¿Lino molido o entero?

Escrito por Mamafermenta

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

17 diciembre, 2013

Sabemos que el lino remojado en agua genera una babosidad que hace el pan mas esponjoso. La duda es: ¿mejor molido o entero?.

Voy a hacer 2 panes iguales, con estos ingredientes:

  • 90g almidón de yuca
  • 90g de fécula de patata
  • 50g de harina de trigo sarraceno
  • 35g de harina de arroz blanca
  • 45g de harina de garbanzo
  • 1cda de semillas de chia
  • 1cda de pasas
  • 1.5 cta de sal
  • 2g de levadura de panadero
  • 140g de agua
  • 2 cdas de aceite.

Diferencia:

  • Pan A: (noche anterior) 2 cucharadas de lino dorado remojado en 100g de agua.
  • Pan B: (noche anterior) 2 cucharadas de lino dorado molido y remojado en 100g de agua.

Mezclar y reposar 10min. Repetir lo anterior. Poner al molde (previamente untado con aceite y harina). Reposar 1 / 1.30h. Calentar el horno a máxima potencia durante 20min. Introducir los moldes generando vapor y dejar solo la resistencia inferior. Pasados 20min, abrir puerta para que salga el vapor y bajar temperatura a 200º. Continuar cocción 20min mas y sacar panes del molde. El pan se hace en 1h – 1h20min. Sacar y poner encima de una rejilla.

2 panes. uno con lino entero. el otro con lino triturado.

Conclusiones:

  • La babilla del lino molido tiene mejor aspecto, queda mas ligada y elástica. Ver video.
  • Pero esto no influye en el resultado, los dos panes tienen la misma esponjosidad, textura, sabor.
  • Por lo tanto: sin diferencias en el resultado, en el pan. Pero… ¿que pasa si le ponemos menos agua e intentamos amasar? ¿Serà una masa mas manejable y elástica la que contenga el lino triturado?

 NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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2 Comentarios

  1. Montse

    Hola Jordi,

    muchas gracias por tu blog y tus pruebas.
    Te felicito por tu gran trabajo y aportación.

    Te quería preguntar acerca del % de semillas de lino y de agua en base a la harina.
    También si has hecho la comparativa entre physillium y lino. Disculpa si hay alguna entrada al respecto pero no la he visto.

    Muchas gracias de nuevo

    Saludos

    Montse

    Responder

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