¿Funciona mejor el lino molido o el lino en remojo? ¿Que tecnica es mejor para dar esponjosidad?

dos panes. de linaza en baba y lino molido, miga

Ingredientes comunes a los dos panes: (todo a temperatura ambiente)

  • 150g de almidón de yuca
  • 100g harina de arroz (50% integral – 50% blanca)
  • 100g harina de trigo sarraceno
  • 230g de masa madre de arroz.
  • 20g de harina de garbanzo
  • 20g de harina de soja
  • 2 ctas de sal
  • 1 cda de pipas de calabaza
  • 1 cda de sésamo crudo
  • 1 cda de vinagre de manzana
  • 1 cda de aceite virgen extra

Además:

Pan A:

  • 2 cdas de lino molido
  • 290g de agua

Pan B:

  • 85g Babilla de linaza (65g de agua y 20g de semillas de lino, se pone en remojo 24h antes)
  • 265g de agua

Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con aceite y mantequilla), dejar fermentar 3h (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros. En este caso, al no utilizar levadura, se ha aumentado bastante) y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (solo con el calor de abajo).

dos panes. de linaza en baba y lino molido


Observaciones:

  • Impresionante la greña del pan B. ¿Porque? En realidad, el pan B tiene 330g de agua (la babilla mas los 265g), ¿será este el motivo?
  • El pan B es mas esponjoso. No es gran diferencia, pero la hay.

Edito:

  • Un par de dias mas tarde, ambos panes tienen la misma consistencia, mas bien durillos.