Probando harinas

Harinas sin gluten para hacer pan

Hay infinidad de harinas sin gluten aptas para hacer pan: teff, quinoa, arroz, trigo sarraceno, garbanzo, almidones varios, maíz, amaranto… Hoy te voy a hablar de 5 harinas que reúnen ciertos requisitos:

Nos aportan un valor a nuestro pan: sabor, aroma, volumen, esponjosidad…
Son fáciles de encontrar (al menos en España).
Tienen un precio razonable.
Las podemos encontrar etiquetadas «Sin gluten» y por tanto aptas para celíacos.

Cumpliendo esas características podemos encontrar las siguientes harinas: trigo sarraceno, arroz, almidón de maíz (Maizena), almidón de yuca dulce y garbanzo. Hay muchas otras, pero hoy te voy a hablar de estas ya que he llegado a conocerlas bastante bien gracias una buena pila de tests realizados durante 8 años.

HARINAS SIN GLUTEN

Harina de trigo sarraceno

Si tuviera que escoger una harina sin duda me quedaría con esta, de hecho puedes hacer un buen pan usando únicamente harina de trigo sarraceno. Nos aporta sabor, aroma y valor nutricional sin perder esponjosidad, aunque hay gente que la encuentra muy fuerte de sabor, sobretodo los niños. Para suavizar el pan mézclala con harinas más suaves: arroz, almidón de maíz o yuca; más abajo te pongo ejemplos de recetas.

Harina de arroz

Esta harina aporta esponjosidad. El problema es que también hace una miga muy húmeda, por lo tanto, úsala, pero con prudencia, no añadas más del 20% de harina de arroz. Por ejemplo, puedes poner un 80% de harina de trigo sarraceno y un 20% de arroz. En cuanto a sabor y aroma no aporta nada (o muy poco). Según mis tests (mira este) la harina de arroz integral funciona mejor que la harina de arroz blanca, así que ya sabes, si prefieres un pan más nutritivo….

Almidón de maíz

La puedes encontrar con el nombre de «harina fina de maíz» o simplemente Maizena© y es básica si quieres un pan con cierto volumen, miga abierta y corteza crujiente. La parte negativa es que nos quita esponjosidad, no aporta sabor ni aroma y nutricionalmente solo tiene hidratos de carbono.

Almidón de yuca dulce

Tiene un papel similar a la harina de arroz: aporta humedad y esponjosidad, pero no vamos a ganar sabor, aroma, ni valor nutricional. Pero lo mejor es que nos da volumen y una miga más abierta, así que si no te importa que la miga sea húmeda esta es tu harina, pero no abuses, con un 30% respecto al total de harinas tienes suficiente.

Harina de garbanzo

Es una harina de sabor muy marcado y se hace notar con tan solo un 10% respecto al total de harinas. En mis tests he visto que se pierde esponjosidad y volumen, por lo tanto úsala por su sabor (si te gusta el garbanzo, lógicamente) y su contenido en proteínas.

Harinas sin gluten. Cuadro resumen

Algunos ejemplos de recetas. Harinas sin gluten.

Para obtener un pan con volumen y esponjoso:

250g de harina de trigo sarraceno
125g de almidón de yuca dulce
125g de almidón de maíz
15g de psyllium en polvo
12g de sal
0,5g de levadura en polvo
475g de agua

El procedimiento es el mismo que en este vídeo.

Para obtener un pan con mucho sabor, aroma y valor nutricional:

500g de harina de trigo sarraceno
15g de psyllium en polvo
12g de sal
0,5g de levadura en polvo
475g de agua

El procedimiento es el mismo que en este vídeo.

Para obtener un pan con volumen y sabor:

300g de harina de trigo sarraceno
200g de almidón de maíz
15g de psyllium en polvo
12g de sal
0,5g de levadura en polvo
475g de agua

El procedimiento es el mismo que en este vídeo.

Para obtener un pan cargado de proteínas:

300g de harina de trigo sarraceno
100g de harina de arroz integral
100g de harina de garbanzo
15g de psyllium en polvo
12g de sal
0,5g de levadura en polvo
475g de agua

El procedimiento es el mismo que en este vídeo.

Ya ves, las variaciones son infinitas, únicamente se trata de saber que nos aportan cada una de esas harinas sin gluten y hacer la receta a tu gusto. ¿Te atreves?

Harina de tef en el pan sin gluten

El tef (de nombre científico: Eragrostis tef) es un cereal ausente de gluten originario de Etiopía, donde se consume desde hace 5000 años. ¿Por que deberíamos incluirlo en nuestra dieta? Contiene grandes cantidades de hierro, proteína y fibra. Y si en algo destaca es por el calcio; con sus 146mg por cada 100g de grano (frente a los 34mg del trigo o 37mg del centeno) es un alimento ideal para el desarrollo oseo de nuestros pequeños.

He querido hacer una prueba para ver que pasa si añadimos un poco de esta maravillosa harina a nuestros panes sin gluten. Mi intención es ver si aporta algún beneficio a parte del nutricional (esponjosidad, corteza, sabor…). Para ello he realizado dos masas:

Masa 1: contiene 350g de estas harinas: sarraceno, arroz y almidón de maíz.
Masa 2: he reducido las harinas de la masa 1 a 250g y he añadido 100g de tef.

Por lo tanto las dos masas tienen la misma cantidad de harinas (350g). El resto de ingredientes también coincide (levadura, sal, aglutinante, agua…). El procedimiento ha sido como el que uso en la video-receta de pan de sarraceno publicada en Youtube. Es decir, pan de levadura con fermentación larga. Veamos los resultados.

Resultados

El pan con tef tiene un aroma y sabor mas fuerte.
La esponjosidad de los panes es la misma.
La humedad de la miga es la misma.
El pan con tef es mas oscuro (miga y corteza).

Mi opinión sobre el tef

El sabor del tef no me desagrada. Eso si, creo que si nos excedemos con esta harina puede resultar en un pan demasiado fuerte. Quizás con un 20% respecto a las harinas sería el máximo. Además estamos añadiendo un buen puñado de nutrientes a nuestro pan. ¿El inconveniente? Su alto precio y, para celíacos, es difícil de encontrar con el sello «Sin Gluten».

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Harina de legumbres y pan sin gluten

Garbanzo, soja, guisante, lentejas, todas ellas susceptibles de transformarse en harina de legumbres. Pero, ¿son aptas para la panificación sin gluten? ¿Que nos aportan más allá de sus nada despreciables, proteínas?. Después de este test (que realicé hace ya un tiempo) acerca de la harina de garbanzo, hoy quiero meterme en el laboratorio panarra para intentar responder a algunas de esas preguntas. ¿El método? El de siempre: un test comparativo.

El test

Existe en el mercado gran variedad de harina de legumbres. Como mi laboratorio panarra tiene sus limitaciones técnicas he decidido escoger, para hacer el test, un par de ellas, quizás las más comunes: garbanzo y soja. Ambas se caracterizan por su alto contenido en proteínas:

Por cada 100 g:

13g en el caso de la harina de trigo
22g en el caso de la harina de garbanzo
36g en el caso de la harina de soja.

Para realizar este test he elaborado tres masas. La primera es una receta base de pan sin gluten que me sirve de pan Control. Esta masa contiene 350 g de una mezcla de las siguientes harinas: trigo sarraceno, arroz y maíz. Para hacer la segunda y tercera masa he disminuido esa cantidad de harinas a 250g y he añadido 100 g de harina de garbanzo y 100 g de harina de soja respectivamente. Así, las tres masas contienen 350g de harina.

Cada masa tiene una hidratación diferente. Esto se debe a las diferentes capacidades de absorción hídrica que tiene cada harina. Me ha parecido de justicia ajustar la cantidad de agua para hacer un test más equitativo. La masa que más agua ha pedido es la de soja, seguida por la receta Control y por último la de garbanzo. ¿Tendrá esto un impacto directo en el resultado final?. Sigamos.

Método (el mismo para las tres masas):

Mezcla de ingredientes secos
Adición de agua y mezcla a mano.
Rectificación de agua para igualar texturas de las tres masas y vuelta a mezclar.
Reposo de 20 minutos a temperatura ambiente y 24 horas en nevera.
Formado en molde*
Reposo de 30 minutos a temperatura ambiente
Precalentado del horno 30 minutos a 270º
Horneado 20 minutos con vapor a 270º calor arriba y abajo
Horneado 40 minutos sin vapor a 250º calor arriba y abajo

*He puesto la misma cantidad de masa en los tres moldes para evitar interpretaciones erróneas en los resultados.

Resultados

El primer aspecto que salta a la vista es el volumen, siendo el pan Control el más alto. También se ve claramente que el pan de soja tiene un color más oscuro que los demás.
El pan más esponjoso es el Control, seguido del pan de soja.
En cuanto a la humedad de la miga es la misma en los tres panes.
El pan de soja tiene la corteza más suave y tierna. Los otros dos panes tienen una corteza más firme, sin llegar a ser dura.
He notado un sabor y aroma más profundo y tostado en el pan de soja. En el pan de garbanzo este ingrediente se hace notar en cantidad y en el pan Control predomina el trigo sarraceno.

Mi opinión

La primera conclusión que he sacado de este test es lógica: podemos usar harina de legumbres para hacer pan sin gluten. Por otra parte, hay un aspecto invisible a tener en cuenta: el valor nutricional que aportan sus proteínas, que se complementan a la perfección con los cereales presentes en la receta (maíz y arroz).

¿Ha influido la cantidad de agua presente en cada masa en los resultados finales? El pan con menos agua ha resultado el menos esponjoso (garbanzo). Por eso y con la experiencia de otros tests, creo que la capacidad de absorción hídrica de las harinas juega un papel muy importante (mas agua=mejor pan).

Pero hay un motivo de peso que me empujará a usar harina de soja en mis futuras elaboraciones: MI HIJA. ¡Así es! a ella le encanta el pan de corteza suave, como la del pan de molde clásico. Y la soja me ha sorprendido en ese aspecto; ¡al cortar el pan, el cuchillo se desliza estupendamente!

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS

Test de harinas: arroz, yuca, maizena

Llevo un tiempo haciendo pruebas encaminadas a reducir el número de harinas usadas en el pan sin gluten. Hasta el momento, he venido usando 4 harinas: arroz, yuca, maizena (almidón de maíz) y sarraceno, por ser las mas fáciles de encontrar. En realidad aquí hay 2 harinas, que buscan dar sabor y aroma, y dos almidones, necesarios para dar cierto volumen al pan.

En este test quiero comprobar que aportan tres de esas cuatro harinas. Voy a probar tres harinas y no cuatro porqué hay una harina que me parece indiscutible: el sarraceno. Es una harina que nunca sacaré de mis formulas, me convence su sabor, aroma, propiedades nutricionales, incluso mejora la textura de la miga.

Entonces, partiendo de una harina, el sarraceno, hago tres formulas:

sarraceno + arroz
sarraceno + yuca dulce
sarraceno + maizena

De esta manera veremos cual de estos ingredientes aporta mejores características al pan y si podemos prescindir de alguno de ellos.

Resultados

La masa de arroz es la mas consistente. Entonces, en este caso, la harina de arroz ha absorbido mas agua que las otras.
La maizena y la yuca aportan mas volumen que el arroz.
El pan con yuca es el mas esponjoso. También es el mas húmedo.
El menos esponjoso es el de maizena. También es el menos húmedo.
El arroz aporta un buen color de miga y corteza.
En cuanto al sabor y aroma no se aprecian diferencias.

Arroz, yuca, maizena. Opinión personal

El arroz produce una miga excesivamente húmeda (como ya vimos en este test). Lo mismo sucede con la yuca. Por tanto, me quedo con la maizena: aunque perdamos un poco de esponjosidad nos da volumen y no hace una miga excesivamente húmeda.

Igualmente, no me atrevo a sentenciar nada, queda mucho que aprender y pruebas por hacer. Y creo que mis investigaciones se van a encaminar hacia descubrir las causas de la humedad en la miga. Me tiene realmente intrigado.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Harina de arroz integral Vs blanca

La harina de arroz se utiliza mucho para hacer panes sin gluten. ¿Es mejor usarla integral o blanca?. A nivel nutricional está bastante claro: la harina integral tiene muchos mas beneficios. Pero, ¿que nos aportan en otros aspectos como el volumen, sabor y aroma?.

He hecho tres panes.

Uno de ellos tiene 270g de trigo sarraceno + 80g mezlca de almidones.
Otro: 170g de sarraceno + 100g de arroz blanca + 80g mezcla de almidones.
El otro: 170g de sarraceno + 100g de arroz integral + 80g mezcla de almidones.

Por lo tanto el peso total de harinas es el mismo en las tres masas. Lo que he hecho es: partiendo de una receta base de sarraceno + almidones, he creado dos recetas quitando 100g de sarraceno y añadiendo esa misma cantidad de arroz blanca e integral.

Resultados

La textura de las masas es la misma, por lo tanto el nivel de absorción de agua por las harinas es el mismo.
La miga del pan sin arroz es mas oscura.
Los dos panes que tienen arroz (integral y blanca) resultan de una miga mas húmeda y, gracias a eso, mas esponjosos.
No hay diferencia (sabor, aroma, volumen, etc) entre el pan con harina de arroz blanca y el de harina de arroz integral.
El pan de sarraceno + almidones tiene un sabor mas fuerte.

Harina de arroz. Opinión personal y conclusiones

En este test he visto que da lo mismo usar harina blanca que integral, que el resultado es el mismo, que, por mucho que se diga «las harinas integrales necesitan mas agua» la hidratación es la misma, que el volumen es el mismo, que solo hay una cosa diferente: EL PAN CON HARINA INTEGRAL ES MAS NUTRITIVO. (Otro test donde vemos que no hay diferencia en volumen/esponjosidad entre usar harina integral y blanca)

Vuelvo a lo de siempre: los panes mas esponjosos tienen la miga mas húmeda. Una vez mas me pregunto: ¿es necesaria la humedad de la miga para tener esponjosidad?. Igualmente prefiero perder un poco de esponjosidad y que la miga no sea tan húmeda, pues no me gusta esa sensación pastosa en boca. Me quedo con el pan de sarraceno + almidones, por su textura, aroma y sabor.

Quizás se pueda controlar esa humedad mediante una fermentación mas corta, evitando así un exceso de actividad enzimática. En un futuro test pondremos a prueba esta hipótesis: daremos menos tiempo de fermentación a los panes con arroz.

Entonces ¿que motivos tenemos para añadir harina de arroz?. Parece ser que podríamos sustituir el almidón de yuca dulce por esta harina, dado su efecto similar (miga húmeda) y así SIMPLIFICAR la receta. Lo pondremos a prueba.

Hay una razón de peso: PRECIO. La harina de trigo sarraceno es muy buena pero su precio es alto. Si sustituimos parte de la harina de sarraceno por arroz estaremos haciendo un pan mas económico. Y eso, en una familia con celíacos o intolerantes donde se dejan un dineral en la cesta de la compra, se agradece, ¿o no?

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

La harina de maíz

La idea de este test es saber que características aporta la harina de maíz a nuestras masas sin gluten. Para ello la comparamos con una habitual de nuestras fórmulas: la harina de arroz.

Hemos hecho dos panes. A parte de los ingredientes habituales contienen:

Pan de arroz: sarraceno + arroz
Pan de maíz: sarraceno + maíz

Como se puede apreciar el pan de maíz es mas voluminoso a pesar de tener el mismo peso en ingredientes. Veamos la miga.

El alveolado únicamente difiere en el color, aunque, por lógica, si el pan con maíz tiene mas volumen debe ser porqué ha retenido mas gas y por tanto, aunque no se aprecie, debe tener mas alvéolos (o mas grandes).

Donde sí hay diferencia es en la esponjosidad. En este aspecto el pan de arroz ha superado al de maíz (y hay bastante diferencia).

Otro aspecto a destacar es el sabor y aroma. El maíz aporta un sabor fuerte y aromático, mientras que el arroz tiene un sabor mas neutro.

Opinión personal sobre la harina de maíz

Si tienes harina de maíz a mano, úsala, pero no te pases.

Si te interesa saber mas sobre la harina de maíz aquí te dejo otro test: https://mamafermenta.com/harina-de-garbanzo-y-harina-de-maiz/