Me lo preguntan una y otra vez: ¿has probado el agar agar para hacer pan sin gluten? ¿Es un sustituto del gluten? ¡Por fin lo he puesto a prueba! Manos a la masa.
¿Qué es el agar agar?
Según Wikipedia:
«El agar o agar-agar es una substancia gelatinosa no animal de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico.»
Wikipedia
¿Qué es el psyllium o Plantago ovata?
Según Wikipedia:
«Es una especie de planta herbácea original del sur de Asia (norte de la India, Irán, Pakistán). Hoy en día, India suministra la totalidad del mercado mundial.»
Wikipedia
El test
Voy a hacer un test donde horneo dos panes: uno de ellos contiene psyllium como agente aglutinador (un 2%) y el otro agar agar (un 2%).
He ajustado la hidratación de las masas para que tengan una consistencia similar. Para ello he tenido que bajar el contenido en agua de la masa con agar agar. Ya tenemos el primer apunte: habiendo la misma cantidad de psyllium que de agar agar, este último absorbe menos agua.
El resto de ingredientes son los mismos, al igual que el proceso: mezcla, fermentación en bloque, formado, fermentación en pieza y horneado.
Resultados
- El pan con agar agar tiene menos volumen, es menos esponjoso y de corteza bastante dura.
- En cuanto al sabor y aroma no encuentro diferencias.
Mi opinión sobre el agar agar
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Es un poco atrevido decir que el agar no funciona en los panes sin gluten teniendo únicamente la experiencia de este test. Quizás haya que aumentar la cantidad del mismo para llegar al efecto del psyllium, o tratarlo de forma diferente.
Eso si, el precio prohibitivo del agar (una media de 90€ x kg) me hace decantarme por el psyllium, pues Mamafermenta siempre ha buscado una receta de pan sin gluten bueno y barato, y en esa linea vamos a seguir. Todo el mundo deberia poder hacerse el pan sin gluten en casa.
Creo que el secreto del psyllium es su contenido en mucílagos y su efecto viscoso. Es decir, una sustancia que tiende a unir, a aglutinar, a hacer que la masa sea pegajosa (esto no sucede con el agar). A día de hoy no conozco un ingrediente similar. Sobre el Psyllium:
Psyllium como sustituto del gluten
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