Usando prefermentos

prefermento

Escrito por Mamafermenta

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

18 diciembre, 2013

La teoría: los prefermentos mejoran el pan (sabor, aroma, textura, conservación…).

¿Que es un prefermento? Coges parte de tu receta, mezclas y dejas reposar unas horas (es una masa pequeña, como si fueras a hacer un mini-pan). Hay mil formas, proporciones, variaciones. Luego lo introduces en tu masa. Para mas info: prefermentos.

masas fermentando

El test. Un pan con prefermento y otro sin.

Común a los dos panes:

  • 105g de almidón de yuca dulce
  • 105g de fécula de patata
  • 50g de harina de arroz blanca
  • 30g de harina de garbanzo
  • 1 cda de psyllium molido
  • 1 cda de semillas de chia
  • 2 ctas de sal
  • 2 cdas de aceite
  • 1 cda de pasas

Además:

Pan A:

  • Prefermento (preparar el día anterior): 100g de harina de trigo sarraceno, 70g de agua y 0,5g de levadura seca de panadero. Mezclar y reposar toda la noche.
  • 2g de levadura seca de panadero.
  • 270g de agua

prefermento

Pan B:

  • 100g de harina de trigo sarraceno
  • 2,5g de levadura seca de panadero
  • 340g de agua

Proceso: Mezclar sólidos y añadir líquidos. Integrar bien y reposar 10min. Volver a mezclar. Verter al molde. Reposar 1h – 1h30min (depende de la temperatura). Precalentar horno 25min a máxima potencia. Meter moldes y generar vapor. Dejar solo la resistencia inferior. A los 20min abrir un momento la puerta para liberar vapor y bajar temperatura a 200º. Transcurridos otros 20min sacar panes del molde y continuar cocción hasta que los panes estén bien dorados.

panes enteros

miga

Resultado:

  • La masa con prefermento ha crecido menos durante la fermentación. En cambio, después de la cocción, los dos panes son iguales.
  • Panes idénticos en esponjosidad, aroma y textura. ligeramente diferentes en forma: el pan con prefermento es mas «regordete».
  • Opinión personal; me parecen panes idénticos. Después de 4 dias los dos panes están igual de esponjosos. Entonces… ¿vale la pena hacer un prefermento? Puede que en los panes sin gluten no tenga tanto sentido. Solo hay una cosa que me reconcome: ¿porque el pan con prefermento ha subido menos durante la fermentación? ¿Produce una fermentación mas lenta? ¿Como si fuera un pan con masa madre? Entonces, para ser un test mas equitativo, deberíamos dejar mas tiempo de reposo a la masa con prefermento.

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  1. Prefermentos: biga y poolish | MaMaFermenta - […] tanto, damos por “no válido” nuestro anterior test sobre los prefermentos, donde no se veían las diferencias entre los…

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