Después de este test, y este otro, quiero seguir investigando sobre la hidratación de las masas sin gluten. Sabemos que las masas que contienen mas agua son mas esponjosas. Pero, ¿cual es el límite?

panes enteros

He horneado 3 masas del mismo peso variando la proporción harinas-agua. He usado  esta receta base pero sin masa madre). Para los mas entendidos, hidratación de los panes: 100%, 110%, 122%.

  1. Pan A: contiene 400g de harinas y 400g de agua
  2. Pan B: contiene 380g de harinas y 420g de agua
  3. Pan C: contiene 360g de harinas y 440g de agua

miga

Resultado:

  • El pan con mas agua es el mas esponjoso y se mantiene fresco por mas tiempo.
  • El pan con mas agua es el mas ligero (20g mas ligero que el pan A)
  • Tienen mas volumen los dos panes con mas agua (pero sin diferencia entre ellos).
  • El pan con mas agua es el que tiene la miga mas húmeda.

Conclusiones:

  • Mas agua = mas esponjosidad. Eso es verdad en este test, pero que pasaría si hacemos un cuarto/quinto pan aumentando el agua? Tiene que haber un límite en el cual la masa sea demasiado líquida y no tenga capacidad de desarrollo. De hecho ya vemos que entre el pan B y el C prácticamente no hay diferencia de volumen.
  • En este test he visto que: a medida que aumenta el agua en la masa, la miga va cogiendo brillo, haciéndose un poco gomosa. Parte de la miga del pan C se desprende de la corteza. Aquí vienen mis reflexiones en voz alta; ¿falta de cocción? Si la miga no está suficientemente cocida no tiene fuerza para soportar su propio peso y se desmorona. ¿Los panes mas hidratados necesitan mas cocción? ¿O es un tema de fermentación?, ¿deben ser los mismos para masas con diferentes hidrataciones? Y última y mas complicada, ¿a mas hidratación mas actividad enzimática?.
  • cuevaCurioso que el pan con hidratación media tiene greña y los otros no.

greña

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….