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levadura

Levadura y pan sin gluten

En esta entrada te voy a explicar que es y para que sirve la levadura de panadero. Tanto si haces pan sin gluten como si haces el pan «de toda la vida» aquí encontrarás respuesta a algunas preguntas que seguro te has hecho. 

Que es

En primer lugar es muy importante diferenciar la levadura de panadero de la levadura química, pues hay mucha confusión al respecto.

Levadura química. Se usa para hacer masas reposteras (bizcochos, magdalenas…). En realidad no es levadura, se trata de un impulsor que reacciona químicamente generando gas y llenando la masa de burbujas. Este tipo de masas no precisan reposo (no fermentan): se mezclan los ingredientes y se hornean directamente. En ese momento, con el aumento de temperatura, la masa se desarrolla y gana volumen. Por lo tanto NO SIRVE PARA HACER PAN.

levadura y pan sin gluten

Levadura de panadero. Es un organismo vivo capaz de fermentar la masa, y para ello necesita: agua, tiempo y temperatura. Hay muchos tipos de levaduras pero la mas usada para hacer pan es Saccharomyces cerevisiae (estas dos palabras tan raras significan algo así como: «el hongo que come azúcar y hace cerveza).

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Gracias a las levaduras podemos disfrutar del vino, la cerveza, el pan, el chucrut, el queso, las aceitunas, el yogur…

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Tipos. Levadura y pan sin gluten

levadura

Levadura fresca

Viene en dados prensados y precisa nevera para su conservación.

Levadura seca

La encontramos en forma de gránulos y es mas concentrada que la fresca.

Recordad: Si sois celiacos/celiacas deberéis buscar la leyenda «Sin gluten» o el símbolo de la espiga barrada.

Masa madre natural

Es un cultivo de levaduras salvajes presentes de forma natural en la harina. Además contiene bacterias del ácido láctico encargadas de multiplicar el sabor y valor nutricional del pan. Sin lugar a dudas es la mejor opción para hacer pan, ya sea con o sin gluten. En futuras publicaciones te explicaré como hacerla, aunque si no puedes esperar pídele un poco a un amigo. Otra opción es echar un ojo a esta web de Ibán Yarza donde lo explica divinamente (únicamente tienes que usar harina de arroz en lugar de trigo/centeno).

masa madre

Como se usa. Levadura y pan sin gluten

Cantidad

Mucha gente piensa que usando mas levadura le subirá mas el pan o será mas esponjoso. Siento decirte que eso no es así; si te pasas con este ingrediente el pan tendrá mal sabor i quizás esté sobrefermentado (gomoso o con una cueva gigante dentro de la miga). Para fermentaciones largas en frío (lo cual es MUY recomendable, como en este video) te basta con 2g de levadura seca por cada 1000g de harina. Si usas de la fresca debes usar el triple: 6g.

sobrefermentación

Si, por ejemplo, quieres hacer pan en una tarde, con una fermentación corta (2-3h), deberás usar mas levadura, quizás el triple de lo que te he propuesto. Además tendrás que buscar un lugar cálido donde dejar tu masa para que las levaduras se pongan a «trabajar» rápidamente.

Como ves, hay dos factores que condicionan la velocidad de fermentación:

  • Cantidad. Cuanta mas levadura, mas rápido fermenta la masa.
  • Temperatura. Las levaduras están a gusto entre 23 y 29º. A esa temperatura trabajan rápido y contentas. Pero cómo has leído anteriormente no te recomiendo dejar la masa a esa temperatura, todo lo contrario, mi consejo es meter la masa en la nevera a 4-5º. ¿Por qué? pues resulta que con el frío las levaduras trabajan «poco a poco y buena letra», como el chup-chup de un buen guiso. Y, lógicamente, al ir tan lentas necesitan mas TIEMPO.

Como usarla. Levadura y pan sin gluten.

Muchas recetas te piden que disuelvas la levadura previamente en agua. Creo que es una pérdida de tiempo. Si estás haciendo pan de fermentación larga, añade la levadura directamente junto a la harina (si es fresca troceala tanto como puedas antes de añadirla) y el tiempo de reposo se encargará de deshacer todos los ingredientes. Sí señores, el tiempo mezcla, un motivo mas para dejar fermentar la masa por un mínimo de 12h en frío (en nevera). 

Levadura, la cantidad importa

«Le voy a poner un poco mas por si acaso…». ¿Quien no ha pensado eso alguna vez en el momento de añadir la levadura a nuestra masa?. Tenemos miedo de quedarnos cortos y abusamos de ella, obteniendo panes de peor calidad. No te pases o tu pan tendrá sabor y aroma de levadura. ¿No es mejor notar el sabor del sarraceno, arroz o maíz?.

En este test vamos a ver como afecta la cantidad de este ingrediente al resultado final. He hecho dos panes idénticos pero:

  • Uno tiene 0,2g de levadura seca de panadero (0,04%)
  • El otro tiene 1g de levadura seca de panadero (0,2%) 
masas levando, levadura

La fermentación la hice en la nevera durante 24h (para el pan con 0,2g) y 26h (para el pan de 1g). Así intento igualar (dentro de mis posibilidades) el ritmo de fermentación; es decir, alargando el tiempo en nevera de la masa de 1g de fermento. Esto tiene un inconveniente: cuando salga la segunda masa de la nevera, la diferencia de temperatura será notable y, a la hora de hornear, esto puede producir diferencias que están fuera de nuestro objetivo. No es lo mismo hornear una masa que está a 18º que otra a 24º. Lo ideal sería hacer el test por separado, respetando los tiempos de cada masa.

Tras la fermentación en frío las masas tienen un aspecto bien distinto. La que tiene mas levadura, aún llevando mas tiempo en la nevera, ha generado mas gas, está mas hinchada y con mayores alvéolos.

Durante el reposo en pieza (dentro del molde), la masa con 0,2% ha ganado mas volumen (aún siendo mas fría).

levadura masas en molde

Resultado

  • Volumen. A pesar de entrar en el horno con ventaja en su desarrollo, la masa con mas levadura, finalmente no ha ganado en volumen. Son panes idénticos en ese aspecto.
perfil miga dos panes levadura
  • Esponjosidad. El pan con mas levadura es un poco mas esponjoso. En parte gracias a un mayor tamaño de alvéolos.
  • Corteza. Las dos son igual de crujientes. Donde si vemos un cambio sustancial es en el color, mucho mas oscuro en el pan menos fermentado. Según Jeffrey Hamelman, en su libro «Bread»: la coloración del pan se inicia a 100º con las reacciones de Maillard y acaba con la caramelización (entre 149º y 204º). Dejo estos datos como punto de partida y lanzo la pregunta: ¿Por qué hay esa diferencia de color? Esta claro que la fermentación afecta pero, ¿de que modo?.

He horneado una parte de cada masa dentro del mismo molde para apreciar mejor las diferencias.

culos de los panes levadura

La levadura, mi opinión.

Es verdad, el pan con mas fermento ha dado un pan mas esponjoso y con mayores alvéolos. Si, es verdad. Pero creo firmemente que el pan con menos cantidad podría llegar a ese nivel dándole un tratamiento adecuado. Por ejemplo, alargando la segunda fermentación.

Otro motivo para usar menos levadura; noto un sabor y aroma mas intenso en el pan menos fermentado, gracias al tostado de la corteza.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Cantidad de levadura

¿Como influye la cantidad de levadura en el pan sin gluten?

En este test se hicieron 2 panes. La única diferencia entre ellos fué la cantidad de levadura:

  • Pan A: 1,5g
  • Pan B: 0,5g

Una vez mezclados los ingredientes, las masas se dejaron reposar en la nevera durante 12h.

Después del reposo, la masa A tenia mas volumen, prácticamente el doble. Pero una vez horneados, los dos panes son idénticos.

Los dos panes son iguales

Conclusiones:

  • Todo buen panadero sabe que el exceso de levadura no juega a nuestro favor, haciendo las fermentaciones mas rápidas y perdiendo aroma y sabor. Por lo tanto hay que intentar reducir este ingrediente al mínimo. El pan B tiene 3 veces menos levadura (0,5g para 350g de harina) que el A y en cambio el resultado es el mismo.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Psyllium husks Vs goma xantana

Estamos ante dos grandes imitadores del gluten: psyllium husks y goma xantana. ¿Cual de estos funciona mejor?

Dos panes: uno con psyllium y otro con xantana, veamos que ocurre.

He usado un prefermento por primera vez. ¿Que es? la noche anterior coges harina, sal, agua y levadura, mezclar y reposar a temperatura ambiente. Al día siguiente lo añades a la receta. Yo he usado: 60g de harina de arroz integral, 80g de agua, 1/4 cta de sal, 1/4 cta de levadura.

Una curiosidad: el peso de ese prefermento era de 140g. Al día siguiente pesaba 170g. Puede que me haya equivocado en alguna medida… si no… ¿que ha pasado?

Ingredientes comunes a los dos panes: (a temperatura ambiente)

  • 40g de harina de alforfón
  • 40g de harina de maíz
  • 40g de harina de sorgo
  • 40g de harina de mijo
  • 80g de fécula de patata
  • 80g de almidón de yuca
  • 2 ctas de sal
  • 160g de masa madre de sorgo
  • 85g de prefermento

Además:

Pan A:

  • 2 cdas de psyllium molido
  • 290g de agua

Pan B:

  • 1 cta de goma xantana
  • 240g de agua
psyllium vs xantana

Mezclar sólidos y líquidos por separado. Juntar y mezclar bien. Reservar 20min para que hagan efecto los sustitutos del gluten (esto es consejo de una de las lectoras de MMF). Amasar 4 o 5 min, dar forma y poner en moldes. Fermentar 4h (el sorgo fermenta durante largo tiempo).

Precalentar horno a 250º con un recipiente de agua para que genere vapor. Hornear con calor abajo, vaporizando cada 5min durante 20min a 250º. Y después 50min 170º.

psyllium vs xantana miga

Conclusiones:

  • He usado diferentes cantidades de agua porqué el psyllium absorbe mucha mas cantidad. Entonces, ¿es justo este test? ¿juegan el psyllium y la xantana en igualdad? ¿Porqué parece que estoy hablando de un partido de fútbol? El pan con Psyllium está mucho mas esponjoso, ¿será por esa diferencia de hidratación?.
  • Los dos panes están un poco húmedos.
  • Queda pendiente el tema del prefermento, ¿es efectivo? En próximos tests….
  • Los panes con masa madre son ácidos. ¿Como hacerlos mas dulces?.
  • Antes de meter uno de estos panes en el horno, lo unté con una mezcla de agua y miel, pero, solo por una parte de la superficie, para ver diferencias. No hay diferencias.

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