Trigo sarraceno o alforfón y arroz. Veamos que aportan estas dos harinas a nuestros panes sin gluten. Se trata de un sencillo test: dos panes de masa madre de arroz integral, son iguales excepto:

Pan A: harina predominante: trigo sarraceno integral (marca Roca Fariners).

Pan B: harina predominante: arroz blanca (marca Hacendado etiquetada “Sin Gluten”).

greñaLas masas resultaron ser muy similares en consistencia, por lo que deducimos una absorción de agua similar para las dos harinas.

Resultados:

  • Mas esponjoso: pan B (arroz)
  • Mas volumen: pan A (trigo sarraceno)
  • Mejor color: pan A (trigo sarraceno)
  • Los dos panes pesan igual
  • Mas crujiente: pan A (trigo sarraceno)

miga panes

Opinión personal:

Me gusta el sabor profundo del trigo sarraceno y la esponjosidad del arroz. también me gusta la greña y volumen (con alvéolos mas grandes) del pan de sarraceno. Por lo tanto optaría por una mezcla donde el sarraceno sea ligeramente dominante (60%-40%).

No esperaba que una harina integral produjera un pan con mas volumen que una harina blanca. Siempre se dice: los panes integrales siempre son mas densos, ¿o no?.

Y mas:

  • Un pan con mas volumen no necesariamente tiene que ser mas esponjoso.
  • La masa madre de arroz ha funcionado mejor en un pan de trigo sarraceno que con el de arroz.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

 

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
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Harina de arroz Vs harina de trigo sarraceno
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