Llevo un tiempo haciendo pruebas encaminadas a reducir el número de harinas usadas en el pan sin gluten. Hasta el momento, he venido usando 4 harinas: arroz, yuca, maizena (almidón de maíz) y sarraceno, por ser las mas fáciles de encontrar. En realidad aquí hay 2 harinas, que buscan dar sabor y aroma, y dos almidones, necesarios para dar cierto volumen al pan.

arroz, yuca, maizena miga

En este test quiero comprobar que aportan tres de esas cuatro harinas. Voy a probar tres harinas y no cuatro porqué hay una harina que me parece indiscutible: el sarraceno. Es una harina que nunca sacaré de mis formulas, me convence su sabor, aroma, propiedades nutricionales, incluso mejora la textura de la miga.

Entonces, partiendo de una harina, el sarraceno, hago tres formulas:

  1. sarraceno + arroz
  2. sarraceno + yuca dulce
  3. sarraceno + maizena

De esta manera veremos cual de estos ingredientes aporta mejores características al pan y si podemos prescindir de alguno de ellos.

Resultados

  • La masa de arroz es la mas consistente. Entonces, en este caso, la harina de arroz ha absorbido mas agua que las otras.
  • La maizena y la yuca aportan mas volumen que el arroz.
  • El pan con yuca es el mas esponjoso. También es el mas húmedo.
  • El menos esponjoso es el de maizena. También es el menos húmedo.
  • El arroz aporta un buen color de miga y corteza.
  • En cuanto al sabor y aroma no se aprecian diferencias.

Arroz, yuca, maizena. Opinión personal

El arroz produce una miga excesivamente húmeda (como ya vimos en este test). Lo mismo sucede con la yuca. Por tanto, me quedo con la maizena: aunque perdamos un poco de esponjosidad nos da volumen y no hace una miga excesivamente húmeda.

Igualmente, no me atrevo a sentenciar nada, queda mucho que aprender y pruebas por hacer. Y creo que mis investigaciones se van a encaminar hacia descubrir las causas de la humedad en la miga. Me tiene realmente intrigado.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
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Test de harinas: arroz, yuca, maizena
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