Probando métodos

La sobrefermentación y como evitarla

¿Te ha salido una cueva dentro del pan? ¿Tiene la miga gomosa? En este post te voy a hablar del culpable: la sobrefermentación.

Qué es la sobrefermentación

Cuando mezclamos harina, agua, sal y levadura (o masa madre) se inicia la fermentación: las levaduras empiezan a comerse los azúcares disponibles en la harina mientras liberan gases que quedan atrapados generando la miga del futuro pan. ¿Y que pasa cuando las levaduras se han zampado todo el azúcar? ¡Efectivamente! Que la masa no crece, todo lo contrario, empieza a desmoronarse sin control, en otras palabras, estamos presenciando el horror de todo panadero: la SOBREFERMENTACIÓN.

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Piensa en la fermentación como si fuese la subida a una montaña, con su inicio (mezcla de ingredientes), subida (fermentación) y llegada a la cima (sobrefermentación).

Consecuencias

Los efectos de la sobrefermentación se manifiestan de distintas maneras:

Miga gomosa.
Agujeros grandes en la miga.
Los panes no suben en el horno.
Color pálido.
Sensación de pan poco cocido.
Corteza hundida o paredes abolladas (como en la siguiente foto).

Como evitar la sobrefermentación

Para que esto no suceda debemos meter la masa en el horno antes de que llegue a «la cima de la montaña». Cuando estás en lo alto de una montaña solo puedes hacer una cosa: BAJAR. Y esto es lo que hará tu masa si la metes en el horno cuando está en lo mas alto o cuando empieza la bajada.

Hay que hornear la masa mientras sube, ni al principio (levaduras inactivas) ni al final (sobrefermentación). Así, lo único que puede hacer tu masa dentro del horno es SUBIR (llegar a la cima).

Bien, ¿y como hago eso? Lo mas importante es hacer la fermentación mas lenta. Para ello vamos a transformar esa montaña; queremos que sea igual de alta pero el camino a la subida sea mas largo. Mira el gráfico:

sobrefermentación transformación de montaña

Tres formas de evitar la sobrefermentación

Reducir la levadura. La levadura no aporta buen sabor al pan y hace fermentar la masa mas rápido. Hay que usar menos levadura. Con 2g de levadura seca (6g de levadura prensada) por cada 1000g de harina tienes suficiente.
Reducir la temperatura. En masas de levadura haz la fermentación en nevera (entre 12 y 24h). Para masas de levadura madre yo prefiero reposos a temperatura ambiente.
Reduce la segunda fermentación. Después de la primera fermentación dale forma a la masa (o métela en el molde) y déjala reposar solo el tiempo necesario hasta que el horno se precaliente.

En este video puedes ver las tres técnicas.

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¿Debe fermentar la masa en su forma final? Pros y contras

¿Debe fermentar la masa en su forma final? panes sin gluten perfil

¿Le das forma a tu masa antes de la fermentación? ¿O dejas la masa fermentando en el bol? Veamos cual es la mejor opción para nuestro pan sin gluten, ¡salgamos de dudas ahora! ¿Debe fermentar la masa en su forma final?

¿Y no puedo dejar reposar la masa en su forma definitiva, molde, baguette, etc? Muchos alumnos me lo preguntan tras oír mis palabras: «ahora, después de mezclar los ingredientes, metes el bol en la nevera durante 24h y mañana lo sacas para dar la forma definitiva a tu masa y hornear». ¿Que diferencia hay entre estos dos métodos?

En un principio parece lógico: «mezclo, meto la masa en el molde y me olvido. Solo me falta hornear». ¿Pero que pasa cuando tienes que hacer 3 o 4 panes de molde? ¿Y si en lugar de pan de molde vas a hacer 10 panecillos o 4 cuatro panes de payés?. ¿Vas a dejar reposar todo eso dentro de la nevera con todo el espacio que te va a ocupar? (doy por sentado que haces fermentación en frío). Siempre he sido mas partidario de hacer una primera fermentación en el bol, sin dividir la masa, técnicamente: FERMENTACIÓN EN BLOQUE. Y no solo por comodidad; muchos profesionales recomiendan hacer este tipo de reposo porque mejora el sabor y aroma del pan.

Si no sabes hacer pan sin gluten consulta: como hacer pan sin gluten paso a paso.

Igualmente, en Mamafermenta nos gusta «aprender haciendo», así que vamos a salir de dudas haciendo un test para ver que método nos da mejor pan. Lo mas práctico es hacer la prueba con panes de molde. ¿Debe fermentar la masa en su forma final? Vamos a ver.

Fermentación en molde o bol. El test.

He realizado dos masas idénticas. Una de ellas la he volcado al molde. La otra permanece en el bol. Tapo ambas con un film plástico y las meto en la nevera durante 24h.

¿Debe fermentar la masa con su forma definitiva? nevera

Al día siguiente saco las dos, vierto la masa del bol en un molde y horneo ambas. Es decir, la masa que ha fermentado en el bol, se traslada a un molde justo antes de hornear, no la dejamos «recuperarse» en el molde. Como digo yo: «directa al infierno».

¿Debe fermentar la masa en su forma final? panes sin gluten panes enteros

Resultados. ¿Debe fermentar la masa en su forma final?

Aunque la diferencia es poca, la fermentación en bol ha aportado un pan mas alto.
Donde sí vemos mucha diferencia es en el tamaño de los «ojos» (alvéolos) en la miga. La masa de fermentación en molde aporta una miga mas abierta y con agujeros mas grandes.
En cuanto a sabor, aroma, esponjosidad, humedad… sin cambios.
Hay cambios de aspecto: el pan de fermentación en bol tiene un color mas claro y ha greñado (la greña es esa grieta que tienen los panes en su parte superior).

¿Debe fermentar la masa en su forma final? panes sin gluten miga

Conclusión y opinión personal. ¿Debe fermentar la masa en su forma final?

Antes de nada, quiero advertir de que aquí hemos visto la diferencia entre fermentar en molde y bol, ya que me ha sido la opción mas cómoda. Para sacar mas y mejores conclusiones lo ideal sería hacer otro test donde comparar la fermentación de una pieza tipo pan de payés, baguette o cualquier otro pan que no precise molde, con la fermentación en bol. Aunque apuesto por un resultado idéntico.

Me ha gustado hacer este test, lo tenia en la cabeza hace mucho tiempo y por fin puedo sacar conclusiones. Es verdad, la diferencia es poca, PERO LA HAY, y como ya sabemos, todo suma.

Entonces, ¿Debe fermentar la masa en su forma final?

Si te gusta la miga mas abierta quizás tu opción sea dejar reposar la masa en su formato definitivo, ya sea en un molde, baguette, payés, etc. Yo prefiero la miga un poco mas cerrada para que no se escape el aceite cuando haces una tostada. Se lo que estás pensando; «el pan con agujeros mas grandes debe ser mas esponjoso». Pues debo decirte que te equivocas, la esponjosidad es la misma.

Además, cuando haces grandes hornadas, creo que es muy incómodo dejar las piezas ya formadas fermentando en la nevera o donde sea. imagínate que quieres hacer 15 panecillos; ¿tienes espacio en tu nevera para todo eso? Me inclino por la otra opción; dejas la masa en la nevera, la sacas después del reposo, das forma (molde, payés, panecillos, lo que sea) y al horno. Además, si te coincide la hornada con la hora de cenar, reservas un trozo de masa para una pizza y te proclamas el rey del mambo.

La conclusión

Y acabo este post con la conclusión mas importante que he sacado de este y otros tests: «SI LA MASA TIENE QUE SUBIR, SUBIRÁ«. Da igual en que punto metas la masa en el horno, o si le das forma 24 horas antes o 1 minuto antes de meter la masa en el horno, o si la masa pierde todo el gas cuando le das forma. Todo eso da igual mientras hornees la masa CUANDO ESTÁ SUBIENDO. Y esto es muy importante: la masa fermenta (sube) mientras las levaduras están activas y comiendo. Cuando se quedan sin alimento la masa se cae. Este es el punto crítico: la SOBRE-FERMENTACIÓN. Os hablaré de este tema en la próxima entrada, que me estoy enrollando demasiado.

Y tu ¿que opinas? ¿Debe fermentar la masa en su forma final? Deja tu comentario.

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NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS

Humedad de la miga 2. Fermentación.

Seguimos investigando para descubrir mas cosas sobre los factores que intervienen en la humedad de la miga. En el test anterior vimos como la cantidad de agua que contiene una masa repercute en la humedad de la miga (mas agua=mas humedad).

En este test veremos si el tiempo de fermentación de la masa influye en el resultado final. Para ello hemos elaborado dos masas iguales pero:

Una de ellas la hemos dejado fermentar 12h antes del horneado.
La otra la hemos dejado fermentar 24h antes del horneado.

Los tiempos de fermentación indicados son del primer reposo (fermentación en bloque), que se ha realizado en la nevera. El tiempo de la segunda fermentación (o «fermentación en pieza») ha sido el mismo para los dos panes.

Resultados. Humedad de la miga.

No hay diferencia de humedad.

Quizás otros temas relacionados con la fermentación sí que tengan repercusión en ese aspecto. Por ejemplo, la cantidad de levadura o el uso de masa madre.

Veamos ahora, aprovechando el test, que diferencias hay entre un pan y otro:

El pan de 24h tiene mejor greña.
Los dos panes tienen el mismo volumen.
El pan de 24h tiene una miga mas uniforme, con unos alvéolos mas regulares en tamaño y distribución.

En el próximo test indagaremos sobre el uso de los sustitutos del gluten i su impacto sobre la humedad.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

La segunda fermentación

¿Que es y para que sirve la segunda fermentación?

El proceso mas habitual de panificación (con o sin gluten) está dividido en cinco pasos clave:

Mezclado i/o amasado
Fermentación en bloque (reposo largo sin dividir la masa)
División de la masa
Segunda fermentación (reposo mas corto con la masa formada)
Horneado

No nos cabe duda de la eficacia de este esquema. Pero nos reconcome el cuarto paso: la segunda fermentación. Si en la fermentación en bloque buscamos el desarrollo del sabor y aroma, en este segundo reposo únicamente queremos una cierta «recuperación» de la masa después del formado. ¿Cuanto tiempo debe reposar la masa en este punto? Veamos el siguiente test.

Hacemos una masa para tres panes y la dejamos reposar 24h en bloque (sin dividir) en la nevera. La sacamos y tomamos un tercio de la masa para ponerla en su molde. Esperamos 1h, tomamos otro tercio de la masa y hacemos lo mismo. Después de otra hora hacemos lo propio con la tercera masa.

En este punto tenemos 3 masas:

A: masa que ha reposado en el molde 2h
B: masa que ha reposado en el molde 1h
C: masa que ha reposado en el molde 0min

El volumen de las tres masas lógicamente es distinto, siendo mayor el de la masa con mas tiempo en segunda fermentación.

Veamos que pasa si horneamos las tres masas a la vez transcurridos 5min desde el formado de la masa C.

Resultados:

La masa A tiene mas volumen y alvéolos mas grandes.
Las tres masas tienen la misma humedad.
La masa A es la mas esponjosa.
La masa A está un poco sobrefermentada. Esto se aprecia en la parte superior de la miga, en contacto con la corteza, donde está un poco despegada.
La masa C es la única que ha greñado.

Conclusiones:

Hay un factor clave en este test: LA TEMPERATURA. Aunque no tomamos la temperatura de las tres masas antes de ser horneadas, es lógico que la masa A sea la mas caliente en el momento de hornear, pues ha permanecido dividida mas tiempo. Esto puede favorecer su desarrollo dentro del horno ya que tiene unos grados «de ventaja» respecto a las otras dos. Así puede llegar antes a la temperatura de cocción, siempre beneficioso.

Yo me inclino por una segunda fermentación mas bien corta pero a mayor temperatura. Es decir, en este caso, meter la masa al molde cuando ya tenga cierta temperatura, esperar a que la masa «despierte» y hornear. Prefiero alvéolos mas pequeños, minimizar el riesgo de sobrefermentación y que el pan tenga greña.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Tiempos de cocción

Cuando crees que tienes dominada la técnica, zas!, te llevas una sorpresa inesperada y nuevamente te quedas con cara de tonto diciendo: «¿como puede ser?, pero…. esto….hummm, si la teoría dice que… esto no tiene sentido». Y, en lugar de bajar la cabeza, entro en éxtasis y grito «¡como te quiero PAN!». Realmente este mundo me apasiona.

¿Cuanto tiempo hornear nuestro pan?

En este test he horneado tres panes. Uno de ellos durante 1 hora, otro: 1h15min y otro: 1h30min. Veamos la primera foto:

Nada de especial: mas horneado = mas oscuro. Veamos la miga:

Esto se pone interesante, ¡una cueva!. En el test anterior me pasó algo parecido en uno de los panes y pensé que podría ser falta cocción. ERROR, HIPÓTESIS NO VÁLIDA. Aquí pasa justo lo contrario: mas cocción = cueva. Cojamos las dos hipótesis válidas hasta ahora respecto a «la cueva»: mas agua = cueva, mas cocción = cueva. Repito: son HIPÓTESIS, no podemos afirmar nada mas allá de los resultados de los tests. algún entendido dirá: «es un starch attack«, genial pero ¿porque solo pasa en el pan mas cocido?. «Pués es culpa del formado del pan«, no te digo que no querido amigo/a.

Hay mucha teoria, mucho libro, mucha página web que explican conceptos, técnicas, procesos, microbiologia, lactobacillus y otros bichitos, de gran utilidad por supuesto, pero creo que debemos comprobar esas teorías por nosotros mismos. Será entonces cuando alcancemos el conocimiento pleno.

Mas conclusiones:

Pan mas esponjoso: el menos cocido (supongo que esto se debe a que se ha evaporado menos agua y esta siempre contribuye a la esponjosidad). Igualmente la diferencia es muy poca. Al tacto no hay diferencia de humedad.
Lógico: mas cocción = corteza mas gruesa. Se cumple.
Lógico: mas cocción = menos peso. Hay una diferencia de mas de 50g entre el pan mas cocido y el menos.
No aprecio diferencias de sabor/aroma.

Esto es to, esto es to, esto es todo amigos!.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

La fermentación y sus tiempos

En este test he horneado tres masas con tiempos de fermentación diferentes. La intención es ver cómo afecta el reposo a las masas y cómo podemos usar este factor a nuestro favor.

Una imagen vale mas que mil palabras:

Las paredes de los panes hablan por si solas, ese abombamiento nos indica sobrefermentación, y se acentua con el mayor tiempo de reposo. Es verdad que a mayor tiempo de reposo he conseguido mayor volumen pero hay algo que no se puede apreciar en las fotos: la HUMEDAD. A mas fermentación mas humedad en la miga, una regla de tres que no hay que olvidar. Así que… no te pases con la fermentación.