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Harinas sin gluten para hacer pan

Hay infinidad de harinas sin gluten aptas para hacer pan: teff, quinoa, arroz, trigo sarraceno, garbanzo, almidones varios, maíz, amaranto… Hoy te voy a hablar de 5 harinas que reúnen ciertos requisitos:

  • Nos aportan un valor a nuestro pan: sabor, aroma, volumen, esponjosidad…
  • Son fáciles de encontrar (al menos en España).
  • Tienen un precio razonable.
  • Las podemos encontrar etiquetadas «Sin gluten» y por tanto aptas para celíacos.

Cumpliendo esas características podemos encontrar las siguientes harinas: trigo sarraceno, arroz, almidón de maíz (Maizena), almidón de yuca dulce y garbanzo. Hay muchas otras, pero hoy te voy a hablar de estas ya que he llegado a conocerlas bastante bien gracias una buena pila de tests realizados durante 8 años. 

HARINAS SIN GLUTEN

Harina de trigo sarraceno

Si tuviera que escoger una harina sin duda me quedaría con esta, de hecho puedes hacer un buen pan usando únicamente harina de trigo sarraceno. Nos aporta sabor, aroma y valor nutricional sin perder esponjosidad, aunque hay gente que la encuentra muy fuerte de sabor, sobretodo los niños. Para suavizar el pan mézclala con harinas más suaves: arroz, almidón de maíz o yuca; más abajo te pongo ejemplos de recetas.

Harina de arroz

Esta harina aporta esponjosidad. El problema es que también hace una miga muy húmeda, por lo tanto, úsala, pero con prudencia, no añadas más del 20% de harina de arroz. Por ejemplo, puedes poner un 80% de harina de trigo sarraceno y un 20% de arroz. En cuanto a sabor y aroma no aporta nada (o muy poco). Según mis tests (mira este) la harina de arroz integral funciona mejor que la harina de arroz blanca, así que ya sabes, si prefieres un pan más nutritivo….

Almidón de maíz

La puedes encontrar con el nombre de «harina fina de maíz» o simplemente Maizena© y es básica si quieres un pan con cierto volumen, miga abierta y corteza crujiente. La parte negativa es que nos quita esponjosidad, no aporta sabor ni aroma y nutricionalmente solo tiene hidratos de carbono.

Almidón de yuca dulce

Tiene un papel similar a la harina de arroz: aporta humedad y esponjosidad, pero no vamos a ganar sabor, aroma, ni valor nutricional. Pero lo mejor es que nos da volumen y una miga más abierta, así que si no te importa que la miga sea húmeda esta es tu harina, pero no abuses, con un 30% respecto al total de harinas tienes suficiente.

Harina de garbanzo

Es una harina de sabor muy marcado y se hace notar con tan solo un 10% respecto al total de harinas. En mis tests he visto que se pierde esponjosidad y volumen, por lo tanto úsala por su sabor (si te gusta el garbanzo, lógicamente) y su contenido en proteínas.

Harinas sin gluten. Cuadro resumen

harinas sin gluten
harinas sin gluten

Algunos ejemplos de recetas. Harinas sin gluten.

Para obtener un pan con volumen y esponjoso:

  • 250g de harina de trigo sarraceno
  • 125g de almidón de yuca dulce
  • 125g de almidón de maíz
  • 15g de psyllium en polvo
  • 12g de sal
  • 0,5g de levadura en polvo
  • 475g de agua

El procedimiento es el mismo que en este vídeo.

Para obtener un pan con mucho sabor, aroma y valor nutricional:

  • 500g de harina de trigo sarraceno
  • 15g de psyllium en polvo
  • 12g de sal
  • 0,5g de levadura en polvo
  • 475g de agua

El procedimiento es el mismo que en este vídeo.

 Para obtener un pan con volumen y sabor:

  • 300g de harina de trigo sarraceno
  • 200g de almidón de maíz
  • 15g de psyllium en polvo
  • 12g de sal
  • 0,5g de levadura en polvo
  • 475g de agua

El procedimiento es el mismo que en este vídeo.

 Para obtener un pan cargado de proteínas:

  • 300g de harina de trigo sarraceno
  • 100g de harina de arroz integral
  • 100g de harina de garbanzo
  • 15g de psyllium en polvo
  • 12g de sal
  • 0,5g de levadura en polvo
  • 475g de agua

El procedimiento es el mismo que en este vídeo.

Ya ves, las variaciones son infinitas, únicamente se trata de saber que nos aportan cada una de esas harinas sin gluten y hacer la receta a tu gusto. ¿Te atreves?

Levadura y pan sin gluten

En esta entrada te voy a explicar que es y para que sirve la levadura de panadero. Tanto si haces pan sin gluten como si haces el pan «de toda la vida» aquí encontrarás respuesta a algunas preguntas que seguro te has hecho. 

Que es

En primer lugar es muy importante diferenciar la levadura de panadero de la levadura química, pues hay mucha confusión al respecto.

Levadura química. Se usa para hacer masas reposteras (bizcochos, magdalenas…). En realidad no es levadura, se trata de un impulsor que reacciona químicamente generando gas y llenando la masa de burbujas. Este tipo de masas no precisan reposo (no fermentan): se mezclan los ingredientes y se hornean directamente. En ese momento, con el aumento de temperatura, la masa se desarrolla y gana volumen. Por lo tanto NO SIRVE PARA HACER PAN.

levadura y pan sin gluten

Levadura de panadero. Es un organismo vivo capaz de fermentar la masa, y para ello necesita: agua, tiempo y temperatura. Hay muchos tipos de levaduras pero la mas usada para hacer pan es Saccharomyces cerevisiae (estas dos palabras tan raras significan algo así como: «el hongo que come azúcar y hace cerveza).

*****

Gracias a las levaduras podemos disfrutar del vino, la cerveza, el pan, el chucrut, el queso, las aceitunas, el yogur…

*****

Tipos. Levadura y pan sin gluten

levadura

Levadura fresca

Viene en dados prensados y precisa nevera para su conservación.

Levadura seca

La encontramos en forma de gránulos y es mas concentrada que la fresca.

Recordad: Si sois celiacos/celiacas deberéis buscar la leyenda «Sin gluten» o el símbolo de la espiga barrada.

Masa madre natural

Es un cultivo de levaduras salvajes presentes de forma natural en la harina. Además contiene bacterias del ácido láctico encargadas de multiplicar el sabor y valor nutricional del pan. Sin lugar a dudas es la mejor opción para hacer pan, ya sea con o sin gluten. En futuras publicaciones te explicaré como hacerla, aunque si no puedes esperar pídele un poco a un amigo. Otra opción es echar un ojo a esta web de Ibán Yarza donde lo explica divinamente (únicamente tienes que usar harina de arroz en lugar de trigo/centeno).

masa madre

Como se usa. Levadura y pan sin gluten

Cantidad

Mucha gente piensa que usando mas levadura le subirá mas el pan o será mas esponjoso. Siento decirte que eso no es así; si te pasas con este ingrediente el pan tendrá mal sabor i quizás esté sobrefermentado (gomoso o con una cueva gigante dentro de la miga). Para fermentaciones largas en frío (lo cual es MUY recomendable, como en este video) te basta con 2g de levadura seca por cada 1000g de harina. Si usas de la fresca debes usar el triple: 6g.

sobrefermentación

Si, por ejemplo, quieres hacer pan en una tarde, con una fermentación corta (2-3h), deberás usar mas levadura, quizás el triple de lo que te he propuesto. Además tendrás que buscar un lugar cálido donde dejar tu masa para que las levaduras se pongan a «trabajar» rápidamente.

Como ves, hay dos factores que condicionan la velocidad de fermentación:

  • Cantidad. Cuanta mas levadura, mas rápido fermenta la masa.
  • Temperatura. Las levaduras están a gusto entre 23 y 29º. A esa temperatura trabajan rápido y contentas. Pero cómo has leído anteriormente no te recomiendo dejar la masa a esa temperatura, todo lo contrario, mi consejo es meter la masa en la nevera a 4-5º. ¿Por qué? pues resulta que con el frío las levaduras trabajan «poco a poco y buena letra», como el chup-chup de un buen guiso. Y, lógicamente, al ir tan lentas necesitan mas TIEMPO.

Como usarla. Levadura y pan sin gluten.

Muchas recetas te piden que disuelvas la levadura previamente en agua. Creo que es una pérdida de tiempo. Si estás haciendo pan de fermentación larga, añade la levadura directamente junto a la harina (si es fresca troceala tanto como puedas antes de añadirla) y el tiempo de reposo se encargará de deshacer todos los ingredientes. Sí señores, el tiempo mezcla, un motivo mas para dejar fermentar la masa por un mínimo de 12h en frío (en nevera). 

Harina de tef en el pan sin gluten

El tef (de nombre científico: Eragrostis tef) es un cereal ausente de gluten originario de Etiopía, donde se consume desde hace 5000 años. ¿Por que deberíamos incluirlo en nuestra dieta? Contiene grandes cantidades de hierro, proteína y fibra. Y si en algo destaca es por el calcio; con sus 146mg por cada 100g de grano (frente a los 34mg del trigo o 37mg del centeno) es un alimento ideal para el desarrollo oseo de nuestros pequeños.

tef

He querido hacer una prueba para ver que pasa si añadimos un poco de esta maravillosa harina a nuestros panes sin gluten. Mi intención es ver si aporta algún beneficio a parte del nutricional (esponjosidad, corteza, sabor…). Para ello he realizado dos masas:

  • Masa 1: contiene 350g de estas harinas: sarraceno, arroz y almidón de maíz.
  • Masa 2: he reducido las harinas de la masa 1 a 250g y he añadido 100g de tef.

Por lo tanto las dos masas tienen la misma cantidad de harinas (350g). El resto de ingredientes también coincide (levadura, sal, aglutinante, agua…). El procedimiento ha sido como el que uso en la video-receta de pan de sarraceno publicada en Youtube. Es decir, pan de levadura con fermentación larga. Veamos los resultados.

tef

Resultados

  • El pan con tef tiene un aroma y sabor mas fuerte.
  • La esponjosidad de los panes es la misma.
  • La humedad de la miga es la misma.
  • El pan con tef es mas oscuro (miga y corteza).

Mi opinión sobre el tef

El sabor del tef no me desagrada. Eso si, creo que si nos excedemos con esta harina puede resultar en un pan demasiado fuerte. Quizás con un 20% respecto a las harinas sería el máximo. Además estamos añadiendo un buen puñado de nutrientes a nuestro pan. ¿El inconveniente? Su alto precio y, para celíacos, es difícil de encontrar con el sello «Sin Gluten».

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Mejorar tu pan sin gluten con tres sencillas técnicas

En esta entrada te voy a explicar 3 formas sencillas de mejorar tu pan sin gluten casero. De hecho, son los tres pilares del buen pan, aplícalos y no te arrepentirás.

Usar un aglutinante

Necesitamos un ingrediente que haga de gluten, que aglutine, para conseguir esponjosidad y que nuestro pan no tenga textura de magdalena. Tienes diferentes opciones, entre ellas: psyllium husks, goma xantana y goma guar. Todos ellos son ingredientes válidos, así que infórmate y escoge el que mas te guste. Yo prefiero usar psyllium aunque hay gente que hace unos panes estupendos con los otros aglutinantes. Te dejo una entrada sobre este ingrediente: Psyllium

Reposos largos en frío

reposo en nevera. mejorar tu pan sin gluten

Una vez has mezclado todos los ingredientes deja reposar la masa en la nevera. Pero recuerda, las neveras son máquinas de secar los alimentos, así que, asegúrate de cerrar bien el bol con film o una bolsa de plástico. El reposo debe ser de 12h a 24h. Con esta técnica estás mejorando el sabor, valor nutricional y longevidad de tu pan sin gluten. No te preocupes por si tu nevera está a 3, 4, 5 o 7ºC, cualquier temperatura es válida. La idea es ralentizar la fermentación al máximo.

Hornear con vapor y temperatura alta

horno pan sin gluten. mejorar tu pan sin gluten

Para obtener un bonito pan, dorado y crujiente necesitamos un horno a 250-270º y que durante los 15 primeros minutos de cocción haya vapor. Para ello precalienta el horno durante 25-30 minutos con una bandeja metálica en la base del horno (lo ideal es llenarla de piedras volcánicas. Las venden en centros de jardinería y floristerías). A media altura deja la bandeja normal del horno. Cuando pongas tus panes en el horno vierte un vaso de agua en la bandeja inferior para generar vapor y cierra rápidamente. (ojo con el vapor que quema, ponte guantes).

De esta manera, generando humedad, evitamos la formación de la corteza del pan durante los primeros minutos de cocción, permitiendo su desarrollo y aumento de volumen. Por otra parte, la humedad ayuda a la caramelización de la corteza consiguiendo un bonito color dorado. fíjate en la fotografía, hay diferencia, ¿verdad?

con vapor! mejorar tu pan sin gluten

Pasados 15 minutos abre la puerta del horno para dejar salir el vapor y continua la cocción normalmente. Puedes sacar la bandeja vaporera si quieres, es opcional. Si vas a hacer otra hornada de pan no la saques.

Resumiendo. Mejorar tu pan sin gluten es fácil

En realidad, a excepción de la primera técnica (añadir un aglutinante) son procesos que ya se hacen en la panadería «normal» (con gluten). No olvidemos que a pesar de ser un pan «diferente», por la ausencia de gluten, estamos haciendo PAN. Si si, PAN en mayúsculas. Y si no tenemos gluten buscamos un aglutinante que lo sustituya y ya está. Eso si, ¡tenemos la suerte de que no necesitamos amasar!

En el siguiente video puedes ver todas esas técnicas para mejorar tu pan sin gluten: https://youtu.be/BXMWEBGu6Oo

Y si tienes un taller de cocina y te apetece organizar un taller de pan sin gluten no dudes en contactar! Nos desplazamos a cualquier punto de España.

La segunda fermentación y sus cosas

He ido publicando por Instagram mis avances sobre la segunda fermentación en las masas de pan sin gluten y la posibilidad de eliminarla.

Si has leído la guía: Como hacer pan sin gluten paso a paso, ya sabes que la elaboración de pan (con, o sin gluten) conlleva unos pasos: mezcla, primera fermentación, formado, segunda fermentación y horneado. Este sistema, lo hemos adoptado los panaderos sin gluten sin dudar de su eficacia.

la segunda fermentación

Pero todo tiene su porqué (o debería). Mezclamos para integrar ingredientes, hacemos una primera fermentación para desarrollar sabor y aroma, le damos forma para adaptar el pan a nuestro gusto, hacemos una segunda fermentación para que la masa se recupere después del formado, y horneamos porque así está rico.

¿Es necesario hacer la segunda fermentación?

Pues bien, la segunda fermentación, por lo visto, no es necesaria. No es necesario que la masa se recupere después del formado ya que esta se recupera igualmente dentro del horno, llegando al mismo desarrollo.

Por lo general la segunda fermentación es mejor reducirla al mínimo o eliminarla. En algún test, si que he conseguido un pan con mas volumen haciendo un segundo reposo largo, pero entonces ocurre lo que a nadie le gusta: la miga se despega de la corteza, es decir, sobrefermentación.

la segunda fermentación
Sobrefermentación

La sobrefermentación y como evitarla

¿Te ha salido una cueva dentro del pan? ¿Tiene la miga gomosa? En este post te voy a hablar del culpable: la sobrefermentación.

Qué es la sobrefermentación

sobrefermentación pan sin gluten

Cuando mezclamos harina, agua, sal y levadura (o masa madre) se inicia la fermentación: las levaduras empiezan a comerse los azúcares disponibles en la harina mientras liberan gases que quedan atrapados generando la miga del futuro pan. ¿Y que pasa cuando las levaduras se han zampado todo el azúcar? ¡Efectivamente! Que la masa no crece, todo lo contrario, empieza a desmoronarse sin control, en otras palabras, estamos presenciando el horror de todo panadero: la SOBREFERMENTACIÓN.


Si no sabes hacer pan sin gluten visita: Pan sin gluten, como se hace paso a paso


Piensa en la fermentación como si fuese la subida a una montaña, con su inicio (mezcla de ingredientes), subida (fermentación) y llegada a la cima (sobrefermentación).

sobrefermentación montaña

Consecuencias

Los efectos de la sobrefermentación se manifiestan de distintas maneras:

  • Miga gomosa.
  • Agujeros grandes en la miga.
  • Los panes no suben en el horno.
  • Color pálido.
  • Sensación de pan poco cocido.
  • Corteza hundida o paredes abolladas (como en la siguiente foto).

sobrefermentación pan sin gluten

Como evitar la sobrefermentación

Para que esto no suceda debemos meter la masa en el horno antes de que llegue a «la cima de la montaña». Cuando estás en lo alto de una montaña solo puedes hacer una cosa: BAJAR. Y esto es lo que hará tu masa si la metes en el horno cuando está en lo mas alto o cuando empieza la bajada.

Hay que hornear la masa mientras sube, ni al principio (levaduras inactivas) ni al final (sobrefermentación). Así, lo único que puede hacer tu masa dentro del horno es SUBIR (llegar a la cima).

Bien, ¿y como hago eso? Lo mas importante es hacer la fermentación mas lenta. Para ello vamos a transformar esa montaña; queremos que sea igual de alta pero el camino a la subida sea mas largo. Mira el gráfico:

sobrefermentación transformación de montaña

Tres formas de evitar la sobrefermentación

  1. Reducir la levadura. La levadura no aporta buen sabor al pan y hace fermentar la masa mas rápido. Hay que usar menos levadura. Con 2g de levadura seca (6g de levadura prensada) por cada 1000g de harina tienes suficiente.
  2. Reducir la temperatura. En masas de levadura haz la fermentación en nevera (entre 12 y 24h). Para masas de levadura madre yo prefiero reposos a temperatura ambiente.
  3. Reduce la segunda fermentación. Después de la primera fermentación dale forma a la masa (o métela en el molde) y déjala reposar solo el tiempo necesario hasta que el horno se precaliente.

En este video puedes ver las tres técnicas.

Nada mas, recordarte que si te apetece asistir a uno de nuestros tallers los puedes consultar en:

https://www.facebook.com/pg/mamafermenta/events/
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