Seguimos con el tema del mes: la humedad de la miga.

humedad de la miga psyllium xantana

En este tercer test quiero probar si el sustituto del gluten afecta a este aspecto. Para ello voy a hacer 2 panes idénticos pero:

  • Uno de ellos tiene psyllium como aglutinante (un 2%)
  • El otro tiene goma xantana como aglutinante (un 2%)

Para aprovechar la hornada he hecho un tercer pan con un 4% de goma xantana.

Resultados. Humedad de la miga.

Antes de nada decir que la masa más pringosa ha sido la de xantana al 2%, seguida de xantana 4% y por último la masa de psyllium.

humedad de la miga psyllium xantana

¿Que pan tiene la miga mas húmeda? Ordenados de mas humedad a menor humedad:

  1. Xantana 4%
  2. Xantana 2%
  3. Psyllium 2%

Conclusión y opinión

La elección del sustituto del gluten es importante y afecta a la humedad de la miga. En este caso, usando goma xantana, la humedad de la miga ha aumentado.

humedad de la miga psyllium xantana

Recopilando, ¿que tenemos hasta ahora, después de tres tests sobre el tema de la miga húmeda? Que hay tres factores que intervienen en la humedad de la miga:

  1. QUE harinas usamos (lo vimos aquí)
  2. CANTIDAD de agua en la masa (lo vimos aquí)
  3. QUE sustituto del gluten hemos usado (lo hemos visto en este test)

En definitiva, los ingredientes que usamos en nuestra receta son vitales para el tema que tratamos.

Hay una cosa que me ha chocado. Si comparamos los dos panes de xantana, el que tiene mas cantidad está mas húmedo, aún siendo una masa mas compacta (al tener mas cantidad de aglutinante, la masa queda mas compacta). Esto quiere decir que: las masas con textura mas pegajosa NO tienen porque resultar en panes húmedos (en este test ha pasado lo contrario). Entonces, no es la textura de la masa lo que hace una miga mas o menos esponjosa. Es LA CANTIDAD de un determinado ingrediente (xantana, agua, etc) lo que realmente tiene impacto en la humedad de la miga.

Evidentemente, si tienes dos masas, una de ellas con mas agua, será mas pringosa esta última y además dará una miga mas húmeda. Pero si queremos explicar el PORQUÉ, diremos que ha sido la LA CANTIDAD DE AGUA, y no la textura de la masa. Una cosa mas que hemos aprendido en este test, siempre se aprende algo.

Otras observaciones

Como se aprecia en la foto, el volumen del pan aumenta con la adición de goma xantana. Este sustituto tiene muchas posibilidades pero hay que aprender a controlar esa humedad extra.

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
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Humedad de la miga 3. Xantana Vs Psyllium
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2 pensamientos en “Humedad de la miga 3. Xantana Vs Psyllium

  • 24 julio, 2017 a las 7:14 pm
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    Hola! Recién te descubro. Qué interesante información 🙂 Consulta.. el % de aditivo es en base al peso de las harinas o al peso de todos los demás ingredientes? Saludos! Sofía

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