Tiempos de cocción

en el horno

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

27 febrero, 2015

Cuando crees que tienes dominada la técnica, zas!, te llevas una sorpresa inesperada y nuevamente te quedas con cara de tonto diciendo: «¿como puede ser?, pero…. esto….hummm, si la teoría dice que… esto no tiene sentido». Y, en lugar de bajar la cabeza, entro en éxtasis y grito «¡como te quiero PAN!». Realmente este mundo me apasiona.

¿Cuanto tiempo hornear nuestro pan?

En este test he horneado tres panes. Uno de ellos durante 1 hora, otro: 1h15min y otro: 1h30min. Veamos la primera foto:

panes horneadosNada de especial: mas horneado = mas oscuro. Veamos la miga:

miga Esto se pone interesante, ¡una cueva!. En el test anterior me pasó algo parecido en uno de los panes y pensé que podría ser falta cocción. ERROR, HIPÓTESIS NO VÁLIDA. Aquí pasa justo lo contrario: mas cocción = cueva. Cojamos las dos hipótesis válidas hasta ahora respecto a «la cueva»: mas agua = cueva, mas cocción = cueva. Repito: son HIPÓTESIS, no podemos afirmar nada mas allá de los resultados de los tests. algún entendido dirá: «es un starch attack«, genial pero ¿porque solo pasa en el pan mas cocido?. «Pués es culpa del formado del pan«, no te digo que no querido amigo/a.

Hay mucha teoria, mucho libro, mucha página web que explican conceptos, técnicas, procesos, microbiologia, lactobacillus y otros bichitos, de gran utilidad por supuesto, pero creo que debemos comprobar esas teorías por nosotros mismos. Será entonces cuando alcancemos el conocimiento pleno.

Mas conclusiones:

  • Pan mas esponjoso: el menos cocido (supongo que esto se debe a que se ha evaporado menos agua y esta siempre contribuye a la esponjosidad). Igualmente la diferencia es muy poca. Al tacto no hay diferencia de humedad.
  • Lógico: mas cocción = corteza mas gruesa. Se cumple.
  • Lógico: mas cocción = menos peso. Hay una diferencia de mas de 50g entre el pan mas cocido y el menos.
  • No aprecio diferencias de sabor/aroma.

Esto es to, esto es to, esto es todo amigos!.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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6 Comentarios

  1. vanessa

    Muchas gracias por todas tus tests, información, trabajo, esfuerzo…yo no tengo mucho tiempo para ponerme a comparar y tú me ayudas a ir directo ó por lo menos a probar. Ánimo y sigue así! Te seguiré

    Responder
    • Mamafermenta

      Eps! Vanessa, pués yo me alegro un montón, gracias

      Responder
  2. Gina

    Eso me paso una o dos veces: ¡una cueva! Me pasó la primera vez cuando intenté hornear el pan más tiempo para oscurecer la corteza y hacerla más gruesa. Eso me cumplé, pero como el pan más horneado de la photo arriba, el pan oscuro también tenia una cueva. Lo que pienso yo es que la masa se gelifica demasiado, y a la temperatura muy alta la masa se pone de líquida más que sólida. Uso el psyllium para hacer pan, y no sé si sea diferente con xantana.

    Responder
  3. Antonio Arranz Lucas

    Habéis probado a hacer pan sin hidratos de carbono para la dieta cetogénica

    Responder

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