Ahora sí.

panes de alforfón

En el test anterior no conseguí diferenciar el sabor del alforfón (trigo sarraceno). He duplicado la cantidad de esta harina y en vez de masa madre he utilizado levadura seca de panadero.

Ingredientes comunes a los dos panes: (todo a temperatura ambiente)

  • 150g de almidón de yuca
  • 20g de harina de garbanzo
  • 20g de harina de soja
  • 2 ctas de sal
  • 1/3 cta de goma xantana (cada vez le pongo menos)
  • 1 cda de pipas de calabaza
  • 1 cda de sésamo crudo
  • 1 cta de levadura de panadero
  • 1 cda de vinagre de manzana
  • 1 cda de aceite virgen extra
  • 360g de agua

Además:

Pan A: 200g de harina de trigo sarraceno

Pan B: 200g de harina de arroz

El procedimiento es el de siempre. Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con aceite y mantequilla, este método ha resultado ser mejor que el anterior!!), dejar fermentar 1h30min (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros) y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (esta vez solo con el calor de abajo).

panes de alforfón,, miga


Observaciones:

  • Dejé reposar los panes 24h antes de probarlos.
  • El sabor del sarraceno: se nota mas la diferencia en el aroma que en el sabor. Efectivamente, es como dicen, sabe a tierra, fuerte, yo diría un poco ácido. En mi opinión, mejor mezclar con otras harinas.
  • El pan con sarraceno es 1,5cm mas alto, y tiene mas greña. ¿Alguien me puede explicar porque?
  • El pan de harina de arroz es un poco mas húmedo.
  • El pan de harina de arroz es mas dulce. Diría que se parece mas a un pan “normal”, con gluten.

Edito:

  • A los 4 dias del horneado el pan de trigo sarraceno mantiene mejor su esponjosidad. Alucinante.

 

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
Jordi Bosch

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El sabor del trigo sarraceno, 2º intento.
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4 pensamientos en “El sabor del trigo sarraceno, 2º intento.

  • 2 abril, 2013 a las 5:21 pm
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    Lo de la greña ni idea…

    El sabor es lo de siempre, habrá gente que no le gusto uno u otro. A mi el de harina de arroz no me gusta demasiado y eso que con esa harina hago postres y cosas, pero en el pan no me acaba de convencer.

    De todas formas los dos me los llevaba jajaja.

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