En un test anterior vimos como la mantequilla tuvo un efecto destructor en nuestro pan. Veamos ahora que pasa si añadimos junto a la mantequilla un buen puñado de azúcar. De esta manera, muy sigilosamente, vamos dando pasos hacia las masas enriquecidas sin gluten tipo brioche, es decir, algo así como panes enriquecidos con grasa, azúcar y huevo. Este último ingrediente lo añadiremos en futuros tests. Así es como nos gusta aprender, poco a poco, ingrediente a ingrediente, viendo el efecto de cada uno de ellos por separado.

masas enriquecidas sin gluten

Ese brioche que tengo en la cabeza, ¿existe en el mundo sin gluten?, ¿podemos hacer algo similar sin ese super-aglutinador llamado gluten?, ¿como le afectará a nuestra masa de pan una mezcla de grasa y azúcar?.

En los panes con gluten ya sabemos que efecto tiene este ingrediente y el trabajo que conlleva su integración hasta obtener una bonita masa lisa y satinada capaz de hacer una membrana transparente. Una membrana, por cierto, que aún sin añadir mantequilla a la masa, es imposible de lograr en las masas sin gluten. Y si alguien lo consigue por favor no dude en enviarme la fórmula i/o secreto.

Test

Pan A:

  • Agua: 100g
  • Mezcla de harinas sin gluten: 100g
  • Psyllium: 2g
  • Sal: 2g
  • Levadura seca: 0,5g

Y añadimos

Pan B: 50g de mantequilla,

Pan C: 20g de azúcar

Pan D: mantequilla: 50g y azúcar: 20g.

Como se ha hecho

  1. Se mezclan ingredientes secos,
  2. Se añade agua y se mezcla a mano
  3. Reposo de 30 minutos a temperatura ambiente
  4. Tras 30 minutos, en las recetas que lo requieran: se añade la mantequilla y se vuelve a mezclar. -este es el método usado en panaderia, la mantequilla se añade cuando la levadura comienza a despertar-.
  5. Reposo de 2 horas a temperatura ambiente
  6. Formado en mini hogaza redonda y reposo de 30 minutos en mini banetton. Precalentamiento del horno a 230º con una bandeja con piedras volcánicas en la base.
  7. Tras el precalentamiento de 30 minutos horneamos generando vapor (se echa un vaso de agua en las piedras). Mantener únicamente la solera.
  8. Tras 15 minutos extraer el vapor abriendo la puerta del horno, encender calor de bóveda y bajar a 180º
  9. Continuar cocción 25 minutos más, sacar y enfriar en una rejilla.

masas enriquecidas sin gluten

Resultados

Los panes que llevan mantequilla se agrietan y quedan aplastados. Además son menos esponjosos y de miga más irregular. Tienen la corteza más oscura (aunque la diferencia es poca). En la cata tienen una textura más arenosa, que recuerda (exagerando un poco) a una galleta.

La adición de azúcar no ha tenido ningún impacto importante, más allá, evidentemente, del punto dulce.

Opinión personal y conclusiones. Masas enriquecidas sin gluten.

La mantequilla no deja trabajar al sustituto del gluten, en este caso el psyllium. La grasa envuelve a las partículas de mucílago reduciendo su viscosidad e impidiendo el aglutinado de la masa. En consecuencia, la masa “cae” durante el horneado, deshaciendo los pocos enlaces creados durante la mezcla y posterior reposo.

Quizás, retardando más la adición de mantequilla, se puedan conseguir mejores resultados, pero no tengo demasiadas expectativas. Hay otras opciones como: aumentar la hidratación, aumentar el tiempo de fermentación usando el frío, aumentar la cantidad de sustituto del gluten o usar otro como la goma xantana o HPMC, usar otra mezcla de harinas con más almidones, etc. Pero el ingrediente mas importante quizás sea el que nos falta por testear, el tercer elemento de las masas enriquecidas sin gluten: el huevo. Lo veremos en próximas entradas.

El sabor proporcionado por la mantequilla me ha gustado y recuerda bastante a las elaboraciones del mundo “con gluten”.

Resumiendo; quizás un día podamos hablar de un brioche de mantequilla sin gluten como dios manda. Tenemos el sabor y aroma, ahora falta conseguir una buena miga, esponjosa y aireada, que se deshaga en la boca. Creo que el secreto está en la retención de gases, y no basta con un buen sustituto del gluten, debemos buscar otros ingredientes que lo complementen (quizás el huevo sea un buen candidato).

En este test hemos probado la mantequilla por ser el ingrediente más usual en las masas enriquecidas sin gluten, pero hay otras grasas como el aceite (oliva, coco, etc) que seguro tienen grandes posibilidades. Ya lo veremos.

Jordi Bosch

Jordi Bosch

Formador en pan sin gluten at Mamafermenta
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