Veamos como afecta la adición de aceite a las masas sin gluten. Procedimiento: el de siempre, un pan con aceite y otro sin.

Receta, común a los dos panes:

  • 105g de almidón de yuca dulce
  • 105g de fécula de patata
  • 80g de harina de trigo sarraceno integral
  • 30g de harina de arroz blanca
  • 30g de harina de garbanzo
  • 1 cda de psyllium molido
  • 1 cda de semillas de chia
  • 1.5 ctas de sal
  • 0.5g de levadura seca de panadero
  • 70g de masa madre al 100% de hidratación
  • 320g de agua a temperatura ambiente

Además, el pan A tiene:

  • 2.5 cdas de aceite de oliva virgen extra

Mezclar ingredientes secos. Añadir la masa madre y agua, mezclar. Reposar 10min y volver a mezclar. <Editado> Reposar en nevera 12h (bien tapados para que no se sequen las masas). Verter a los moldes. Reposar 2h a temperatura ambiente (moldes tapados). Precalentar horno a máxima potencia durante 25min, introducir moldes y generar vapor. 30min de cocción solo con la resistencia inferior, sacar panes del molde y continuar cocción a 190º con las 2 resistencias durante 30 – 40min.

izquierda: pan sin aceite. Derecha: pan con aceite

Resultado:

  • Panes similares en aspecto. El pan con aceite es un poco mas alto, unos 3 o 4 mm.
  • El pan con aceite es mas esponjoso. No se nota tanto en el tacto sino al cortar una rebanada; parece mantequilla, el cuchillo se desliza muy fàcilmente.
  • Parte subjetiva: el pan A gana en sabor, en esponjosidad y textura; de los mejores, de esos que gustan a los mas peques.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. QUE UNA HARINA/ALMIDÓN DE UN RESULTADO DETERMINADO EN UN TEST SOLO QUIERE DECIR ESO: ESA HARINA/ALMIDÓN, EN ESAS PROPORCIONES, MEZCLADA CON “X” Y FERMENTANDO CON “W” DA ESE RESULTADO. ¿PERO DARÁ EL MISMO RESULTADO CON OTRA RECETA?

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¿Usar aceite mejora el pan?

3 pensamientos en “¿Usar aceite mejora el pan?

  • 13 diciembre, 2013 a las 2:42 pm
    Enlace permanente

    Yo preparé un pan con una receta similar, utilizando justamente aceite de oliva, y tienes razón, es más esponjoso, más alto y tiene un sabor mucho mejor.

    Responder
  • 27 julio, 2016 a las 5:37 am
    Enlace permanente

    hola
    la fermentación de la masa en la nevera es necesaria? debo usar siempre masa madre o es posible hacerlo con la levadura seca a temperatura ambiente por dos horas? crecera la masa igualmente’

    Responder

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