He visto varias veces por Internet recetas de pan sin gluten que llevan huevo. Y yo me pregunto ¿porqué?, ¿para qué?, el huevo generalmente se utiliza en masas dulces. Vamos a hacer un pequeño test para ver que nos aporta, si es que aporta algo.

enteros huevo proteinas

enteros huevo proteinas

La idea inicial era hacer un pan con huevo y el otro sin, pero he dado un paso mas allá para ver que aportan la clara y la yema por separado. Así, podemos sacar conclusiones sobre si la concentración de un determinado nutriente, como por ejemplo las proteínas (mas presentes en la yema, según wikipedia, aunque hay informaciones contradictorias) nos aportan alguna característica destacable. Y por cierto, otra cosa que se dice mucho: “hay que añadir proteínas“, veamos.

El test del huevo

He hecho tres masas:

  • Masa básica
  • Masa básica + clara de un huevo batida
  • Masa básica + yema de un huevo batido

No he rectificado la cantidad de agua para igualar pesos. Es decir, la masa básica pesa un poco menos que las otras.

perfil huevoLos resultados

  • La clara ha aportado claramente un mayor volumen al pan.
  • La clara ha aportado un color mas tostado.
  • La esponjosidad es la misma en los tres panes.
  • El pan básico y el pan con clara tienen un sabor/aroma mas intenso.
  • La masa mas blanda es la que tiene la clara.

miga huevoOpinión personal

Una clara de huevo pesa unos 35g, casi el doble que la yema. Por lo tanto, parece bastante lógico que la clara aumente el volumen, pues hay mas cantidad de masa y además es un añadido en forma de hidratación (agua).

Me choca que el pan con yema y el básico no se diferencien en volumen/esponjosidad, pues la yema contiene un 17% de proteínas y además hay mas cantidad de masa. Pero si… ¡siempre se dice que hay que aumentar la cantidad de proteínas en la masa!. Una vez mas cae una teoría que corre y corre de boca en boca pero que nadie se ha parado a comprobar. Y no solo queda demostrado en este test, ya lo hemos visto antes: el garbanzo contiene muchas mas proteínas que el trigo y hace el pan mas denso, mirad:

La harina de garbanzo. Cap.1

Test de tres harinas: garbanzos, arroz y trigo sarraceno

Por lo tanto, la adición de proteínas no mejora ni la esponjosidad ni el volumen. Claro que, si prefieres un pan lleno de proteínas a un pan esponjoso, ya sabes, añade huevo, harina de legumbres (garbanzo, soja, etc), o pseudocereales. Yo con el trigo sarraceno tengo suficiente, pues su contenido en proteínas es similar al trigo.

La diferencia que sí me llama la atención es el color mas oscuro que aporta la clara, ¿porqué?. Espero tus comentarios.

Seguiremos informando.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….