¿Con o sin molde?

Escrito por Mamafermenta

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

10 septiembre, 2013

Las masas sin gluten necesitan tener una buena hidratación (líquidos). Esto, y la ausencia de gluten, hacen difícil el formado del pan. La opción fácil: el molde.

Pero ¿que pasa si nos aventuramos a formar un pan?. ¿Que pasa si empezamos a utilizar las técnicas «normales» que se usan con los panes «normales»? El pan sin gluten es PAN!.

panes acabados

La masa contiene:

  • 200g de harina de trigo sarraceno
  • 175g de fécula de patata
  • 175g de almidón de yuca
  • 25g de harina de mijo
  • 25g de harina de garbanzo
  • 25g de harina de arroz integral
  • 75g de harina de maíz
  • 2 cdas de psyllium husk molido
  • 3 1/2 ctas de sal
  • 560g de agua
  • 1 1/2 cta de levadura de panadero en polvo
  • 1/2 cta goma guar

Mezclar por separado líquidos y sólidos, verter todo a un recipiente, mezclar estrujando la masa con la mano. Reservar 7-8min. La masa se habrá endurecido un poco por el efecto del psyllium. Volcar al mármol (previamente enharinado) y amasar 2 o 3 min. Es una masa muy hidratada y por lo tanto el amasado se complica. Un consejo: tratar la masa como si quemara, manoseandola lo menos posible. Limpiar el recipiente, untar un poco de aceite, meter la masa y tapar el recipiente con un trapo.

Reposar 1h (mi cocina está a 24º, a mas temperatura, menos tiempo de reposo). La masa ha crecido. Volcar de nuevo al mármol enharinado y cortar la masa según queramos. Yo he cortado dos trozos pequeños (para las bolas) y uno grande (para el molde).

cortando la masaFormado:

Bolear las 2 masas pequeñas. Yo he intentado imitar a Bea, de La Cocina de Babette, pero es realmente complicado. Miraros el video: http://youtu.be/xPvv5wCVvj4. Si no os sale, simplemente hacer una bola y ya está.  Después se cogen dos cuencos (los que usamos para tomar la sopa van bien), se les pone un trapo por encima, se espolvorea harina y ponemos las masas dentro. Volver a espolvorear harina por encima de las masas. Tapar y reposar 25min.

en el bowlLa masa grande simplemente la he estirado y la he enrollado sobre sí misma. Engrasar el molde con aceite y harina y verter la masa dentro. Tapar y reposar 25min. Las masas han crecido un par de centímetros.

Precalentar horno a 250º durante 10min, con la bandeja dentro. Ahora, movimientos rápidos: hacer unos cortes a las bolas para que greñen correctamente (yo uso una gillette) y volcar las dos masas pequeñas en la bandeja, meter el molde. en el hornoDurante los primeros 15min interesa que haya un ambiente húmedo. ¿Como generar vapor?. Después abrir la puerta del horno un centímetro para que salga el vapor y bajar temperatura a 190º. Transcurridos otros 20min sacar el pan del molde. Seguir horneando hasta completar la cocción. Se sabe que está horneado cuando, golpeando el culo del pan suena a hueco.

bolas


Observaciones:

  • Panes de igual textura y esponjosidad. Pensé que el pan de molde, dada su mayor superficie en contacto con el metal, tendría una textura bastante diferente, pero no.
  • La greña de los panecillos es espectacular. Puede que la opción de usar psyllium y goma guar sea de gran ayuda. ¿Que pasaria si formamos un ‘pa de pagés’ de 500g?
  • Durante el horneado he notado un aroma que no me ha gustado, ¿que será?. Desaparece al dejarlos enfriar.
  • Sabor muy suave y lejano. Tendré que reducir los almidones (que son un poco insípidos.)

Vale la pena echar un ojo a esta magnífica greña:

greñaY la miga:

miga

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19 Comentarios

  1. cecília

    Brutal Jordi. Muy buen experimento .
    Tengo preguntas para ti :
    a.¿El psyllium lo has puesto molido y sin remojar previamente?
    b.¿El almidón de tapioca es el dulce?
    He estado probando panes con el almidón agrio y la verdad que me puede ese pestuzo que pega. Al hormearlo parece que desaparece un poco pero yo lo noto comiendo, ecs!!

    Lo del olor ( y yo a veces lo he encontrado en el sabor) no podría ser la cantidad de psyllium??
    Creo que a mayor cantidad de psyllium se puede manejar mejor las masas, pero a mi alguna vez me ha llegado ese olorcillo y sabor que me desagrada.

    Casi has utilizado mitad harina mitad almidones, quizás si vuelves a tu receta de 60/40 será mas sabroso.

    Creo que tendrías que atreverte con un pagès sg, quizás la masa reaccionara igual que en los panes pequeños!! A por ello.

    Responder
    • MaMaFermenta

      Un pagés de medio kilo……. hummmmmmmm
      Psyllium molido y directamente mezclado con sólidos.
      Almidón de yuca normal, supongo que dulce, ya que no tiene ese tamaño mas grande de grano. Es muy fino y lo compro a granel.
      Lo del olor… es un tema eh? se abre una nueva via de investigación, ¿daremos con el culpable Cecília?

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      • cecília

        Sí, mis puntos van a veces hacia el almidón de tapioca. creo que incluso el dulce tiene un cierto olor y sabor .(Lo siento, hoy estoy con los sabores y olores:(

        Responder
  2. glutoniana

    Qué bien se ve! De olor ni idea no llega hasta aquí 🙂

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  3. Lupe

    Espectacular!!! no sabe demasiado a trigo sarraceno? . Donde compras el psylium?, no consigo encontrarlo…

    Gracias por compartir tus experimentos

    Responder
  4. Juan

    Hola Jordi:

    Soy Jasón del foro del pan. El pan tiene muy buena pinta. Lo que no se es si se puede bolear como Babette cuando hacemos pan sin gluten

    Ya veo que utilizas psyliyum y goma guar, las grandes multinacionales cada vez emplean más hidroxil-propil-metil-celulosa como sustituto del gluten ¿Lo has probado alguna vez?

    El proceso de amasado es para darle estructura al gluten ¿tiene que ser igual cuando empleamos sustitutos del gluten?

    Voy a intentar hacer tu pan pero me resulta difícil conseguir los ingredientes que utilizas. Evidentemente una de las cosas que más echo de menos desde que soy celiaco es un buen pan

    Un cordial saludo

    Responder
    • MaMaFermenta

      Hola Juan, no he probado el hidroxil-propil-metil-celulosa, pero todo llegará.
      No creo que el amasado en una masa sin gluten tenga sentido. Yo lo hago simplemente para mezclar bien todo, pero lo puedes hacer con una cuchara.
      ¿Que ingredientes buscas y de donde eres? Igual te puedo ayudar…

      Responder
      • Juan

        Gracias Jordi:

        Soy de Badajoz y me gusta cocinar. Me dedico principalmente a la repostería sin gluten. El pan lo tengo abandonado. Después de 20 años ya me he acostumbrado a comer sin pan

        Ya me ayudas con tu blog y con tus experimentos

        Un cordial saludo

        Responder
  5. cecília

    Jordi, he probado con un «pagès». Funciona perfectamente.

    Mis variaciones:
    13 gr de chia con 9 psyllium en remojo.(No utilizo guar)
    200 gr de MaMa arroz 100% (sin levadura)
    2 cs aceite oliva y 1 cs vinagre de manzana
    4.30h fermentación a Tª ambiente , 4.15h en nevera, 2.15 a Tª ambiente en banetón (formado al salir de la nevera)
    Cambié la harina de mijo por la de quinoa (no tenía)

    En comparación con los panes que había hecho sin molde (siempre barras o redondos pero cocidos en cocotte, que viene a ser un molde),creo que el psyllium le aporta buena textura a la masa. El hecho de reducir la hidratación, ya hace que la masa sea mas manejable y nos permita darle forma. Yo he querido reducir tu cantidad de psyllium, para verificar si es el psyllium o la menor hidratación la que nos deja formarlos bien.

    Me lié un poco con el horno ( es nuevo y aun no me aclaro) así que me greñó peor que a ti pero tiene una miga brutal. Yo si que le encuentro un buen sabor.

    Seguimos en ello 🙂

    Responder
    • MaMaFermenta

      Ey Cecilia, que tal.
      Cuanto ha pesado el peque? Medio kg? Y que conclusiones sacas? El «fácil» formado es gracias al psyllium o a la hidratación?
      Estamos entrando en materia…:-B

      Responder
      • cecília

        La verdad que no lo pesé, así que el peso será con el próximo.
        Ayer lo enseñé(en foto) a un grupo de panarras glutoneros, les costaba creer que fuera sg.
        El «facil» formado creo que depende mas de la menor hidratación. El psyllium ,seguramente que también ayuda, tendría que probar a hacer uno sin.(Pero sé que entonces la miga no quedará tan bien).

        Sinceramente pienso que ya le hemos puesto el pie en el cuello. Vamos, que le estamos dominando.

        Responder
  6. teba

    Espectacular!
    Es una pena que yo no tenga en casa tantas harinas/féculas ni las cáscaras de psillium de Cecilia (¡qué cruz!) para probar a hacer esta masa. Fantástico trabajo para animar a los celiacos a hacer panes ricos, nutritivos y sin gluten.
    ¡Seguid así!

    Responder
    • MaMaFermenta

      Bonito verte por aquí Teba! Te animo a hacerte con una cajita de psyllium y contarnos como fue.

      Responder
    • teba

      Jo Cécilia!
      Viendo estas migas (tanto la tuya como la de nano) me parece increíble que sean panes sin gluten. Son una pasada.

      Gracias por lo del psyllium. Lo intenté en Alemania y (no te lo vas a creer) y el señor de la tienda sí entendió lo que yo quería. Allí lo llaman algo así como «sol isabgol» pero no tenían en ese momento. El vendedor me comentó que es un producto para evitar «el dolor de tripa» 🙂 e hizo todo lo posible por conseguirlo pero, se ve que el distribuidor no tenía en ese momento.
      ¡Qué cosas!

      Pero, lo dicho ¡Qué migas! Me quito la txapela
      😉

      Responder
    • teba

      Cécilia, hoy mismo he conseguido el psyllium en ebay. Ya te contaré 🙂

      Responder
      • cecília

        oído !!!!

        Responder
  7. Montse Reus

    Hola, muchas gracias por la receta. Para identificar mejor al psyllium te recomendaria que utilizases el nombre habitual en las herboristeris: zaragatona, que además tiene muchas propiedades laxantes y beneficiosas para la flora intestinal por elevado contenido en fibra soluble.
    Un abrazo,
    MONTSE

    Responder
    • MaMaFermenta

      Tomo nota Montse. Ispaghula, Plantago Ovata, Zaragatona, Psyllium…. tantas formas de llamarlo…
      Yo me quedaria con el nombre en latín, Plantago Ovata, pero bueno, que hable el pueblo.

      Responder

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