Agar agar como sustituto del gluten
Me lo preguntan una y otra vez: ¿has probado el agar agar para ligar la masa?. Mi respuesta siempre ha sido negativa hasta el día de hoy. Y ya tenia ganas de salir de dudas, ¡por fin!. Voy a hacer un test donde horneo dos panes: uno de ellos contiene psyllium como...
Humedad de la miga 3. Xantana Vs Psyllium
Seguimos con el tema del mes: la humedad de la miga. En este tercer test quiero probar si el sustituto del gluten afecta a este aspecto. Para ello voy a hacer 2 panes idénticos pero: Uno de ellos tiene psyllium como aglutinante (un 2%) El otro tiene goma xantana como...
Humedad de la miga 2. Fermentación.
Seguimos investigando para descubrir mas cosas sobre los factores que intervienen en la humedad de la miga. En el test anterior vimos como la cantidad de agua que contiene una masa repercute en la humedad de la miga (mas agua=mas humedad). En este test veremos si el...
Humedad de la miga 1
El exceso de humedad de la miga es un problema recurrente en los panes sin gluten caseros y a todos nos ha pasado alguna vez. ¿Porqué? En esta serie de tests quiero despejar algunas dudas sobre este tema. Hay varios factores que pueden influir en la humedad de la...
Test de harinas: arroz, yuca, maizena
Llevo un tiempo haciendo pruebas encaminadas a reducir el número de harinas usadas en el pan sin gluten. Hasta el momento, he venido usando 4 harinas: arroz, yuca, maizena (almidón de maíz) y sarraceno, por ser las mas fáciles de encontrar. En realidad aquí hay 2...
Harina de arroz integral Vs blanca
La harina de arroz se utiliza mucho para hacer panes sin gluten. ¿Es mejor usarla integral o blanca?. A nivel nutricional está bastante claro: la harina integral tiene muchos mas beneficios. Pero, ¿que nos aportan en otros aspectos como el volumen, sabor y aroma?. He...
Azúcar y pan sin gluten
En este test he querido ver que aporta el azúcar a las masas de pan sin gluten. Para ser mas exactos, he usado panela, que es el jugo de caña de azúcar solidificado (mas información). también he incluido en el test la miel, así podemos ver el...
Trigo sarraceno y almidones añadidos
El trigo sarraceno es un pseudocereal que no contiene gluten y de gran valor nutritivo. Vamos a indagar un poco en sus proporciones dentro de nuestras masas de pan sin gluten. La intención de esta prueba es ver como afectan los almidones puros a los panes de trigo...
Esponjosidad y harinas integrales
Siempre he creído que las harinas integrales producen un pan mas denso y prieto, pero eso si, con mas sabor y aroma. En realidad es una cosa que se dice mucho, lo puedes leer y escuchar en muchas partes. Esponjosidad y harinas integrales: ¿buenos amigos? Pues bien,...
Almidones y fermentación II
Después de este test me surgió una duda. En una fermentación corta, en el caso querer hacer pan sin gluten usando tan solo un almidón puro, ¿cual sería el ideal?. Vamos a probar con dos almidones: yuca y maíz. He hecho dos masas idénticas que se diferencian en el...
Gasificantes y pan sin gluten
Algunos panes sin gluten comerciales incluyen en su lista de ingredientes gasificantes. En este test voy a probar que efecto tiene el bicarbonato (¿que es?) sobre el resultado final. He hecho un pan sin gluten básico y otro idéntico pero añadiendo 3g de bicarbonato....
Vinagre y pan sin gluten
Algunas recetas de pan sin gluten que se ven por Internet usan vinagre (V) (Wikipedia). ¿Por qué? ¿Que aporta? Veamos. He preparado dos masas de igual peso (son masas de levadura comercial): Masa básica. Masa básica + 20g de V. Para igualar el peso le he restado 20g...