Nuevo test: la proporción de Masa Madre.

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

21 marzo, 2013

¿Que proporción de MaMa (masa madre) usar? ¿En que afecta al pan? ¿Sabor? ¿Textura?. Mi primer test consiste en dos panes:

Pan A: el 35% del peso de todos los ingredientes es MaMa.

Pan B: el 15% del peso de todos los ingredientes es MaMa.

Dos panes con diferente proporción de MaMa


Observaciones:

  • En realidad queria poner un 70% de MaMa en un pan y en el otro un 30%. Error de cálculo. Igualmente… no hay mal que por bien no venga. Se ven cosas interesantes.
  • Los dos panes tienen la misma esponjosidad.

Dos panes con diferente proporción de MaMa. Aquí vemos la miga.

  • Sabor: muy parecidos. Ambos con ese aroma ácido de la MaMa (creia que las pasas darian un punto dulce…). La MaMa está hecha con harina de arroz y trigo sarraceno, ¿será uno de estos ingredientes más ácido que el otro? En próximos tests….

Te puede interesar…

7 Comentarios

  1. maría josé

    Así me gusta, sigue investigado. Yo soy de hacer mucha prueba rara, sólo tengo un defecto, no anoto casi nunca nada, porque seguuuuuro que me acuerdo, ja! Que me parto.
    La verdad q con MaMa salen mejor, pero un 70%??? Creo q sería muy ácido.
    Hasta la próxima

    Responder
    • MaMaFermenta

      Hola María josé. Si, un pan con 70/30 y otro con 30/70, a ver que pasa. Y luego probar MaMas refrescadas con otras harinas para ver como cambia la acidez.
      Que no te apuntas las pruebas?!?!

      Responder
  2. cecília

    En ello ando yo también.
    Mañana abriré un pan con 80% de MaMa. Es el segundo que hago. A ver que tal !!

    Responder
    • MaMaFermenta

      Ya lo he visto en elforodelpan!!! que barbaridad de pan, obra de arte. Ya nos comentas que tal de sabor, textura y demás.

      Responder
  3. QJonesJavier

    La acidez de la masamadre tiene más que ver con los ciclos de refresco/fermentación que con la harina que usas para refrescar. Para rebajarla, aumenta la temperatura y/o reduce los tiempos entre refrescos. También, úsala antes de que doble de volumen, cuando aún es ‘joven’. Así saldrá más suave.

    Responder
    • MaMaFermenta

      Genial aportación Qjones, ya se me ocurren algunas pruebas con el tema de los ciclos/juventud de la MaMa. Las pongo en cola.
      Gracias!

      Responder
  4. rodandoandes

    Hola!! Recien encuentro tu Blog, Gracias por compartir tus investigacioes. Me podrias decir dónde encuentro la recceta de la masa madre?
    Muchas gracias.

    Responder

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Suscripción al boletín de notícias

Recibirás información sobre nuevas publicaciones, recetas, productos, videos....

Novedades

Privacidad

Te has suscrito correctamente