Almidones y fermentación

almidones y fermentación greña

En un test anterior usé la nevera para aplicar una fermentación larga a las tres masas. Mi deducción entonces fue que los almidones no tenían porque mejorar los resultados finales.

He pensado que estaría bien repetir el test (o parecido) pero haciendo una fermentación mas corta (3h), para ver si tenemos los mismos resultados.

Vamos allá. He hecho tres masas:

  • Una de ellas tiene un 45% de almidones*
  • Otra tiene un 12%
  • Sin almidón añadido

*Mezcla de almidón de yuca dulce + almidón de maíz.

Con la misma masa he hecho tres panes de molde y tres panecillos.

almidones y fermentación miga
almidones y fermentación perfil

Resultados

  • El que tiene mas almidón ha ganado en volumen
  • El día del horneado es mas esponjoso el que tiene mas almidón, pero al día siguiente los tres panes son iguales.
  • Cuando hay mas almidón el pan es mas blanco.

Opinión personal. Almidones.

La fermentación larga es la clave. Desarrollo de aromas, sabor, ácidos orgánicos, textura, volumen, color, corteza, etc. Y si además no usas almidones añadidos tienes doble motivo. Un reposo largo implica la homogeneización total de la masa, la descomposición de los almidones complejos en azucares simples que a su vez pasarán a ser el alimento de las levaduras. Cuando añadimos almidón estamos acelerando el proceso, pues las enzimas se encuentran con un festín en la mesa desde el minuto cero. Sin ese festín las enzimas se lo tienen que currar un poco más para llegar a su alimento y para ello necesitan tiempo.

Por todo esto creo que añadir almidón es como acelerar el proceso, como si usáramos un prefermento, cosa que nos va bien si queremos hacer pan en 3-4h.

Por cierto, que si te gusta el pan sabroso y aromático, es mejor no usar demasiado almidón.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

  • RESPONSABLE (del tratamiento): JORDI BOSCH CABANES, NIF 33452310Y, Teléfono: 660260647
  • FINALIDAD  (del tratamiento): Responder a tus comentarios.
  • DESTINATARIOS  (de los datos): Sus datos serán comunicados a nuestros encargados del tratamiento para dar cumplimiento a lo que nos ha solicitado, pero en ningún caso los cederemos a terceros, salvo en los casos en que exista una obligación legal.
  • CONSERVACIÓN  (de los datos): Los datos proporcionados se conservarán mientras se mantenga su interés por nuestros servicios, así como en su caso la relación contractual y no nos informe de eliminarlos o durante los años necesarios para cumplir con las obligaciones legales.
  • DERECHOS  (de los interesados): Tiene derecho a: acceder a sus datos, rectificarlos, suprimirlos, limitar su tratamiento u oponerse a él, dirigiéndose a la siguiente dirección: info@mamafermenta.com

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.