Humedad de la miga 2. Fermentación.

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

13 junio, 2016

Seguimos investigando para descubrir mas cosas sobre los factores que intervienen en la humedad de la miga. En el test anterior vimos como la cantidad de agua que contiene una masa repercute en la humedad de la miga (mas agua=mas humedad).

humedad de la miga

En este test veremos si el tiempo de fermentación de la masa influye en el resultado final. Para ello hemos elaborado dos masas iguales pero:

  • Una de ellas la hemos dejado fermentar 12h antes del horneado.
  • La otra la hemos dejado fermentar 24h antes del horneado.

Los tiempos de fermentación indicados son del primer reposo (fermentación en bloque), que se ha realizado en la nevera. El tiempo de la segunda fermentación (o «fermentación en pieza») ha sido el mismo para los dos panes.

humedad de la miga

Resultados. Humedad de la miga.

No hay diferencia de humedad.

humedad de la miga miga

Quizás otros temas relacionados con la fermentación sí que tengan repercusión en ese aspecto. Por ejemplo, la cantidad de levadura o el uso de masa madre.

Veamos ahora, aprovechando el test, que diferencias hay entre un pan y otro:

  • El pan de 24h tiene mejor greña.
  • Los dos panes tienen el mismo volumen.
  • El pan de 24h tiene una miga mas uniforme, con unos alvéolos mas regulares en tamaño y distribución.

En el próximo test indagaremos sobre el uso de los sustitutos del gluten i su impacto sobre la humedad.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Tienda Mamafermenta

En nuestra tienda encontrarás panes de trigo sarraceno, un pseudocereal de gran valor nutricional que, de forma natural, no contiene gluten.

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