Nuevo test: la proporción de Masa Madre.

masa madre

¿Que proporción de MaMa (masa madre) usar? ¿En que afecta al pan? ¿Sabor? ¿Textura?. Mi primer test consiste en dos panes:

Pan A: el 35% del peso de todos los ingredientes es MaMa.

Pan B: el 15% del peso de todos los ingredientes es MaMa.

Dos panes con diferente proporción de MaMa

Observaciones:

  • En realidad queria poner un 70% de MaMa en un pan y en el otro un 30%. Error de cálculo. Igualmente… no hay mal que por bien no venga. Se ven cosas interesantes.
  • Los dos panes tienen la misma esponjosidad.
Dos panes con diferente proporción de MaMa. Aquí vemos la miga.
  • Sabor: muy parecidos. Ambos con ese aroma ácido de la MaMa (creia que las pasas darian un punto dulce…). La MaMa está hecha con harina de arroz y trigo sarraceno, ¿será uno de estos ingredientes más ácido que el otro? En próximos tests….

7 comentarios en “Nuevo test: la proporción de Masa Madre.”

  1. Así me gusta, sigue investigado. Yo soy de hacer mucha prueba rara, sólo tengo un defecto, no anoto casi nunca nada, porque seguuuuuro que me acuerdo, ja! Que me parto.
    La verdad q con MaMa salen mejor, pero un 70%??? Creo q sería muy ácido.
    Hasta la próxima

    1. Hola María josé. Si, un pan con 70/30 y otro con 30/70, a ver que pasa. Y luego probar MaMas refrescadas con otras harinas para ver como cambia la acidez.
      Que no te apuntas las pruebas?!?!

  2. La acidez de la masamadre tiene más que ver con los ciclos de refresco/fermentación que con la harina que usas para refrescar. Para rebajarla, aumenta la temperatura y/o reduce los tiempos entre refrescos. También, úsala antes de que doble de volumen, cuando aún es ‘joven’. Así saldrá más suave.

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