Manuel Gómez Pallarés es Catedrático del Área de Tecnología de Alimentos en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia. Realiza diferentes investigaciones en el campo del pan sin gluten. Contacté con el a través de uno de sus artículos. Únicamente queria mostrarle mi trabajo en MMF y pedirle consejo sobre algunos temas, pero la ciber-conversación dió para mucho mas. Aquí presento un extracto de esa conversación, que muy amablemente me permitió publicar.

MMF:Hola Manuel, he llegado a ti desde un artículo que leí sobre la elaboración de pan sin gluten………….

Manuel Gómez: Hola Jordi, te felicito por el blog. Los panes tienen muy buena pinta y lo cuentas de una forma muy clara. ………………

En el caso del pan también hemos trabajado bastante. El pysillium nos gusta mucho, pero como base solemos trabajar con mezclas de harina de arroz, almidón de maíz y HPMC. Últimamente hemos trabajado con almidones de trigo libres de gluten con muy buenos resultados. En el caso de las harinas de arroz, también hemos obtenido muy buenos resultados (mucho mejores en mezclas con otros almidones), siempre que la harina se haga de manera adecuada (tipo de grano y granulometría). El problema es que las harinas comerciales suelen ser muy heterogéneas. Por último la inclusión de aceite en las masas suele reducir su pegajosidad, mejora el manejo y también la textura en boca ya que reduce la sequedad de estos panes. Bueno te he hecho un pequeño resumen de nuestros trabajos, que son muchos. Pero quedo a tu disposición para cualquier cosa en la que creas que te puedo ayudar.

MMF: Hola Manuel, gracias por la respuesta. ……….

HPMC? Supongo que eso no está al alcance de todos verdad? Cuando dices: «siempre que la harina se haga de manera adecuada (tipo de grano y granulometría)», te refieres a que el grano tiene que ser mas pequeño o mas grande? «El problema es que las harinas comerciales suelen ser muy heterogéneas.» Seria mejor que fueran mas homogéneas? Lo del aceite aún tengo un test pendiente. Gracias de nuevo y saludos desde Barcelona

Manuel Gómez: Hola, en cuanto a las harinas de arroz me refiero al tipo de grano de partida (corto o largo fundamentalmente, pero incluso puede influir la variedad o como se ha cultivado). Normalmente las harinas de arroz se hacen a partir de los granos que se rompen cuando se elabora el arroz, y unas veces hay más granos cortos, otras largos, etc. además las harinas una vez son más finas, otras más gruesas (en esto influye el tipo de grano y el proceso de molienda). Así puede que desarrolles una fórmula en la que la harina de arroz va muy bien, pero cuando vuelves a comprar la misma marca ya no funciona (depende del producto que estés elaborando y de la marca de la harina). En el caso de los almidones este problema no se da. Si conoces el mundo de la panificación con trigo sabrás que hay muchos tipos de harina de trigo y que cada una sirve para un producto. Este se ha estudiado desde hace mucho tiempo y hoy en día lo tenemos bastante claro, e incluso se han desarrollado equipos para estudiar las masas específicos. Pues bien, en el caso de las harinas sin gluten (arroz, maíz) yo creo que ocurre lo mismo, lo que pasa es que todavía nos queda mucho por aprender. Y muchas empresas lo siguen viendo como un mercado nicho y no ponen demasiada atención, aunque parece que está cambiando poco a poco. Por cierto el HPMC (hidroxipropil metil celulosa) no se encuentra en las tiendas normales, pero creo que muchos de los productos que utilizas en tus recetas tampoco. Creo que el HPMC se distribuye para restaurantes de alguna manera, pero no estoy seguro. Nosotros trabajamos directamente con distribuidores para la industria.

MMF: Yo, en mis tests comparativos, muy habitualmente hago: (a partir de una base de harinas-almidones) a una mezcla le añado harina de X y a la otra sin esa harina de X (repartiendo el peso de la harina X entre las otras harinas, que lío), y así puedo ver como afecta esa harina a la estructura del pan. Pero claro, como tu bien dices, no puedo finalizar diciendo: «esa harina X funciona/no funciona bien», porque hay muchos factores, granulometría, tipo de grano, etc, un millón de combinaciones! Pero bien, ya sabemos que estamos en los inicios y sabemos bien poco, y para empezar… mejor que nada. Respecto al trigo, es verdad, está muy estudiado, se clasifica por extracción, fuerza (valor W), molido a piedra, etc. Pero claro, como podríamos clasificar la harina de arroz? No tiene gluten, por tanto, no la podemos clasificar según su fuerza. La podríamos clasificar por extracción y tipo de molienda, como lo ves? O puede que: por contenido de almidón? Creo que tardaremos en ver eso. ¿Cual es la harina de arroz perfecta? ¿muy fina? ¿Con mucho almidón?

Pues el HPMC, de momento lo dejo lado, yo investigo como hacer pan sin gluten en casa, y si la gente no lo puede encontrar… Por cierto que las harinas las compro aquí en Barcelona en tiendas a granel, no son difíciles de encontrar pero siempre implica un desplazamiento (hay pocas tiendas de estas). Y claro, siendo a granel no son certificadas SG, pero para hacer tests ya me va bien. Igualmente, poco a poco, quiero ir entrando en una formula fácil y corta, con pocas harinas y certificadas. Con las harinas creo que no hay problema, arroz, maíz y trigo sarraceno son -relativamente- fáciles de encontrar certificadas. Otro tema a parte son los almidones, solo conozco (que sea certificado) el de la marca Yoki y la Maizena.

PD: por cierto Manuel, das permiso para publicar está conversación en mi blog MaMaFermenta?

Manuel Gómez: Hola, Sobre tus preguntas las harinas de arroz se podrían clasificar en función de su contenido en amilosa/amilopectina, o mediante algunas analíticas específicas, como el viscoamilograma o el RVA (no sé si conoces estos equipos, pero en definitiva habría algún medio). Sobre cual es mejor, según mi experiencia depende de las formulaciones y los procesos, pero en general son preferibles las harinas obtenidas a partir de granos cortos, y para pan las más gruesas (para bizcochos las más finas, pero también depende del tipo de bizcocho). Si quieres hacer una prueba con buenos resultados puedes coger una harina de arroz y pasarla por un tamiz (cualquiera entre 100 y 150 micras). Después elabora productos con la fracción más fina o con la más gruesa, y verás las diferencias. Sobre lo de publicar la conversación (o un extracto), no hay problema. Una de las misiones de la Universidad debe ser difundir el conocimiento, y si me ayudas en ello perfecto. Yo llevo tiempo con la idea de iniciar un blog sobre los cereales, pero siempre tengo miedo de no ser constante una vez empezado. A ver si me animo y podemos intercambiar más conocimientos. De hecho la web ya la tengo y en ella puedes ver todos los trabajos en los que hemos participado.  http://manuelgomezpallares.wordpress.com/

MMF: Hola de nuevo Manuel, Yo supongo que la harina de arroz que viene de nuestro mediterráneo es de grano corto no? Voy a hacer ese test que sugieres: cojo la harina de arroz y la tamizo (tendré que hacerlo con un colador, no tengo tamiz de 100 micras….). Después hago dos panes, uno con la tamizada y otro con la parte mas gruesa. Ya veremos. Ok pués publicaré un extracto de nuestra conversación. Ya he visto tu blog y me interesa bastante, sobretodo la parte de las publicaciones. también he leído en una de tus publicaciones (es un extracto: http://ht.ly/htYIF) que la velocidad de mezclado influye en la calidad, y que si es una masa muy hidratada es mejor mezclar poco a poco durante largo tiempo y usando varillas. Aquí creo que también hay un buen test.

Manuel Gómez: Hola Jordi, Si quieres alguno de los artículos que hemos publicado no tienes más que pedírmelos. Lo del colador no sé si será suficiente. Suelen ser demasiado grueso, y en muchos casos toda la harina pasa a través de ellos (solo separan grumos). Si es suficientemente fino tendría que quedarte más o menos la mitad de la harina de cada parte (en algunos casos un 70/30 dependiendo de la harina). Ya me contarás.

MMF: Hola de nuevo Manuel. Tengo una duda que me corroe hace tiempo…. La adición de almidones en las masas sin gluten nos aportan esponjosidad y volumen al pan. ¿Porque? ¿Es su granulometría super fina? ¿O mas bien es un tema de composición de los granos? Bueno, yo lo dejo caer, si te apetece responder pués adelante y si no ya lo entiendo.

Manuel Gómez: Hola, la bibliografía es bastante escueta en este sentido, y todavía hay mucho de ensayo-error. Lo que yo creo es que los almidones son partículas muy regulares, de granulometría fina pero redondeada, y estructuralmente favorecen la creación de una estructura muy fina capaz de retener el gas en forma de pequeñas burbujas. Sin embargo nutricionalmente son más pobres, ya que no contienen proteínas (ni otros nutrientes). Las harinas sí que contienen proteínas, que tienen una mayor capacidad de absorción y retención de agua, y hacen que los panes sean menos secos y con un alveolado menos fino (más parecido a los panes de trigo convencionales). Pero es muy difícil aislar un factor solo y los resultados responden a múltiples interacciones, tanto por parte de los almidones/harinas como por los hidrocoloides utilizados, otros aditivos o ingredientes, forma de procesarlos, etc.

MMF: Gracias Manuel. Yo pensaba que la granulometría fina era de vital importancia, pero leyendo artículos como este, ya no lo tengo tan claro… Lo ideal seria tener el mismo almidón en dos formas (una gruesa y otra fina) y hacer un test. Pero no se porqué los almidones siempre son ultra-finos!