¿Podemos usar la goma garrofín como sustituto del gluten? Me he metido en el laboratorio panarra para probarla y salir de dudas. ¿Me acompañas? Let’s go!
¿Qué es la goma garrofín?
La goma garrofín o goma de algarrobo, se extrae de las semillas de la algarroba (fruto del algarrobo) y se utiliza en una amplia variedad de productos.
Mucho ojo: aunque procede de la misma planta, no se debe confundir con la harina de algarroba.
¿Lo sabías? La goma garrofín es el aditivo alimentario E410.
¿Para qué se utiliza la goma garrofín?
La versatilidad de la goma garrofín es increíble. Se utiliza en la industria alimentaria como espesante, estabilizante y emulsionante, lo que la convierte en un ingrediente clave en productos como helados, salsas, postres y bebidas vegetales.
Además, su capacidad para retener agua y mejorar la textura la convierte en un aliado perfecto en la cocina para dar cuerpo a muchas elaboraciones.
Beneficios para la salud de la goma garrofín.
Gracias a su alto contenido en fibra soluble, la goma garrofín te ayuda a mantener una buena salud intestinal. Además, actúa como un prebiótico en el intestino grueso (¡alimento para nuestra microbiota!).
Algunos estudios han encontrado que tomar suplementos de goma de algarrobo puede ayudar a reducir los niveles de azúcar en sangre.
Un estudio analizó los efectos de la goma de algarrobo en 17 adultos y 11 niños, algunos de los cuales tenían colesterol alto hereditario. El grupo que consumió alimentos que contenían de 8 a 30 gramos de goma de algarrobo al día durante 2 semanas experimentó una mejora mayor en el colesterol en comparación con un grupo de control que no consumió goma de algarrobo.
Pegajosidad de la goma garrofín.
Un buen sustituto del gluten debe ser pegajoso para que tenga capacidad de retención de gases y así, favorecer un buen desarrollo del pan.
Antes de hacer pan he realizado una prueba de pegajosidad: se trata simplemente de mezclar un poco de goma garrofín con agua y ver que textura tiene el engrudo.
He hecho lo mismo con el psyllium para comparar.
En el video de arriba puedes ver como el psyllium es más pegajoso que la goma
¿Se puede usar goma garrofín como sustituto del gluten, para hacer pan?
Para responder a esta pregunta, hay dos caminos:
- Buscar en internet.
- Hacer una prueba.
Como no me fio demasiado de internet, he hecho una prueba. ¿En qué consiste esa prueba?
He hecho dos panes de molde:
- Un pan sin gluten de molde donde he usado como sustituto del gluten el psyllium.
- Un pan sin gluten de molde donde he usado como sustituto del gluten la goma garrofín.
A tener en cuenta.
Los dos panes contienen los mismos ingredientes (a excepción, lógicamente, del psyllium/goma garrofín).
En el caso del agua he tenido que ajustar las cantidades, ya que la masa con goma garrofín ha necesitado menos cantidad.
Resultados.
Volumen. El pan con goma garrofín tiene un poco más de volumen.
Esponjosidad. El pan con psyllium es más esponjoso.
Humedad. No hay diferencias en la humedad del pan.
Opinión personal.
Creo que podemos usar goma garrofín para hacer pan sin gluten, aunque nunca vamos a obtener panes tan ricos y esponjosos como con psyllium, el mejor sustituto del gluten que he probado.
Igualmente, se podría hacer una prueba mezclando los dos aglutinantes (psyllium y garrofín), uniendo la pegajosidad del psyllium con la capacidad espesante del garrofín.
Si haces la prueba, ¡cuéntamelo!
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