La fermentación y sus tiempos

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

7 febrero, 2014

En este test he horneado tres masas con tiempos de fermentación diferentes. La intención es ver cómo afecta el reposo a las masas y cómo podemos usar este factor a nuestro favor.

Una imagen vale mas que mil palabras:

3 panes : 3 fermentaciones

 

miga

Las paredes de los panes hablan por si solas, ese abombamiento nos indica sobrefermentación, y se acentua con el mayor tiempo de reposo. Es verdad que a mayor tiempo de reposo he conseguido mayor volumen pero hay algo que no se puede apreciar en las fotos: la HUMEDAD. A mas fermentación mas humedad en la miga, una regla de tres que no hay que olvidar. Así que… no te pases con la fermentación.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Tienda Mamafermenta

En nuestra tienda encontrarás panes de trigo sarraceno, un pseudocereal de gran valor nutricional que, de forma natural, no contiene gluten.

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