Usando prefermentos

La teoría: los prefermentos mejoran el pan (sabor, aroma, textura, conservación…). ¿Que es un prefermento? Coges parte de tu receta, mezclas y dejas reposar unas horas (es una masa pequeña, como si fueras a hacer un mini-pan). Hay mil formas, proporciones,...

¿Lino molido o entero?

Sabemos que el lino remojado en agua genera una babosidad que hace el pan mas esponjoso. La duda es: ¿mejor molido o entero?. 2 panes iguales, con estos ingredientes: 90g almidón de yuca 90g de fécula de patata 50g de harina de trigo sarraceno 35g de harina de arroz...

¿Usar aceite mejora el pan?

Veamos como afecta la adición de aceite a las masas sin gluten. Procedimiento: el de siempre, un pan con aceite y otro sin. Receta, común a los dos panes: 105g de almidón de yuca dulce 105g de fécula de patata 80g de harina de trigo sarraceno integral 30g de harina de...

Conversaciones con Manuel Gómez

Manuel Gómez Pallarés es Catedrático del Área de Tecnología de Alimentos en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia. Realiza diferentes investigaciones en el campo del pan sin gluten. Contacté con el a través de uno de sus artículos. Únicamente...