¿Cuanto psyllium usar en nuestra receta? Un primer test en esa linea.

panes enteros

Común a los dos panes:

  • 80g de almidón dulce de yuca
  • 80g de fécula de patata
  • 100g de harina de trigo sarraceno (alforfón)
  • 40g de harina de arroz integral
  • 40g de harina de garbanzo
  • 1.5 cta de sal
  • 125g de masa madre de arroz integral
  • 1 cda de semillas de chia
  • 1 cda de sésamo tostado

Y la particularidad de cada pan:

Pan A:

  • 1 cda de psyllium (plantago ovata, zaragatona)
  • 280g de agua a temperatura ambiente

Pan B:

  • 2 cdas de psyllium
  • 370g de agua

El proceso es el que he utilizado en los últimos posts, así que paso a los resultados.

  1. La masa que tiene 2 cdas de psyllium necesita mucha mas agua. He ido añadiendo hasta igualar la textura de la masa A. En total, 90g mas de agua. Por lo tanto, queda claro que el psyllium es una esponja. Aún así la masa A ha quedado un poco mas líquida.
  2. En relación a lo anterior; el pan con menos psyllium ha sido muy difícil de amasar, no como su hermano, que transcurrido su pertinente reposo se ha transformado en una masa muy cómoda de trabajar.
  3. El pan A ha fermentado más rápido. ¿Porque? ¿Quizas por su estado un poco mas “líquido” que favorece la acción de las levaduras?. Lo curioso del tema es que: cuando han entrado al horno, la masa A tenia mas volumen, y al contrario cuando han salido. Ver foto.
  4. El pan B es mas esponjoso (gracias a su mayor hidratación, se supone)
  5. En la foto no se aprecia pero la greña del pan B es mucho mas uniforme.
  6. Hidratación total de las masas:
  • Pan A: 85%
  • Pan B: 107%

miga de los dos panes

¿Alguna conclusión? pués de momento no. Está claro que el pan con mas psyllium tiene mejor volumen pero seguramente es debido a su hidratación. Pero… ¿que pasa si bajamos la hidratación del pan A? ¿Tendriamos suficiente psyllium con una cucharada? Probablemente si, pero a menor hidratación menor volumen del pan (como ya hemos visto en este test).


NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. QUE UNA HARINA/ALMIDÓN DE UN RESULTADO DETERMINADO EN UN TEST NO QUIERE DECIR NADA MAS QUE ESO: ESA HARINA/ALMIDÓN, EN ESAS PROPORCIONES, MEZCLADA CON X Y FERMENTANDO CON W DA ESE RESULTADO. ¿PERO DARÁ EL MISMO RESULTADO EN OTRO TEST CON OTRA RECETA? TE INVITO A PROBARLO.

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Cantidad de psyllium en nuestras recetas
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3 pensamientos en “Cantidad de psyllium en nuestras recetas

  • 23 marzo, 2017 a las 7:38 pm
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    Hola! Acabo de leer este artículo y me puede la curiosidad…¿podría ser que el mayor volumen del pan B se deba no solamente a la mayor hidratación sino también a que la fermentación ha sido más lenta y ha dado el último “subidón en el horno? Si en el pan A, la fermentación ha sido muy rápida, es probable que el psyllium no haya llegado a retener bien el gas que se libera durante la fermentación. Eso también ocurre en el pan con gluten, pero mis conocimientos panarras son muy básicos, así que no sé si podría ser eso. Un saludo!

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