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Harina de tef en el pan sin gluten

tef

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

22 septiembre, 2017

El tef (de nombre científico: Eragrostis tef) es un cereal ausente de gluten originario de Etiopía, donde se consume desde hace 5000 años. ¿Por que deberíamos incluirlo en nuestra dieta? Contiene grandes cantidades de hierro, proteína y fibra. Y si en algo destaca es por el calcio; con sus 146mg por cada 100g de grano (frente a los 34mg del trigo o 37mg del centeno) es un alimento ideal para el desarrollo oseo de nuestros pequeños.

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He querido hacer una prueba para ver que pasa si añadimos un poco de esta maravillosa harina a nuestros panes sin gluten. Mi intención es ver si aporta algún beneficio a parte del nutricional (esponjosidad, corteza, sabor…). Para ello he realizado dos masas:

  • Masa 1: contiene 350g de estas harinas: sarraceno, arroz y almidón de maíz.
  • Masa 2: he reducido las harinas de la masa 1 a 250g y he añadido 100g de tef.

Por lo tanto las dos masas tienen la misma cantidad de harinas (350g). El resto de ingredientes también coincide (levadura, sal, aglutinante, agua…). El procedimiento ha sido como el que uso en la video-receta de pan de sarraceno publicada en Youtube. Es decir, pan de levadura con fermentación larga. Veamos los resultados.

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Resultados

  • El pan con tef tiene un aroma y sabor mas fuerte.
  • La esponjosidad de los panes es la misma.
  • La humedad de la miga es la misma.
  • El pan con tef es mas oscuro (miga y corteza).

Mi opinión sobre el tef

El sabor del tef no me desagrada. Eso si, creo que si nos excedemos con esta harina puede resultar en un pan demasiado fuerte. Quizás con un 20% respecto a las harinas sería el máximo. Además estamos añadiendo un buen puñado de nutrientes a nuestro pan. ¿El inconveniente? Su alto precio y, para celíacos, es difícil de encontrar con el sello «Sin Gluten».

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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1 Comentario

  1. Rosa

    Hola! Me podrias decir alguna receta de pan sin gluten que no lleve integrales , ni aglutinantes vegetales, es que yo tengo intolerancia al gluten , a la frutosa y al sorbitol por lo que la fibra no me va bien. El trigo sarraceno si podria pero en una cantidad no muy elevada.
    Gracias

    Responder

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