Tests

La edad de la masa madre

(Solo para panarras avanzados)

Siempre he querido hacer este test y nunca he sabido como. ¡Por fin!

El objetivo es ver como afecta la edad de la masa madre (MM) a nuestro pan, es decir, ¿es mejor usar una masa madre joven o adulta? Para salir de dudas he «alimentado» una MM de la siguiente manera:

12:20pm. Refresco MM 94×3= 282g
14:20pm. Retiro 87g de la MM anterior y refresco: 87×3= 260g
16:20pm. Retiro 65g de la MM anterior y refresco: 65×3= 195g

Así, a la hora de hacer la masa, sobre las 18h, obtengo tres MM de 195g de diferentes edades. La refrescada a las 12:20pm es la adulta (A). La refrescada a las 14:20pm es la media (B). Y la otra la joven (C).

En el momento de hornear (4h después de hacer la masa) la masa C era la menos desarrollada (menos fermentación, menos volumen). Pero tras el horneado las tres masas adquirieron el mismo volumen.

Resultado:

Aspecto: salta a la vista el pan C, el único que tiene greña, una bonita greña. La miga es mas regular en los panes A y B. El pan C tiene unos alveolos que no son propios de la fermentación, muy desiguales.

Sabor, aroma: he podido comprobar lo que dicen muchos libros de panadería: cuanto mas vieja es la MM mas ácido será el pan. Igualmente la diferencia de acidez es poca (o esperaba mas…).

Opinión personal

Creo que es mejor usar la masa madre cuando aún es joven porqué hay menos riesgo de sobrefermentación. La irregularidad de la miga que hemos visto en este test se puede solucionar con buen formado de la masa.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Harina de arroz Vs trigo sarraceno II

Ya en este test vimos como el arroz aportaba un poco mas de esponjosidad que el trigo sarraceno. Lejos de ser un test definitivo me dispongo a dar un paso mas allá (aunque seguirá sin ser definitivo, como siempre). Un posible error de ese test fue usar harina integral (sarraceno) contra harina blanca (arroz). Vamos a corregir esto.

En este caso he hecho tres panes de masa madre de arroz integral, cada uno contiene:

harina predominante: arroz.
ambas harinas al 50%.
harina predominante: sarraceno.

El resultado sigue siendo similar al test anterior . El arroz aporta esponjosidad. Igualmente el pan que combina las dos harinas tiene la misma esponjosidad que el de arroz a secas. A pesar de ser un pan menos voluminoso, el pan de arroz es el mas ligero.

Opinión personal:

Me pareció que la masa de sarraceno daría mejor pan, por su textura, mas elástica, mas pegajosa, mas parecida a las masas con gluten. Una vez mas, los resultados me sorprenden. Apuesto por la combinación de las dos harinas por: buena esponjosidad y sabor/aroma/aporte nutricional del sarraceno.

Como siempre no es un test definitivo. Las marcas usadas son: para el trigo sarraceno, Roca Fariners. Para el arroz integral: El Granero Integral. Ambas marcas pueden contener trazas de gluten.

La duda del test: ¿tendriamos el mismo resultado usando levadura o masa madre de sarraceno? La masa madre de arroz ¿favorece a la masa con mas harina de arroz? Las dudas nos empujan a seguir….

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Harina de arroz Vs harina de trigo sarraceno

Trigo sarraceno o alforfón y arroz. Veamos que aportan estas dos harinas a nuestros panes sin gluten. Se trata de un sencillo test: dos panes de masa madre de arroz integral, son iguales excepto:

Pan A: harina predominante: trigo sarraceno integral (marca Roca Fariners).

Pan B: harina predominante: arroz blanca (marca Hacendado etiquetada «Sin Gluten»).

Las masas resultaron ser muy similares en consistencia, por lo que deducimos una absorción de agua similar para las dos harinas.

Resultados:

Mas esponjoso: pan B (arroz)
Mas volumen: pan A (trigo sarraceno)
Mejor color: pan A (trigo sarraceno)
Los dos panes pesan igual
Mas crujiente: pan A (trigo sarraceno)

Opinión personal:

Me gusta el sabor profundo del trigo sarraceno y la esponjosidad del arroz. también me gusta la greña y volumen (con alvéolos mas grandes) del pan de sarraceno. Por lo tanto optaría por una mezcla donde el sarraceno sea ligeramente dominante (60%-40%).

No esperaba que una harina integral produjera un pan con mas volumen que una harina blanca. Siempre se dice: los panes integrales siempre son mas densos, ¿o no?.

Y mas:

Un pan con mas volumen no necesariamente tiene que ser mas esponjoso.
La masa madre de arroz ha funcionado mejor en un pan de trigo sarraceno que con el de arroz.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

La harina de garbanzo. Cap.1

En este test nos vamos a aproximar a la harina de garbanzo Las Panaeras Sevillanas.

El test: cada pan tiene una cantidad distinta de harina de garbanzo:

Pan A: no tiene.
Pan B: tiene un poco (16g)
Pan C: tiene bastante (60g)

Se han reajustado las cantidades de las otras harinas para mantener la proporción/peso final de la masa (todas las masas pesan lo mismo). Cada masa contiene 144g de almidones y 216g de harinas.

Resultado

Esponjosidad: ganador: el pan A (sin harina de garbanzo). Perdedor: pan C.
Volumen: el pan B ha subido ligeramente mas que los otros dos.
Color: el pan C es el mas oscuro.

Opinión personal:

La harina de garbanzo (en este caso: Las Panaeras Sevillanas) nos da un punto dulzón al pan, contrarrestando el fuerte sabor del trigo sarraceno (que hemos usado en este test). Pero nos quita esponjosidad al pan. Por tanto, mi opinión es que podemos usar esta harina en pequeñas cantidades, por ejemplo, una cucharada por cada 300g de harinas. Así pues me quedo con el pan B, porqué está en el punto medio, esponjoso, buen aroma y sabor. Además tiene la greña mas uniforme, y esto nos indica una buena estructura del pan.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Comparativa de harinas

Con este test intentamos ver que papel juega cada una de estas harinas: alforfón (trigo sarraceno), garbanzo y arroz.

Hacemos 3 panes y (manteniendo proporciones) excluimos una de las harinas en cada pan.

Común a los tres panes:

90g de almidón de yuca dulce Yoki
90g de almidón de maíz Tereos
1 cda de psyllium molido
1.5 cta de sal
1 cta de azúcar
0.5 cta de levadura seca de panadero
360g de agua
1 cda de aceite

Además:

PAN A:

90g de harina de trigo sarraceno Bauckhof
90g de harina de garbanzo Las Panaeras

PAN B:

90g de harina de trigo sarraceno Bauckhof
90g de harina de arroz Hacendado

PAN C:

90g de harina de arroz Hacendado
90g de harina de garbanzo Las Panaeras

La receta:

Pon todos los ingredientes en un bol grande y mezcla bien apretando la masa con la mano. Hay que deshacer todos los grumos.
Deja reposar la masa mientras preparas el molde. Engrásalo bien con aceite y espolvorea harina.
Vierte la masa en el molde, tápalo y déjalo reposar 1h en un lugar templado (22-24º).
Cuando pasen 30min enciende el horno a máxima potencia con una bandeja metálica en la base.
Después de 1h de reposo la masa habrá crecido un par de centímetros. Mete el molde en el horno y vierte medio vaso de agua en la bandeja para generar vapor. Cierra rápidamente la puerta para no perder calor. Deja solo la resistencia inferior.
Después de 15-20min la masa ya ha alcanzado su máxima expansión y no es necesario el vapor. Abre la puerta unos segundos para dejar que salga (ojo que quema). Baja la temperatura a 200º y continúa la cocción hasta que el pan se vea bien dorado. El tiempo total de cocción es de unos 50-60min, pero depende del horno.
Saca el pan del horno y déjalo enfriar encima de una rejilla durante 3 o 4h.

Resultado

Masa mas densa: B
Pan mas esponjoso: B
Pan mas húmedo: B
Pan mas seco/menos húmedo: A
Miga mas dura: A
Corteza mas fina: B

El pan mas esponjoso es el que no tiene harina de garbanzo, el B. Pero en su base tiene un poco de miga gomosa (starch attack).

El pan A tiene el mejor aspecto en cuanto a forma, con sus paredes rectas y estructura firme. Este pan no tiene harina de arroz.

El pan C tiene la miga un poco separada de la corteza en la parte superior. Es el pan que no tiene trigo sarraceno.

Opinión personal

Me gusta el aroma dulce del pan C, la esponjosidad del B y la corteza firme del A. ¿Conclusión? Posiblemente la mejor opción sea usar las 3 harinas pero…. ¿en que proporciones? Seguimos…

Curiosidad

La masa mas densa (B) da el pan mas húmedo y mas pesado. Pesos de los panes: A: 635g, B: 640g, C: 630g

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Harina de trigo sarraceno, comparativa de marcas.

En este test comparamos 4 marcas de harina de trigo sarraceno certificadas sin gluten: Nutri Free, Bauck, Ma Vie Sans Gluten y Nature&Cie.

vemos los 4 panes con sus paquetes de harina

Ingredientes comunes a los cuatro panes:

Almidón de yuca dulce Yoki: 80g
Almidón de Maíz Maizena: 50g
Fécula de patata (marca desconocida): 50g
Harina de arroz Hacendado: 20g
Harina de arroz Nutri Free (gruesa): 45g
Harina de garbanzo (marca desconocida): 30g
Levadura seca Doves: 1g
azúcar: 0.5 cta
Sal: 1.5 cta
Psyllium molido: 1 cda
Agua: 320g
Aceite: 1 cda

Además:

Pan A: 84g de harina de trigo sarraceno Nutri Free: 84g
Pan B: 84g de harina de trigo sarraceno Bauck: 84g
Pan C: 84g de harina de trigo sarraceno Ma Vie Sans Gluten: 84g
Pan D: 84g de harina de trigo sarraceno Nature&Cie: 84g

masas fermentando. la masa D sube mas que las demás

Método: Mezclar ingredientes secos. Añadir agua + aceite y mezclar con la mano deshaciendo todos los grumos. Verter en molde y dejar reposar en la nevera 20h. Sacar de la nevera y atemperar 1h. Precalentar horno durante 25min a máxima potencia e introducir moldes generando vapor (echar un vaso de agua fría en un recipiente metálico dispuesto en el suelo del horno).

Resultado:

Durante la fermentación, la masa con mas volumen ha sido la que contiene Nature&Cie. En cambio, después del horneado, este pan es el que ha quedado mas bajo.
Esponjosidad: los dos mas esponjosos son: Bauck y Ma Vie SG. El menos esponjoso: Nature&Cie.
La harina Nutri Free tiene una granulometría especialmente grande en comparación con las otras, es muy integral. Esto, en contra de todo pronóstico, no parece afectar a la estructura del pan que, aunque no llega a la consistencia del pan Bauck, da un resultado mas que aceptable.
Peso de los panes: el mas ligero: Ma Vie SG: 596g. El mas pesado, Nature&Cie: 613g.

miga de los 4 panes. el Bauck es el mas apuntado

Opinión personal:

Prefiero el pan Bauck por su esponjosidad. Aunque también me podría inclinar por el Nutri Free por su sabor y esos tropezones crujientes que le dan un toque muy rústico.