Almidones y fermentación

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

8 marzo, 2016

En un test anterior usé la nevera para aplicar una fermentación larga a las tres masas. Mi deducción entonces fue que los almidones no tenían porque mejorar los resultados finales.

He pensado que estaría bien repetir el test (o parecido) pero haciendo una fermentación mas corta (3h), para ver si tenemos los mismos resultados.

Vamos allá. He hecho tres masas:

  • Una de ellas tiene un 45% de almidones*
  • Otra tiene un 12%
  • Sin almidón añadido

*Mezcla de almidón de yuca dulce + almidón de maíz.

Con la misma masa he hecho tres panes de molde y tres panecillos.

almidones y fermentación miga almidones y fermentación perfil

Resultados

  • El que tiene mas almidón ha ganado en volumen
  • El día del horneado es mas esponjoso el que tiene mas almidón, pero al día siguiente los tres panes son iguales.
  • Cuando hay mas almidón el pan es mas blanco.

Opinión personal. Almidones.

La fermentación larga es la clave. Desarrollo de aromas, sabor, ácidos orgánicos, textura, volumen, color, corteza, etc. Y si además no usas almidones añadidos tienes doble motivo. Un reposo largo implica la homogeneización total de la masa, la descomposición de los almidones complejos en azucares simples que a su vez pasarán a ser el alimento de las levaduras. Cuando añadimos almidón estamos acelerando el proceso, pues las enzimas se encuentran con un festín en la mesa desde el minuto cero. Sin ese festín las enzimas se lo tienen que currar un poco más para llegar a su alimento y para ello necesitan tiempo.

Por todo esto creo que añadir almidón es como acelerar el proceso, como si usáramos un prefermento, cosa que nos va bien si queremos hacer pan en 3-4h.

Por cierto, que si te gusta el pan sabroso y aromático, es mejor no usar demasiado almidón.

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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En nuestra tienda encontrarás panes de trigo sarraceno, un pseudocereal de gran valor nutricional que, de forma natural, no contiene gluten.

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