Después del primer test donde comparaba la linaza y la goma xantana, y siguiendo el consejo de Patro en este hilo de elforodelpan, me he decidido a hacer la prueba. En lugar de moler la linaza, la he puesto en remojo un día antes, dando como resultado una “babilla pegajosa” que promete bastante. ¿Nos dará mas esponjosidad que la xantana?

panes enteros

Ingredientes comunes a los dos panes: (todo a temperatura ambiente)

  • 150g de almidón de yuca
  • 100g harina de arroz (50% integral – 50% blanca)
  • 100g harina de trigo sarraceno
  • 20g de harina de garbanzo
  • 20g de harina de soja
  • 2 ctas de sal
  • 1 cda de pipas de calabaza
  • 1 cda de sésamo crudo
  • 1 cta de levadura de panadero
  • 1 cda de vinagre de manzana
  • 1 cda de aceite virgen extra

Además:

Pan A:

  • 1/3 cta de goma xantana
  • 360g de agua

Pan B:

  • 125g Babilla de linaza (semillas y agua junto)
  • 240g de agua

El procedimiento es el de siempre. Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con aceite y mantequilla, este método ha resultado ser mejor que el anterior!!), dejar fermentar 1h30min (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros) y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (esta vez solo con el calor de abajo).

miga


Observaciones:

  • Cuando mezclé la masa del pan B (el de linaza) me dió la sensación de textura glutoniana. ¿Se podrà amasar, poniendo menos agua?
  • La goma Xantana sigue ganando en esponjosidad, aunque no me esperaba ese resultado de la linaza, funciona muy bien.
  • En cuanto a sabor, aroma, etc, los encuentro buenos.

babilla de linaza

 

Jordi Bosch

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Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
Jordi Bosch

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Linaza Vs Goma Xantana II
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7 pensamientos en “Linaza Vs Goma Xantana II

  • 5 abril, 2013 a las 3:41 pm
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    Me llamabas? jajajaja. Esto de las semillas lo tengo que probar ya hace tiempo que lo ví en algún sitio.

    Creo que mejor eso que la goma xantana que suena a artificial, no?

    A ver si este finde me animo y hago alguna prueba que tengo semillas de linaza.

    Responder
  • 5 abril, 2013 a las 6:36 pm
    Enlace permanente

    A mi me encanta lo de textura glutoniana (aunque, en realidad ,no se que quiere decir !!
    Puestos a probar te queda hacer un pan con la linaza en remojo y otro con la linaza molida. y para rizar mas el rizo, mírate éste blog: ahí es donde yo descubrí el tema de la linaza chiclé : http://www.serceliaco.com.ar/shop/detallenot.asp?notid=148

    Hablando sin saber, ni haber probado, la xantana me da yuyu. Prefiero consumir linaza o semillas chia utilizándolas igual que la linaza.Yo voy alternando una u otra en función de lo que tengo, no noto diferencia entre una y otra.

    Responder
    • 6 abril, 2013 a las 1:10 am
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      “Glutoniana” viene de gluten, no? por lo tanto “esponjoso, elàstico”.
      Tus propuestas son ordenes para mi, Cecília. Me apunto ese test.
      La xantana se produce por fermentación de azucares y ya sabes, las fermentaciones nos salvan la vida!! Pan, vino, cerveza, queso, yogurt!!

      Responder
  • 6 abril, 2013 a las 9:02 am
    Enlace permanente

    Esta vez espero haberlo entendido bien…:)) ¿has notado alguna diferencia entre las semillas molidas o enteras en el resultado final? más esponjosidad quizá…
    ciao!,
    yolanda

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