¿Que es y para que sirve la segunda fermentación?

panes enteros segunda fermentaciónEl proceso mas habitual de panificación (con o sin gluten) está dividido en cinco pasos clave:

  1. Mezclado i/o amasado
  2. Fermentación en bloque (reposo largo sin dividir la masa)
  3. División de la masa
  4. Segunda fermentación (reposo mas corto con la masa formada)
  5. Horneado

No nos cabe duda de la eficacia de este esquema. Pero nos reconcome el cuarto paso: la segunda fermentación. Si en la fermentación en bloque buscamos el desarrollo del sabor y aroma, en este segundo reposo únicamente queremos una cierta “recuperación” de la masa después del formado. ¿Cuanto tiempo debe reposar la masa en este punto? Veamos el siguiente test.

Hacemos una masa para tres panes y la dejamos reposar 24h en bloque (sin dividir) en la nevera. La sacamos y tomamos un tercio de la masa para ponerla en su molde. Esperamos 1h, tomamos otro tercio de la masa y hacemos lo mismo. Después de otra hora hacemos lo propio con la tercera masa.

En este punto tenemos 3 masas:

  • A: masa que ha reposado en el molde 2h
  • B: masa que ha reposado en el molde 1h
  • C: masa que ha reposado en el molde 0min

Masas en moldes. segunda fermentación

El volumen de las tres masas lógicamente es distinto, siendo mayor el de la masa con mas tiempo en segunda fermentación.

Veamos que pasa si horneamos las tres masas a la vez transcurridos 5min desde el formado de la masa C.

panes segunda fermentación

Resultados:

  • La masa A tiene mas volumen y alvéolos mas grandes.
  • Las tres masas tienen la misma humedad.
  • La masa A es la mas esponjosa.
  • La masa A está un poco sobrefermentada. Esto se aprecia en la parte superior de la miga, en contacto con la corteza, donde está un poco despegada.
  • La masa C es la única que ha greñado.

miga segunda fermentación

Conclusiones:

Hay un factor clave en este test: LA TEMPERATURA. Aunque no tomamos la temperatura de las tres masas antes de ser horneadas, es lógico que la masa A sea la mas caliente en el momento de hornear, pues ha permanecido dividida mas tiempo. Esto puede favorecer su desarrollo dentro del horno ya que tiene unos grados “de ventaja” respecto a las otras dos. Así puede llegar antes a la temperatura de cocción, siempre beneficioso.

Yo me inclino por una segunda fermentación mas bien corta pero a mayor temperatura. Es decir, en este caso, meter la masa al molde cuando ya tenga cierta temperatura, esperar a que la masa “despierte” y hornear. Prefiero alvéolos mas pequeños, minimizar el riesgo de sobrefermentación y que el pan tenga greña.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….