por Jordi Bosch | May 5, 2017 | Fermentación, Probando métodos
¿Te ha salido una cueva dentro del pan? ¿Tiene la miga gomosa? En este post te voy a hablar del culpable: la sobrefermentación. Qué es la sobrefermentación Cuando mezclamos harina, agua, sal y levadura (o masa madre) se inicia la fermentación: las levaduras empiezan a...
por Jordi Bosch | Abr 7, 2017 | Probando métodos
¿Le das forma a tu masa antes de la fermentación? ¿O dejas la masa fermentando en el bol? Veamos cual es la mejor opción para nuestro pan sin gluten, ¡salgamos de dudas ahora! ¿Debe fermentar la masa en su forma final? ¿Y no puedo dejar reposar la masa en su forma...
por Jordi Bosch | Jun 13, 2016 | Probando métodos
Seguimos investigando para descubrir mas cosas sobre los factores que intervienen en la humedad de la miga. En el test anterior vimos como la cantidad de agua que contiene una masa repercute en la humedad de la miga (mas agua=mas humedad). En este test veremos si el...
por Jordi Bosch | Ene 11, 2016 | Probando métodos
¿Que es y para que sirve la segunda fermentación? El proceso mas habitual de panificación (con o sin gluten) está dividido en cinco pasos clave: Mezclado i/o amasado Fermentación en bloque (reposo largo sin dividir la masa) División de la masa Segunda fermentación...
por Jordi Bosch | Feb 27, 2015 | Probando métodos
Cuando crees que tienes dominada la técnica, zas!, te llevas una sorpresa inesperada y nuevamente te quedas con cara de tonto diciendo: «¿como puede ser?, pero…. esto….hummm, si la teoría dice que… esto no tiene sentido». Y, en lugar de bajar la...
por Jordi Bosch | Feb 7, 2014 | Probando métodos, Tests
En este test he horneado tres masas con tiempos de fermentación diferentes. La intención es ver cómo afecta el reposo a las masas y cómo podemos usar este factor a nuestro favor. Una imagen vale mas que mil palabras: Las paredes de los panes hablan por si...
