He ido publicando por Instagram mis avances sobre la segunda fermentación en las masas de pan sin gluten y la posibilidad de eliminarla.
Si has leído la guía: Como hacer pan sin gluten paso a paso, ya sabes que la elaboración de pan (con, o sin gluten) conlleva unos pasos: mezcla, primera fermentación, formado, segunda fermentación y horneado. Este sistema, lo hemos adoptado los panaderos sin gluten sin dudar de su eficacia.
Pero todo tiene su porqué (o debería). Mezclamos para integrar ingredientes, hacemos una primera fermentación para desarrollar sabor y aroma, le damos forma para adaptar el pan a nuestro gusto, hacemos una segunda fermentación para que la masa se recupere después del formado, y horneamos porque así está rico.
¿Es necesario hacer la segunda fermentación?
Pues bien, la segunda fermentación, por lo visto, no es necesaria. No es necesario que la masa se recupere después del formado ya que esta se recupera igualmente dentro del horno, llegando al mismo desarrollo.
Por lo general la segunda fermentación es mejor reducirla al mínimo o eliminarla. En algún test, si que he conseguido un pan con mas volumen haciendo un segundo reposo largo, pero entonces ocurre lo que a nadie le gusta: la miga se despega de la corteza, es decir, sobrefermentación.
