¿Mas o menos agua?

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

3 febrero, 2013

Cada pan tiene:

  • 125g harina de sorgo
  • 125g almidón de yuca
  • 125g harina de arroz (50% integral 50%blanca)
  • 1 cta sal
  • 1/2 cta goma xantana
  • 140g MM (masa madre de arroz)
  • 1/2 cda vinagre de manzana
  • 1/3 cta levadura en gránulos
  • 1/2 cta azúcar

Y aquí la diferencia:

  • 330g agua pan «A». 290g agua pan «B»
  1. Mezclar líquidos. La MM se considera líquido.
  2. Mezclar sólidos.
  3. Mezclar líquidos con sólidos hasta que no se vean grumos.
  4. Poner en moldes y dejar fermentar de 2 a 3 horas. Esto es muy relativo y dependerá de la MM que utilices y de la temperatura ambiente (lo ideal es entre 23 y 26º).
  5. Hornear: Antes de poner al horno pulverizar agua sobre las masas (así no se formará corteza en los primeros minutos de cocción y permitirá que el pan crezca). 250º 15min y recipiente con agua para hacer vapor, calor abajo. 190º 1h30min sin vapor, calor arriba y abajo. Sacar panes del molde a mitad de horneado para una cocción uniforme. Cuando acabe dejar la puerta del horno abierta 20min con los panes dentro.
  6. Sacar panes y ponerlos sobre una rejilla. Tapar con un trapo (esto es una cosa que se dice que hay que hacer pero…. ¿porque? en próximas entradas indagaremos sobre el tema).

Dos panes. Uno tiene mas agua que el otro. El que tiene mas agua tiene la corteza despegada.

Observaciones:

  • El pan con mas agua aumenta mas su volumen.
  • Los dos panes son muy húmedos. Es la primera vez que utilizo la harina de sorgo y pienso que aquí puede estar el motivo ya que, generalmente no me salen tan húmedos.
  • El pan con mas agua tiene una «cámara de aire» entre la corteza y la miga. Curioso no?
  • Sabor: normal.
  • Textura: los dos panes tienen una corteza muy dura.

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