¿Funciona mejor el lino molido o el lino en remojo? ¿Que tecnica es mejor para dar esponjosidad?

dos panes. de linaza en baba y lino molido, miga

Ingredientes comunes a los dos panes: (todo a temperatura ambiente)

  • 150g de almidón de yuca
  • 100g harina de arroz (50% integral – 50% blanca)
  • 100g harina de trigo sarraceno
  • 230g de masa madre de arroz.
  • 20g de harina de garbanzo
  • 20g de harina de soja
  • 2 ctas de sal
  • 1 cda de pipas de calabaza
  • 1 cda de sésamo crudo
  • 1 cda de vinagre de manzana
  • 1 cda de aceite virgen extra

Además:

Pan A:

  • 2 cdas de lino molido
  • 290g de agua

Pan B:

  • 85g Babilla de linaza (65g de agua y 20g de semillas de lino, se pone en remojo 24h antes)
  • 265g de agua

Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con aceite y mantequilla), dejar fermentar 3h (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros. En este caso, al no utilizar levadura, se ha aumentado bastante) y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (solo con el calor de abajo).

dos panes. de linaza en baba y lino molido


Observaciones:

  • Impresionante la greña del pan B. ¿Porque? En realidad, el pan B tiene 330g de agua (la babilla mas los 265g), ¿será este el motivo?
  • El pan B es mas esponjoso. No es gran diferencia, pero la hay.

Edito:

  • Un par de dias mas tarde, ambos panes tienen la misma consistencia, mas bien durillos.

 

Jordi Bosch

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Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
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“Babilla” de linaza o lino molido?
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9 pensamientos en ““Babilla” de linaza o lino molido?

  • 10 abril, 2013 a las 10:07 pm
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    nano, se me escapa algo.
    ¿No has utilizado ni MaMa ni levadura?

    Quizás sí que es la diferencia del agua lo que hace que suba mas y greñe mejor. son 40 gr y quizás le ayude. Pero vamos que no siento cátedra.

    ¿Porqué has hecho esa diferencia con el agua?¿Por algo en concreto?

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  • 10 abril, 2013 a las 11:44 pm
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    No hay manera que me pueda organizar y experimentar no tengo tiempo! Por eso te daré mi dirección y me los vas mandando y yo te digo jajajaja.

    Tengo qué hacer masa madre y muchos experimentos!

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  • 11 abril, 2013 a las 9:23 am
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    Me estoy enganchando a tus experimentos!! Que envidia! ya no tengo tanto tiempo como antes y lo echo de menos!
    Yo siempre usaba linaza molida porque me parecia que era más eficaz pero veo que no…
    Y viendo esta prueba me da por pensar en que pasaria si no se usara la linaza ni nada….
    Bueno, que no quiero liarla… genial las pruebas!
    salu2,
    yolanda

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    • 11 abril, 2013 a las 10:10 am
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      Me estás sugiriendo un test: Linaza Vs sin espesante?
      Por cierto, ahora que han pasado un par de dias los dos panes están igual de densos/durillos, ahora edito el post.

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  • 11 abril, 2013 a las 10:42 am
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    Me parece que sin nada el pan puede quedar con la miga mas desmoronada. “Creo” que también por eso se utiliza la xantana , guar, linaza,chia,…???

    Nano, me parece que este test en el que estamos, para salir de dudas tendría que ser con la misma cantidad de agua.(Bueno, no te agobies que es muy fácil pedir que los demás hagan los experimentos.)

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    • 11 abril, 2013 a las 11:08 am
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      Yo intento igualar la densidad de las masas (a ojímetro), pero bien, me lo apunto.
      Lo de el desmoronamiento de la miga, si que es verdad, siempre se dice y se hace, se le pone chia, guar, xantana, etc, para evitar esa textura magdalena. Pero… ¿Alguien ha probado hacer dos panes, uno con semillas de lino/xantana/etc y otro sin? Con xantana yo creo que se notaría mucho, pero… ¿y el lino, las chia, etc? ¿Realmente funciona? Esto se pone interesante, no me digais que no.

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  • 11 abril, 2013 a las 8:14 pm
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    Yo nunca he probado sin nada, o quizás muy al principio y no me acuerdo, y seguro que era cuando usaba el preparado Proceli. Pero en todas partes te dicen de poner algo, sobretodo cuando trabajamos con harinas, harinas. A mi no se me desmorona nunca, quizás “mi problema” sería que algunas veces los querría mas esponjosos.
    Para solucionar este tema de la esponjosidad a veces lo que hago es añadir un poquito de levadura de panadero seca ( y la MaMa claro) y mas agua. Pero no le tengo cogido , aún, el punto.

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