Después de este test, y este otro, quiero seguir investigando sobre la hidratación de las masas sin gluten. Sabemos que las masas que contienen mas agua son mas esponjosas. Pero, ¿cual es el límite?

panes enteros

He horneado 3 masas del mismo peso variando la proporción harinas-agua. He usado  esta receta base pero sin masa madre). Para los mas entendidos, hidratación de los panes: 100%, 110%, 122%.

  1. Pan A: contiene 400g de harinas y 400g de agua
  2. Pan B: contiene 380g de harinas y 420g de agua
  3. Pan C: contiene 360g de harinas y 440g de agua

miga

Resultado:

  • El pan con mas agua es el mas esponjoso y se mantiene fresco por mas tiempo.
  • El pan con mas agua es el mas ligero (20g mas ligero que el pan A)
  • Tienen mas volumen los dos panes con mas agua (pero sin diferencia entre ellos).
  • El pan con mas agua es el que tiene la miga mas húmeda.

Conclusiones:

  • Mas agua = mas esponjosidad. Eso es verdad en este test, pero que pasaría si hacemos un cuarto/quinto pan aumentando el agua? Tiene que haber un límite en el cual la masa sea demasiado líquida y no tenga capacidad de desarrollo. De hecho ya vemos que entre el pan B y el C prácticamente no hay diferencia de volumen.
  • En este test he visto que: a medida que aumenta el agua en la masa, la miga va cogiendo brillo, haciéndose un poco gomosa. Parte de la miga del pan C se desprende de la corteza. Aquí vienen mis reflexiones en voz alta; ¿falta de cocción? Si la miga no está suficientemente cocida no tiene fuerza para soportar su propio peso y se desmorona. ¿Los panes mas hidratados necesitan mas cocción? ¿O es un tema de fermentación?, ¿deben ser los mismos para masas con diferentes hidrataciones? Y última y mas complicada, ¿a mas hidratación mas actividad enzimática?.
  • cuevaCurioso que el pan con hidratación media tiene greña y los otros no.

greña

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
Jordi Bosch

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Cantidad de agua en las masas sin gluten
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8 pensamientos en “Cantidad de agua en las masas sin gluten

  • 11 febrero, 2015 a las 2:03 pm
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    Hola Jordi,
    Como siempre un placer leerte 🙂
    Me ha encantado la entrada y quería hacerte dos comentarios.
    El tema de la masa más hidratada y su aspecto más gelatinoso puede que tenga relación con el contenido de los almidones (bastante bajito en tu receta) y creo que podría mejorarse añadiendo ese agua como masa madre, la cual ayudaría a controlar ese exceso de actividad enzimática que tú sugieres. Desde luego tu fórmula la pienso poner en práctica porque me ha impresionado mucho el aspecto de tus panes 😉
    Un beso :-*

    Responder
    • 11 febrero, 2015 a las 3:24 pm
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      Eo Teba. Con masa madre ya me ha pasado lo mismo otras veces.
      Lo de los almidones no lo veo claro. El pan con menos agua tiene mas almidones que los otros y no tiene miga gelatinosa, entonces no veo relación. Como lo ves

      Responder
      • 11 febrero, 2015 a las 3:40 pm
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        Pues no sabría decirte.
        Puede que haya un punto de hidratación en el que la cantidad de harinas/almidones sea incapaz de agregarla a una matriz de proteínas-almidones-agua y que se quede sólo como Almidones-agua y que con el calor se forme ese “gelatinizado” o por un exceso de actividad enzimática de las harinas integrales. A mí me ha pasado con los panes de centeno, en los que si he añadido más hidratación que queda también ese aspecto gelatinoso. Puede que tengas más actividad amilásica de la deseable. ¿Qué se me ocurre para controlarla? Probaría con el 110% hidratación y más cantidad de masa madre. A ver si cambia algo el aspecto gelatinoso. Por sugerirte algo 😉
        Ya dirás

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  • 23 febrero, 2015 a las 7:26 pm
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    Creo que sería muy interesante dejar un poco más de cocción con horno abierto o algún otro medio similar para conseguir que el pan C te quede con la misma hidratación final que el resto de panes, y estudiar las diferencias.

    Es decir, partiendo de 3 panes con distinta hidratación inicial, llegar a tres panes finales iguales de húmedos al final.

    Esto dará como resultado 3 panes con una miga igual de húmeda, pero cada uno habrá requerido más o menos tiempo de cocción, reposo en horno o similares (no soy aun muy manitas en tema pan). Pero el resultado debe de ser distinto en corteza, alveolada, etc…

    ¿Que te parece la idea?

    Responder
  • 11 marzo, 2015 a las 7:50 pm
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    Mamafermenta mil gracias! Tu trabajo es de gran ayuda! un abrazo y felicidades por tu dedicación que de tanto nos sirve! :9

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  • 22 mayo, 2015 a las 12:42 am
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    Estimada en primer lugar gracias por tu página.
    quisiera saber si puedes comentarme cantidad de levadura ideal por kilo de harina?
    he buscado pero ay muchas opiniones al respecto. Salu2 . Ximena

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