En esta entrada encontrarás la información necesaria para hacer pan sin gluten en casa.

Te advierto que es un artículo largo, lleno de información y detalles, que te hará entender el PORQUÉ y PARA QUÉ de cada parte del proceso. Si entiendes el proceso serás capaz de elaborar tus propias recetas adaptándolas a tu gusto. Bienvenido a Pan sin gluten, como se hace paso a paso. Acomódate.

Para explicarte el proceso voy a usar una receta de pan sin gluten que nos servirá de hilo conductor. Se trata de un pan en molde de sarraceno y arroz. Al final del post te explico como modificar esa receta para hacer un pan que no necesite molde: hogaza, panecillos, etc.

Nota: hay muchas formas de hacer pan sin gluten, todas ellas válidas. Aquí te muestro una de ellas, la que mejores resultados me ha dado.

Pan sin gluten, paso a paso.

Equipamiento

Además de lo que ya tienes en tu cocina (horno, nevera, boles, cucharas, etc) necesitarás: una báscula, un par de moldes y una bandeja metálica (si está llena de piedras volcánicas mejor, en la parte del horneado te explico para que valen). Una rasqueta de panadero también ayuda.

Ingredientes

Los ingredientes que te muestro en esta receta no son, ni mucho menos, los únicos que puedes usar (¡hay multitud!). Eso si, dentro del mundo «gluten free» estos ingredientes son fáciles de encontrar y dan muy buenos resultados. Como ya te he comentado anteriormente, la idea de este artículo no es que aprendas a hacer una receta de pan sin gluten sino a adaptarla a tu gusto. Por eso, al final del artículo, encontrarás la forma de sustituir o añadir harinas/ingredientes.

Pan sin gluten de sarraceno

Para hacer dos moldes de 750g de pan aprox.

• 500g de harina de trigo sarraceno. Aporta sabor, aroma y valor nutricional.
• 250g de harina de arroz integral. Aporta esponjosidad y humedad.
• 15g (5 cucharaditas) de psyllium husks en polvo. Quizás este sea el ingrediente mas importante. Son cáscaras de Plantago Ovata en polvo. Es un aglutinante (sustituto del gluten). Aporta esponjosidad. Mas info aquí.
• 15g (dos cucharaditas) de sal. Para potenciar el sabor.
• 1g (1/2 cucharadita) de levadura de panadero en gránulos (si usas levadura fresca: 3g). Son los organismos que fermentan la masa. Sin ella el pan no tendría miga.
• 800g de agua a temperatura ambiente. La del grifo te vale. Homogeneiza la masa.

Como se hace

Los pasos básicos en la elaboración de pan sin gluten son:

• Mezcla
• Primer reposo
• Formado
• Segundo reposo
• Horneado

Antes de explicarte en que consiste cada uno de estos pasos dedica un par de minutos a ver el video de este pan sin gluten de sarraceno: https://www.youtube.com/watch?v=BXMWEBGu6Oo&feature=emb_title

Consideraciones previas

• Si eres celíaco/a asegúrate de usar harinas con el certificado «Sin gluten».
• (Opcional) Deja reposar el agua en un recipiente sin tapa durante 30 minutos antes de usarla para que se evapore el cloro.
• Si tu psyllium es en forma de escamas pásalo por el molinillo de café para transformarlo en polvo.

Pesar los ingredientes

Hay gente que pesa los ingredientes en el mismo bol donde harán la masa; es decir: ponen el bol en la báscula, ponen un ingrediente y cuando está pesado aprietan al botón «Tara» para dejarlo a cero y añadir después el siguiente ingrediente. No me gusta esa técnica porqué si te pasas poniendo un ingrediente cuando ya hay otro en el bol después es imposible separarlos. Usa dos boles (uno para medir y otro para mezclar) y te ahorrarás sustos.

Fíjate que todo está en gramos (el agua también). Las cantidades pequeñas (sal, levadura) las he indicado en cucharadas porque a menudo las básculas de cocina no son capaces de medir poco peso.

¿Que es un cucharadita?. En este caso me refiero a la cucharadita de postre «con montañita». Ojo, no es lo mismo una cucharadita de postre que una de café (esta última es mas pequeña).

Mezclar

Mezcla los ingredientes secos: harinas, psyllium, sal y levadura.
Añade el agua. Empieza añadiendo 750g y mezcla. No metas las dos manos en el bol; una de ellas aguanta el bol y la otra mezcla. Fíjate en la textura de la masa en el video y, si es necesario, añade agua o harina hasta llegar a esa consistencia. Dale importancia a este punto, la textura de la masa es vital. Piensa que si la masa está dura el pan será duro.

Cuando no queden grumos tapa el bol con un film o mételo dentro de una bolsa de plástico cerrada, evitarás que la masa se reseque.

Primer reposo

Después del mezclado llega el reposo. Si hace calor mete la masa en la nevera directamente. Si no, déjala a temperatura ambiente 15 minutos antes de meterla.

El tiempo de reposo es relativo. Te aconsejo que, como mínimo,  la dejes una noche en la nevera (con un máximo de 24h). ¿Que sucede durante ese reposo? Las levaduras despiertan y hacen lo que mas les gusta: COMER. Mientras devoran los azúcares liberan gases que quedan atrapados en la masa haciéndola aumentar de volumen (y creando la miga). Esto sucede a un ritmo muy lento, gracias al frío de la nevera. Recuerda que las temperaturas bajas ralentizan la fermentación. El objetivo de este primer reposo es desarrollar sabor, aroma, valor nutricional y frescura del pan. Además, la masa se «auto-mezcla» quedando mas homogénea.

Tras el reposo, saca el bol y observa los cambios. La masa ha cogido volumen y se ha llenado de burbujas. Para verlo mejor retira un poco de masa con una cuchara (como en la foto), verás la miga de tu futuro pan. Si no hay burbujas, puedes hacer dos cosas: 1. devolver la masa a la nevera o 2. dejar el bol a temperatura ambiente. En ambos casos, debes esperar a que la masa «despierte». Debe dar signos de «estoy viva» (llenarse de burbujas). Si esto no sucede puede que hayas olvidado añadir la levadura o estaba caducada.

Preparando el horno

Si tu masa ha dado «señales de vida», enciende el horno a 250º (en realidad puedes poner hasta 270º) con la resistencia inferior y superior encendidas. Dentro del horno, debe haber dos bandejas (importante: METÁLICAS): una en la base (pequeña y, si es posible, llena de piedras volcánicas. Aquí te explico para que sirven) y la bandeja normal del horno a media altura, tal como se ve en el video.

Si no tienes la opción de usar las dos resistencias usa, preferiblemente, la de abajo. Sobre todo no uses el ventilador. En el siguiente dibujo te muestro las dos opciones válidas.

Formado

Bien, tu masa ha fermentado, ha desarrollado sabor y aroma, y ha dado señales de «estoy viva». Ahora, mientras el horno se calienta, vamos a dejarla reposar en el molde. Para que no se pegue la masa, unta el molde con aceite y espolvorea harina (puedes usar cualquier harina).

Si en este punto, tu masa lo permite (no se te pega a las manos), tienes la opción de hacer otro tipo de formatos sin molde. Aquí tienes algunos ejemplos. En futuras entradas hablaremos de otros tipos de formado.

Pero sigamos con nuestros panes en molde. Vierte la mitad de la masa en cada molde. Para ello puedes usar una cuchara, una rasqueta o hasta tus propias manos. Si la superficie ha quedado irregular, mójate la mano y presiona para igualar. Adorna con semillas (mejor si son crudas) y devuelve los moldes a la bolsa/film.

Nota: usa moldes que soporten altas temperaturas (250ºC).

Segundo reposo (segunda fermentación)

El objetivo de este reposo es que la masa se recupere después de haberla manipulado y coja la forma deseada (en este caso cogerá la forma del molde). ¿Cuanto tiempo debemos dejar reposar la masa? No hay una respuesta universal, y tampoco la necesitamos. Si no te quieres complicar la vida enciende el horno cuando saques la masa de la nevera (como te he indicado lineas atrás), métela en los moldes y tras 30 minutos hornea. Es un buen punto de partida. A partir de aquí puedes experimentar y buscar tu «punto». He experimentado con diferentes tiempos de reposo y los resultados no son demasiado diferentes, incluso, a veces, acortando el segundo reposo salen mejores resultados. Tal vez un dia, en un futuro no muy lejano, recomiende eliminar este paso. Pero antes quiero hacer algunos tests en este sentido.

¡Ya ha llegado ese dia! No es necesario hacer una segunda fermentación y te lo explico.

Si te apetece experimentar ten en cuenta un par de cosas:

• Si la masa es pequeña requerirá un tiempo de reposo mas corto.
• Con el calor del verano el tiempo de reposo se acorta.
• El problema lo tendrías haciendo un segundo reposo excesivamente largo (miga gomosa). Así que ya sabes, en caso de duda mejor quedarse corto que largo.

Horneado

Para un buen horneado necesitamos dos cosas: vapor y temperatura.

La temperatura ya la tenemos gracias al precalientamiento de (más o menos) 30 minutos a 250º.

Para generar vapor: -ponte guantes- cuando metas los panes en el horno vierte medio vaso de agua en la bandeja pequeña (recuerda que hay dos bandejas: la normal del horno y otra mas pequeña en la base del horno) y cierra la puerta. ¿Y para que sirve esta parafernalia? El vapor evita que se forme la corteza del pan durante los primeros minutos de cocción, permitiendo su desarrollo. Además ayuda a la caramelización de la corteza, evitando un pan blanco y feo. ¿Puedes distinguir que panes se han horneado sin vapor en la siguiente foto? Salta a la vista ¿verdad? Se trata de una prueba que hicimos en uno de los talleres que impartimos en El AlmaZen de Dins.

#Truco: usa agua caliente para generar vapor, así el horno no perderá tanta temperatura.

Yo pongo piedras volcánicas dentro de la bandeja. Parece raro pero es muy habitual en el mundo de los panarras caseros. Al ser piedras muy porosas, el agua encuentra muchos «caminos» por donde colarse, es decir, superficies donde generar vapor. ¿En que se traduce esto? En más vapor y a su vez mejor corteza. No es imprescindible pero te aseguro que si lo pruebas no volverás a hornear pan de otra manera. Las puedes encontrar en un garden, floristería o similar, y valen cuatro duros.

¿Cuánto tiempo debemos mantener el vapor dentro del horno? Con 20 minutos tendrás suficiente. Transcurrido ese tiempo abre la puerta del horno para dejar salir el vapor (aparta la cara que el vapor quema) y vuelve a cerrar. A partir de aquí el tiempo de cocción puede variar mucho según vuestro horno. Como referencia, el tiempo total de cocción en la receta que estamos siguiendo, suele rondar los 50 min (incluyendo los 20 minutos de vapor), aunque eso va a gustos. Lógicamente, el tamaño de las piezas a hornear y su medida influyen en el tiempo de cocción. Te aconsejo que entrenes tu «instinto panarra»: observa el color del pan, ¿es bonito y dorado?, pues sácalo del molde y, para «rematarlo», devuélvelo al horno por otros 10 minutos. Este «remate» lo puedes hacer con el horno ya apagado, aprovechando la inercia térmica.

Saca los panes del horno y déjalos reposar encima de una rejilla. Se paciente y espera a que estén bien fríos. De hecho, la cocción aún no ha acabado, mientras se enfrían, los panes consolidan su sabor y aroma.

Adaptaciones

Panecillos, hogaza, chapata…

Si queremos hacer pan sin molde (hogaza, baguette, panecillo…) necesitaremos que nuestra masa sea menos pegajosa para poder trabajarla. Para ello lo único que debemos hacer es reducir la cantidad de agua.

Vuelve a mirar el video de la receta y fíjate en la textura de masa. Pues bien, para hacer pan sin gluten con forma y sin molde, esa textura tendrá que ser mas densa. No te puedo decir con exactitud la cantidad de agua que debes poner, pues depende de muchos factores (absorción de agua por parte de las harinas, dureza del agua…). Como referencia, si usas 800g de agua para hacer el pan en molde, reduce esa cantidad a 720-750g. Haz la prueba y apunta la cantidad de agua usada, la próxima vez corrige si es necesario.

Los pasos a seguir son los mismos: mezcla, primer reposo, formado, segundo reposo y horneado. Lógicamente el formado es diferente, en lugar de meter la masa en el molde, la vuelcas sobre la bancada y le das la forma deseada. En el siguiente video puedes ver como se hacen unos panecillos:

https://youtu.be/0MKUkzpe6R8

La idea siempre es la misma: dar forma a la masa y dejarla reposar en un lugar donde mantenga la forma mientras el horno se calienta. Si haces un pan redondo busca un bol con la misma forma, fórralo con un trapo enharinado y pon la masa dentro. Recuerda que, SIEMPRE, durante el reposo, la masa debe estar bien protegida (por ejemplo con una bolsa de plástico).

El horneado, igual que en el pan en molde, necesita temperatura y vapor. Fíjate en el video de los panecillos: para que la masa caiga en una superficie caliente debemos precalentar la bandeja, sacarla, poner los panecillos y devolverla al horno. Otra opción mejor es usar una tabla a modo de pala de panadero: se ponen las masas encima y se deslizan sobre la bandeja del horno. De esta manera solo abres el horno una vez y no pierdes tanta temperatura. Al igual que en el pan en molde, espera 20 minutos para dejar salir el vapor y continua la cocción como ya hemos visto.

Usar otros ingredientes

Harinas

La receta que hemos seguido contiene 750g de harina (500g de sarraceno + 250g de arroz). Intenta mantener esa cantidad cuando hagas cambios. Te recomiendo hacer pequeñas variaciones y observar el resultado. Aquí tienes tres ejemplos de variaciones:

1. Prueba con otras harinas: reduce el trigo sarraceno a 400g y añade 100g de otra harina (garbanzo, amaranto, quinoa, etc). Lo demás todo queda igual.
2. Para hacer un pan con mas volumen: añade almidón de maíz. Con unos 100g será suficiente, cantidad que tendrás que retirar de otra harina.
3. Por supuesto que puedes hacer un pan 100% de sarraceno, una bomba de nutrientes: usa 750g de sarraceno.

Aglutinantes

Usar un aglutinante es de vital importancia a la hora de hacer pan sin gluten. Sin el, la miga del pan tendria una textura de bizcocho. Buscamos un ingrediente que haga de gluten, que aglutine.

Yo uso psyllium porque me da muy buenos resultados y es un producto natural (es la cáscara de una semilla). Pero hay otros como por ejemplo la goma xantana, goma guar, semillas de chia o lino, etc. Puedes usar uno de ellos o combinarlos, con la condición de que la masa llegue a la consistencia que hemos visto, una masa pegajosa. Para ello, tendrás que modificar la cantidad de aglutinante o de agua (o ambas cosas). Por ejemplo, en algunos tests he visto que necesito doblar la cantidad de xantana para llegar al efecto del psyllium. Es decir, en la receta de este post, en lugar de usar 15g de psyllium usaríamos 30g de goma xantana. Pero esto es orientativo, ya que el resultado puede ser muy diferente según la marca de Psyllium/xantana.

Líquidos

Lo mas normal es usar agua del grifo (como cualquier panadero), mejor si la dejas reposar media hora antes de usarla para la evaporación del cloro, pero si quieres usar agua embotellada seguramente deberás aumentar la cantidad (ya sabes, rectifica hasta llegar a la textura de masa).

Y si te apetece experimentar prueba con otros líquidos: vino, cerveza, leche, las opciones son infinitas. ¡El agua de mar está de moda!

Levadura

Otro ingrediente vital para hacer pan sin gluten. Ojo, estamos hablando de levadura de panaderia, y no de esos polvos químicos (tambien llamados «levadura química») que sirven para hacer bizcochos. Nuestra levadura contiene miles de organismos vivos capaces de transformar la masa en pan. En nuestra receta hemos usado levadura seca pero puedes usar levadura fresca. Ten en cuenta que debes multiplicar por tres el peso de la seca. Es decir, en esta receta hemos usado 1g de levadura seca, si queremos usar levadura fresca deberemos usar 3g. La puedes deshacer en el agua o en la harina, da lo mismo.

Sal

La sal es un potenciador del sabor natural y además frena la velocidad de fermentación (algo muy positivo). Si es posible usa sal sin yodo, es bactericida y no gusta a las levaduras. No hace falta decir que si es ecológica mejor que mejor.

Ya lo ves, ¡hacer pan sin gluten es fácil! ¿Que te ha parecido esta guía? Tanto si te ha gustado como si no me encantaría que dejaras tus comentarios.