Xantana y Pectina

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

8 abril, 2015

Sobre comparaciones entre xantana y psyllium he escrito estos dos tests:

Ahora, después de ver los avances de Ibán Yarza con la goma xantana y pectina, vuelvo al tema.

pxps0

Partiendo de una misma masa he hecho 6 panes variando los agentes aglutinantes:

  • Pan A. Xantana 1,5% + Pectina 1,5%
  • Pan B: Pectina 1,5% + Psyllium 1,5%
  • Pan C: Xantana 2%
  • Pan D: Xantana 1,5% + Psyllium 1,5%
  • Pan E: Xantana 1% + Psyllium 1% + Pectina 1%
  • Pan F: Psyllium 2%

tot

Conclusiones:

  • El pan mas esponjoso es el que contiene xantana al 2%.
  • El mejor aspecto es el que contiene xantana 1,5% + pectina 1,5%, aunque hay poca diferencia con el de xantana.
  • El menos esponjoso: pectina 1,5% + psyllium 1,5%.
  • Aprecio muy pocas diferencias en el sabor.

Bonus extra:

También horneé este pan solo con pectina y la verdad, no esperaba tal resultado, esponjoso, aunque la miga un poco separada de la corteza. Al no tener agente aglutinante la masa era muy líquida. Es este:

pBonus extra 2.

En otro test (siguiente foto), el mas esponjoso fue: psyllium + xantana. Hay mucho trabajo por hacer…

prova de 4 tot

 

Reflexión final. No voy a valorar el otro tema importante a la hora de escoger un ingrediente para tus masas sin gluten: el valor nutricional y su aportación a nuestra salud, que cada uno se informe y saque sus propias conclusiones. En cuanto a esponjosidad, en este test, ha ganado la goma xantana, pero aún queda mucho que investigar. Lo bueno del tema es que podemos hacer un buen pan usando solo uno o mezclando varios aglutinantes. Tu decides.

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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1 Comentario

  1. carmeta

    otras dos ideas para testar, y que saques conclusiones, «whey protein» (la que toman los culturistas para hacer músculo) y lecitina de soja….ahí lo dejo….

    Responder

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