  • Resumiendo; si hay tan poca diferencia en sabor con o sin sarraceno, pués mejor utilizarlo, y así aprovechar sus propiedades nutricionales.
Jordi Bosch

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Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
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El sabor del trigo sarraceno.
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13 pensamientos en “El sabor del trigo sarraceno.

  • 27 marzo, 2013 a las 5:50 pm
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    Mi experiencia con el sarraceno es bien distinta. A mí me parece que da un sabor bestial, y que hay que usarlo con cautela (no tanto como la harina de algarroba, pero en esa onda). Ahora no lo recuerdo, pero tal vez lo he usado en mayor proporción, ¿qué alforfón usaste?

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    • 27 marzo, 2013 a las 6:08 pm
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      ¿Estoy perdiendo paladar o que?. Un día voy a hacer un pan de alforfón al 100% a ver si noto algo.
      Pues he usado alforfón ecológico de La Grana (por cierto, NO certificada por FACE).

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  • 27 marzo, 2013 a las 10:53 pm
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    Yo sí que le noto el sabor. Es tirando a fuerte, por eso me gusta tanto mezclado con harina de arroz.Encuentro que se acompañan muy bien.Yo pongo la misma cantidad de arroz que de sarraceno (ambas RDS, no aptas para celíacos, contienen trazas)
    Me parece que sólo con alforfón sería demasiado fuerte.
    Si buscas un catador (no profesional), me avisas 🙂

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  • 28 marzo, 2013 a las 10:11 am
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    Yo me presento voluntaria para las catas jajaja.

    Yo si que le noto el gusto pero como no es un sabor que me moleste pues ningún problema. Pero es un sabor peculiar y que no a todos gusta. A mi me gusta poner para darle un toque diferente a los panes.

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  • 29 marzo, 2013 a las 12:00 am
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    Estaría bien. Sería una manera de ayudarnos mutuamente en esta investigación del sin gluten.

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