Hay otros cereales más allá del arroz y del maíz. Hoy voy a hablarte del tef y de sus virtudes cuando se usa para hacer pan sin gluten. ¡Pasen y vean!
El tef (de nombre científico: Eragrostis tef) es un cereal que no contiene gluten originario de Etiopía, donde se consume desde hace más de 5000 años.
Pero… ¿Se dice tef o teff? Pués se puede decir de las dos formas.
Algunos apuntes nutricionales
¿Por qué deberíamos incluirlo en nuestra dieta? Contiene grandes cantidades de hierro, proteína y fibra. Pero si en algo destaca es por su contenido en calcio; con sus 146 mg por cada 100 g de grano (frente a los 34 mg del trigo o 37 mg del centeno) es un alimento ideal para el desarrollo oseo de nuestros pequeños.
El test
He querido hacer una prueba para ver que pasa si añadimos un poco de esta maravillosa harina a nuestros panes sin gluten. Mi intención es ver si aporta algún beneficio a parte del nutricional, como por ejemplo esponjosidad, corteza, sabor… Para ello he realizado dos masas:
- Masa 1: contiene 350 g de estas harinas: sarraceno, arroz y almidón de maíz.
- Masa 2: he reducido las harinas de la masa 1 a 250 g y he añadido 100 g de tef.
Por lo tanto las dos masas tienen la misma cantidad de harinas (350 g). El resto de ingredientes también coincide (levadura, sal, aglutinante, agua…). El procedimiento ha sido como el que uso en la video-receta de pan de sarraceno publicada en Youtube. Es decir, son panes de levadura con fermentación larga. Veamos los resultados.
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Resultados, ¿ha mejorado el pan que contiene tef?
- El pan con tef tiene un aroma y sabor más fuerte.
- La esponjosidad de los panes es la misma.
- La humedad de la miga es la misma. (Sobre la humedad en los panes sin gluten: Cómo reducir la humedad de los panes sin gluten)
- El pan con tef es más oscuro (miga y corteza).
Mi opinión sobre el tef
El sabor del tef no me desagrada. Eso si, creo que si nos excedemos con esta harina puede resultar en un pan demasiado fuerte. Quizás con un 10% respecto al total de harinas sería el máximo. Además estamos añadiendo un buen puñado de nutrientes a nuestro pan.
¿El inconveniente? Su alto precio y, para celíacos, es difícil de encontrar con el sello «Sin Gluten».
Lectura recomendada: ¡Mi pan sin gluten parece un ladrillo! El papel del agua y la firmeza de la masa.
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