masa madre

La edad de la masa madre

(Solo para panarras avanzados)

Siempre he querido hacer este test y nunca he sabido como. ¡Por fin!

El objetivo es ver como afecta la edad de la masa madre (MM) a nuestro pan, es decir, ¿es mejor usar una masa madre joven o adulta? Para salir de dudas he «alimentado» una MM de la siguiente manera:

12:20pm. Refresco MM 94×3= 282g
14:20pm. Retiro 87g de la MM anterior y refresco: 87×3= 260g
16:20pm. Retiro 65g de la MM anterior y refresco: 65×3= 195g

Así, a la hora de hacer la masa, sobre las 18h, obtengo tres MM de 195g de diferentes edades. La refrescada a las 12:20pm es la adulta (A). La refrescada a las 14:20pm es la media (B). Y la otra la joven (C).

En el momento de hornear (4h después de hacer la masa) la masa C era la menos desarrollada (menos fermentación, menos volumen). Pero tras el horneado las tres masas adquirieron el mismo volumen.

Resultado:

Aspecto: salta a la vista el pan C, el único que tiene greña, una bonita greña. La miga es mas regular en los panes A y B. El pan C tiene unos alveolos que no son propios de la fermentación, muy desiguales.

Sabor, aroma: he podido comprobar lo que dicen muchos libros de panadería: cuanto mas vieja es la MM mas ácido será el pan. Igualmente la diferencia de acidez es poca (o esperaba mas…).

Opinión personal

Creo que es mejor usar la masa madre cuando aún es joven porqué hay menos riesgo de sobrefermentación. La irregularidad de la miga que hemos visto en este test se puede solucionar con buen formado de la masa.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Pan integral de trigo sarraceno

Después del último test me han pedido que publique la receta. Aquí la tenéis. De los tres panes que veis en la foto he escogido el de sarraceno y arroz (el que mas me gusta).

Para hacer este pan necesitas una bandeja metálica (si la rellenas de piedras volcánicas mucho mejor).

Ingredientes:

Almidón de maíz (Maizena): 25g
Almidón dulce de yuca: 25g
Harina de trigo sarraceno (alforfón): 175g
Harina de arroz integral: 125g
Psylliums husk molido (plantago ovata): 11g (1 cucharada y media)
Sal: 8g (casi 2 cucharaditas)
azúcar moreno: 1 cucharadita
Levadura de panadero en polvo/gránulos: 1/8 cucharadita
Masa madre de arroz integral: 100g (al 100% de hidratación)
Agua: 350g
Aceite: 1 cucharada

Mezclar ingredientes secos en un bol
Añadir líquidos y masa madre
Mezclar bien apretando la masa con la mano
Dejar reposar 3h tapado a temperatura ambiente (si la masa no ha crecido aumentar el tiempo, si crece muy rápido reducirlo)
Verter en el molde y taparlo
Dejar reposar 2h
Precalentar el horno a 250º con la bandeja metálica en la base durante 30min.
Meter el molde al horno y echar medio vaso de agua caliente en la bandeja (ponte unos guantes de protección), así generarás un golpe de vapor necesario para el correcto desarrollo de la masa y conseguirás un bonito color de pan.
Los primeros 15min de cocción se han de mantener a 250º y con el vapor. Pasado este tiempo abre la puerta del horno para que salga el vapor y baja la temperatura a 200º. Continua la cocción hasta que el pan tenga buen color, generalmente entre 45min y 1h total.

El sabor del trigo sarraceno, 2º intento.

En el test anterior no conseguí diferenciar el sabor del alforfón (trigo sarraceno). He duplicado la cantidad de esta harina y en vez de masa madre he utilizado levadura seca de panadero.

Ingredientes comunes a los dos panes: (todo a temperatura ambiente)

150g de almidón de yuca
20g de harina de garbanzo
20g de harina de soja
2 ctas de sal
1/3 cta de goma xantana (cada vez le pongo menos)
1 cda de pipas de calabaza
1 cda de sésamo crudo
1 cta de levadura de panadero
1 cda de vinagre de manzana
1 cda de aceite virgen extra
360g de agua

Además:

Pan A: 200g de harina de trigo sarraceno

Pan B: 200g de harina de arroz

El procedimiento es el de siempre. Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con aceite y mantequilla, este método ha resultado ser mejor que el anterior!!), dejar fermentar 1h30min (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros) y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (esta vez solo con el calor de abajo).

Observaciones:

Dejé reposar los panes 24h antes de probarlos.
El sabor del sarraceno: se nota mas la diferencia en el aroma que en el sabor. Efectivamente, es como dicen, sabe a tierra, fuerte, yo diría un poco ácido. En mi opinión, mejor mezclar con otras harinas.
El pan con sarraceno es 1,5cm mas alto, y tiene mas greña. ¿Alguien me puede explicar porque?
El pan de harina de arroz es un poco mas húmedo.
El pan de harina de arroz es mas dulce. Diría que se parece mas a un pan «normal», con gluten.

Edito:

A los 4 dias del horneado el pan de trigo sarraceno mantiene mejor su esponjosidad. Alucinante.

El sabor del trigo sarraceno.

Nueva linea de investigación, el sabor de las harinas. En este caso quiero indagar en el trigo sarraceno, ¿Que sabor le da al pan?. Se dice que tiene un sabor «muy a tierra», rústico, fuerte. Es un pseudocereal muy energético, y con alto contenido en proteínas.

El test consiste en hacer 2 panes. Uno de ellos con harina de trigo sarraceno y el otro sin esta, pero aumentando los otros ingredientes.

Ingredientes comunes a los dos panes: (todo a temperatura ambiente)

115g Masa Madre de arroz
2 ctas de sal
1/3 cta de goma xantana
1 cda de pipas de calabaza
1 cda de sésamo crudo
1/2 cta de levadura de panadero
1 cda de vinagre de manzana
1 cda de aceite virgen extra
345g de agua

Además:

Pan A:

100g de harina de trigo sarraceno
100g de harina de arroz (50g harina blanca y 50g de harina integral)
150g de almidón de yuca
20g de harina de garbanzo
20g de harina de soja

Pan B:

125g de harina de arroz (60g harina blanca y 65g de harina integral)
175g de almidón de yuca
45g de harina de garbanzo
45g de harina de soja

El procedimiento es el de siempre. Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con aceite y harina), dejar fermentar 3h (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros) y al horno. 250º 15min con vapor y 170º 1h sin vapor.

Observaciones:

Dejé reposar los panes 24h antes de probarlos.
Del sabor… increíblemente no noto grandes diferencias. Creo que necesito un catador profesional…
El pan con sarraceno es mas alto.
El pan sin sarraceno es un poco mas húmedo.
Resumiendo; si hay tan poca diferencia en sabor con o sin sarraceno, pués mejor utilizarlo, y así aprovechar sus propiedades nutricionales.

Nuevo test: la proporción de Masa Madre.

¿Que proporción de MaMa (masa madre) usar? ¿En que afecta al pan? ¿Sabor? ¿Textura?. Mi primer test consiste en dos panes:

Pan A: el 35% del peso de todos los ingredientes es MaMa.

Pan B: el 15% del peso de todos los ingredientes es MaMa.

Dos panes con diferente proporción de MaMa

Observaciones:

En realidad queria poner un 70% de MaMa en un pan y en el otro un 30%. Error de cálculo. Igualmente… no hay mal que por bien no venga. Se ven cosas interesantes.
Los dos panes tienen la misma esponjosidad.

Dos panes con diferente proporción de MaMa. Aquí vemos la miga.

Sabor: muy parecidos. Ambos con ese aroma ácido de la MaMa (creia que las pasas darian un punto dulce…). La MaMa está hecha con harina de arroz y trigo sarraceno, ¿será uno de estos ingredientes más ácido que el otro? En próximos tests….

Refrescar la MaMa. ¿Harina integral o blanca?

Aquí adjunto una foto donde vemos una MaMa refrescada con harina integral y la otra con harina blanca. Las dos parten de la misma cantidad de MaMa y están refrescadas con la misma cantidad de agua / harina (de arroz). La foto está realizada a las 3 horas de fermentación. Queda claro que hay una diferencia. Mientras que la MaMa integral ya ha perdido fuerza, la MaMa blanca sigue subiendo. Acemás, tiene mas alvéolos y mas regulares.

¿Que podemos deducir de esto? Si queremos que el pan suba bien y cree mas espacios, pués mejor si utilizamos harina blanca, tanto al refrescar la MaMa tanto a la hora de hacer el pan. El problema es que perderemos valor nutritivo. Por lo tanto, cada cual que decida. Creo que me decanto por un 50-50.