¿Cuál de estas harinas funciona mejor para hacer pan sin gluten? Arroz, yuca, maizena. Nos metemos en harina y salimos de dudas.
Llevo un tiempo haciendo pruebas encaminadas a reducir el número de harinas usadas en el pan sin gluten. Hasta el momento, he venido usando 4 harinas: arroz, yuca, maizena (almidón de maíz) y sarraceno, por ser las más fáciles de encontrar.
En este test quiero comprobar que aportan tres de esas cuatro harinas. Voy a probar tres harinas y no cuatro porqué hay una harina que me parece indiscutible: el sarraceno. Es una harina que nunca sacaré de mis formulas, me convence su sabor, aroma, propiedades nutricionales, incluso mejora la textura de la miga.
El test
Entonces, partiendo de una harina, el sarraceno, hago tres formulas:
- sarraceno + arroz
- sarraceno + yuca dulce
- sarraceno + maizena
De esta manera veremos cual de estos ingredientes aporta mejores características al pan y si podemos prescindir de alguno de ellos.
Resultados
- La masa de arroz es la mas consistente. Entonces, en este caso, la harina de arroz ha absorbido más agua que las otras.
- La maizena y la yuca aportan más volumen que el arroz.
- El pan con yuca es el más esponjoso. También es el más húmedo.
- El menos esponjoso es el de maizena. También es el menos húmedo.
- El arroz aporta un buen color de miga y corteza.
- En cuanto al sabor y aroma no se aprecian diferencias.
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Arroz, yuca, maizena. Opinión personal
El arroz produce una miga excesivamente húmeda (como ya vimos en este test: ¿Qué diferencia hay entre usar harina de arroz integral y harina de arroz blanca?). Lo mismo sucede con la yuca. Por tanto, me quedo con la maizena: aunque perdamos un poco de esponjosidad nos da volumen y no hace una miga excesivamente húmeda.
Igualmente, no me atrevo a sentenciar nada, queda mucho que aprender y pruebas por hacer. Y creo que mis investigaciones se van a encaminar hacia descubrir las causas de la humedad en la miga. Me tiene realmente intrigado.
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